1、DB43/T 1588.22019 23 湖南省地方标准 DB43/T 1588.22019 小吃湘菜 第 2 部分 龙脂猪血 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.22019 24 目 次 前言 25引言 271 范围 282 规范性引用文件 283 术语与定义 284 特征 295 要求 296 服务规范 307 检验规则 318 标识、容器与运送 31附录 A（资料性附录）龙脂猪血原料配方 32 DB43/T 1588.22019 25 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T
2、 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹
3、 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.22019 26 第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 2 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖
4、南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.22019 27 引 言 1 菜点源流 龙脂猪血是火宫殿传统风味小吃。清同治年间，火宫殿内卖猪血的摊担有几家，但只有胡家麻油猪血摊生意最好。胡家一代接一代在火宫殿经营着麻油猪血，从收取血浆、上火烫血、入碗调味共 6 道工序，各道工序都有其严格操作规程。猪血入碗调料时佐以小磨麻油、葱花即可食用，鲜香爽口，有如龙脂凤肝之细嫩。晚清的一位著名藏书家叶德辉将麻油猪血雅称为“龙脂猪血”。从此，龙脂猪血因其名称优雅，产品质量过硬而闻名，成
5、为著名湘味小吃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1589.22019 28 小吃湘菜 第 2 部分 龙脂猪血 1 范围 本标准规定了龙脂猪血的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于龙脂猪血的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准
6、食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分
7、 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 龙脂猪血 以新鲜猪血为主料，加食盐水凝固、切块，倒入开水中烫熟、捞出凉透，再加高汤煮制而成的畜
8、肉类热菜。DB43/T 1588.22019 29 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪血：宜选用湖南当地屠宰场生猪鲜血。4.1.2 芝麻油：宜选用湖南省内所产的小磨香油。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为烫，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将新鲜猪血倒入食盐水盆中使其凝固；用刀划成 3 厘米见方的小块，倒入开水中烫熟，捞出放入清水中凉透；加入烧开的高汤中煮沸，舀入装有榨菜、凤尾酸菜、食盐、芝麻油等调味酱菜的碗中，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：滑嫩鲜香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求
9、5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪血应新鲜干净，符合 GB 2707 的要求。5.1.3 榨菜、凤尾酸菜应符合 GB 2714 的要求。5.1.4 香葱、红辣椒应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.7 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.8 芝麻油应符合 GB/T 8233 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，
10、将猪血加水、食盐，倒入盆中使其凝固。香葱洗净切花；红辣椒、榨菜、凤尾酸菜洗净切米粒状，待用。5.2.2 预先熟制 将猪血划成 3 厘米见方的小块，倒入开水中烫熟，捞出放入清水中凉透。DB43/T 1589.22019 30 5.2.3 煮 将榨菜、凤尾酸菜、红辣椒、食盐、味精、酱油、芝麻油加入碗中，做成底碗备用。将高汤烧开，加入猪血煮沸，用勺连汤带猪血舀入已经准备好的碗中，撒上葱花，即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 褐红色 质 地 滑嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、
11、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 13 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服
12、、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。DB43/T 1588.22019 31 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.22019 32 附录A（资料性附录）龙脂猪血原料配方 A.1 主料：猪血20克。A.2 调料：榨菜3克、凤尾酸菜2克、食盐1.5克、香葱1克、红辣椒1克、味精1克、酱油0.5克、芝麻油0.5克。A.3 助料：高汤100克。