1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1032018 鲁菜 马齿菜卷 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.1032018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.1032018 1 鲁菜 马齿菜卷 1 范围 本标准规定
2、了马齿菜卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的马齿菜卷。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 NY/T
3、743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 SC/T 3204-2012 虾米 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 单饼200 g（10张），应符合GB 19295-2011的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 马齿笕 250 g,应符合 NY/T 743-2012 的规定。DB37/T 3439.1032018 2 4.1.2.2 精猪肉 100 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。4.1.2.3 虾米 50 g，应符合
4、SC/T 3204-2012 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 芝麻油 2 g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。4.1.3.2 味精 1 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.4 胡椒粉 2 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6
5、制作工艺 6.1 刀工 精猪肉切成粗0.3 cm、长4 cm细丝。6.2 烹调 6.2.1 将马齿笕、虾米分别浸泡洗净，马齿笕、猪肉丝分别焯水捞出待用。6.2.2 将马齿笕、虾米、猪肉丝均匀拌在一起，放入盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，将拌好的菜均匀的分成十份，用单饼卷起食用即可。6.3 烹调要求 马齿笕、虾米分别浸泡洗净。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 DB37/T 3439.1032018 3 8.1.1 色泽 乳白。8.1.2 香味 清香爽口。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 10 为宜。_