1、DB43/T 1877.112020 113 湖南省地方标准 DB43/T 1877.112020 宁乡口味菜 第 11 部分：历经铺土鸡 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 114 目 次 前言 115 引言 116 1 范围 117 2 规范性引用文件 117 3 术语与定义 117 4 特征 118 5 要求 118 6 服务规范 120 7 检验规则 120 8 标识、容器与运送 120 附录 A（资料性）历经铺土鸡原料配方 121
2、 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 115 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T
3、 1877 的第 11 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 116 引 言 1 菜点源流 历经铺土鸡又名历经铺稻香鸡。是一道历史上官府往西北去常德、湘西驿道上的商贾菜。我国烹鸡、吃鸡历史悠久，源远流
4、长。传说，五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封于大彭（今徐州）为君，因称彭祖。楚辞天问载：“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何长？”彭铿即彭祖，不但是传说中的八百岁老寿星，而且还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。清人袁枚随园食单里说到：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有。在长沙，起伏时节有吃鸡的习惯，常言道“起伏吃叫鸡，一年好身体”。历经铺地处平原，是宁乡东路驿道上的第一铺，临近县城湘乡街，驿道上商贾往来，贸易繁华。清代中叶有石广兴夫妇在此开店，采用当地散养土鸡制作成肉嫩骨香的历经铺土
5、鸡，广受欢迎。陶澍自安化小淹来长沙“乡试”，第一次赴试不第，返回时贫病交加，入住石广兴店，石广兴怜惜贫困学子，以土鸡招待，不收分文。后来陶澍官至两江总督，曾专程来拜访石广兴夫妇，重尝历经铺土鸡，挥毫题赠“石家客寓”招牌，使该店和历经铺土鸡名播远方。到 21 世纪之初，历经铺有一家稻香村酒家。一日按传统方法为自家孩子烹制一土鸡，恰当时有一单位订餐，众食客闻到鸡香便要求食用此鸡，老板无奈只得先供食客，客人食后大为赞赏。从此一传十十传百，遂名播远方，称稻香村鸡。突然一天，风雨大作，招牌中的“村”字掉了，稻香村酒家成了稻香酒家，稻香村鸡也就成了稻香鸡，名噪一时，最多的一天竟杀了 400 只土鸡。2 菜
6、点典型形态示例 图片由湘菜大师周建明提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 117 宁乡口味菜 第 11 部分：历经铺土鸡 1 范围 本文件规定了历经铺土鸡的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于历经铺土鸡的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 G
7、B 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语
8、及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。湖南省标准信息公共
9、服务平台DB43/T 1877.112020 118 3.1 历经铺土鸡 以散养土鸡为主料，经剁块、油炒至金黄，加入泡椒、鸡杂煨制而成的动物性禽肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 散养土鸡：宜选用稻田放养的鸡龄 1 年的土鸡，毛重约 2kg。4.1.2 辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煨。4.2.2 具体操作特征 土鸡块油炒至金黄色，加鸡肠、鸡心、鸡肝、生姜翻炒，加入泉水、泡椒、鸡血、酱油红煨至入味即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：褐黄肉韧、酸辣香浓。4.
10、3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸡肉及鸡杂应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.4 鲜大蒜头应无腐烂、无虫蛀，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.5 茶油应符合 GB/T 11765 的要求。5.1.6 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.7 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 泡椒应符合 GB 2714
11、 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将土鸡清洗剁块，鸡心、鸡肝洗净改切，鸡肠翻洗去污洗净、切段备用；湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 119 泡椒切碎，待用。5.2.2 预先熟制 热锅入油烧至七成热，加入生姜煸香，加鸡块翻炒至金黄色，加鸡肠、鸡心、鸡肝、大蒜翻炒至变色。5.2.3 煨 在熟制的鸡肉中加入泉水、泡椒、鸡血、酱油，大火烧开，小火煨至入味，加大蒜头、食盐、胡椒粉调匀起锅即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标及检验方法应符合表 1 规定。表 1 感官指标及检验方法 项 目 要 求 检验方法 盛
12、 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 褐黄色 质 地 肉质软韧 风 味 酸辣香浓 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求及检验方法 品质指标及检验方法应符合表 2 规定。表 2 品质指标及检验方法 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 鸡及鸡杂含量/（g/100g）55 取一份用精密度0.1g的电子台秤称重，再挑选出鸡及鸡杂沥水1分钟称重，计算百分比。模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用。其余指标应符合 GB 2726、GB 31650 的规定。5.4 制作
13、卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 120 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感
14、官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.112020 121 附录 A（资料性）历经铺土鸡原料配方 A.1 主料：散养土鸡肉净重约 400g、鸡肠 100g、鸡血 100g、鸡心 50g、鸡肝 50g。A.2 调料：泡椒 150g、生姜 50g、酱油 30g、鲜大蒜头 20g、食盐 15g、胡椒粉 5g。A.3 助料：山泉水 1000g、茶油 100g。湖南省标准信息公共服务平台