1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.562018 鲁菜 瓦块鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.562018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.562018 1 鲁菜 瓦块鱼 1 范围 本标准规定了瓦块鱼的
2、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的瓦块鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 G
3、B/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟技法。3.2 烧 DB37/T 3439.562018 2 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4 原
4、料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼1000 g，应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.2.2 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.2.3 八角 3 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.2.4 花椒 3 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.2.5 干辣椒 3 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。4.1.2.6 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.2.7 胡椒粉 2
5、 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.1.2.8 高度白酒 5 g，应符合 NY/T 432-2014 的规定。4.1.2.9 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.2.10 酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.2.11 醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.2.12 香菜 3 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。4.1.2.13 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐
6、配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 草鱼改刀成瓦块状。6.1.2 香菜顶刀切成 0.2 cm 的末。6.2 烹调 6.2.1 锅内放入油，鱼块裹上面糊，下入 180 210 油中炸至金黄色，捞出控油备用。DB37/T 3439.562018 3 6.2.2 锅内放油，放入姜、八角、葱、花椒、干辣椒炒香，烹入高度白酒、料酒、醋、酱油，加入高汤，放入鱼烧制 10 min 装盘即可。6.3 烹调要求 掌握好火候。7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 殷红色。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸鲜酸辣。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_