1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1072018 鲁菜 鸭油黄菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.1072018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.1072018 1 鲁菜 鸭油黄菜 1 范围 本标准规定
2、了鸭油黄菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸭油黄菜。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 21999-2008 蚝油
3、GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜黄花菜100 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 鸡蛋黄 250 g，应符合 GB 10146 的规定。DB37/T 3439.1072018 2 4.1.2.2 鸭油 50 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010
4、的规定。4.1.3.2 姜 3 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.3 陈醋 20 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.3.4 白糖 5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.3.5 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.6 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.7 色拉油 20 g。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.
5、3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜黄花菜顶刀切成 5 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 将蛋黄炒熟备用。6.2.2 鲜黄花菜焯水捞出备用。6.2.3 置锅放鸭油烧热，葱姜爆锅烹醋，加入白糖、黄花菜、蛋黄、味精下锅翻匀炒出即可。6.3 烹调要求 鸭油烧热，葱姜爆锅烹醋。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 DB37/T 3439.1072018 3 8.1 感官要求 8.2 色泽 黄色。8.3 香味 醋香。8.4 口味 酸咸。8.5 质感 软嫩。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_