1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25802014 鲁菜 温拌海肠 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25802014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25802014 1 鲁菜 温拌海肠 1 范围 本标准规定了温拌海肠的术
2、语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的温拌海肠。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 18187 酿造食醋 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于
3、本文件。3.1 拌 是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法。3.2 温拌 将改刀后的原料用热水浸烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：活海肠 700 g。4.1.2 配料：葱 25 g、鲜红辣椒 25 g、香菜 25 g。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25802014 2 4.1.3 调料：食用盐 3 g、味精 2 g、酿造食醋 25 g、芝麻油 2 g。4.2 要求 4.2.1 海肠应新鲜无异味。4.2.2 鲜红辣椒应新鲜、嫩。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB
4、 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8967、GB 18187、NY 5001的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将葱切成 4 cm 长、0.2 cm 粗的丝，鲜红辣椒切成 4 cm 长、0.3 cm 粗的丝，香菜切成 3 cm 长的段。6.1.2 将海肠去净内脏洗净，切成 3 cm 长的段。6.2 烹调 勺内加水烧开，将海肠放入开水内烫3 s，迅速捞出将水控净，放入干净的盆内加入香菜段、葱丝、红辣椒丝、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油拌匀
5、，装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 应将海肠去净内脏，清洗干净。6.3.2 焯水时水要开，火要旺，快速焯至嫩熟，去净粘液。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为22 cm的圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25802014 3 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 褐色。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜微酸辣。8.1.4 形态 圆柱形，自然堆码。8.1.5 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开