1、DB43/T 1877.72020 73 湖南省地方标准 DB43/T 1877.72020 宁乡口味菜 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 74 目 次 前言 75 引言 76 1 范围 77 2 规范性引用文件 77 3 术语与定义 77 4 特征 78 5 要求 78 6 服务规范 80 7 检验规则 80 8 标识、容器与运送 80 附录 A（资料性）黄焖沩山豆腐原料配方 81 湖南省标准信息公共服务平台D
2、B43/T 1877.72020 75 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 7 部分。本部分
3、的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 76 引 言 1 菜点源流 黄焖沩山豆腐是上宁乡沩山密印寺中家喻户晓、久负盛名的斋菜。凡是上沩山的游客必尝之。宁乡密印寺位于沩山山凹、毗卢峰下，是中国佛教南禅五大宗之一的沩仰宗
4、起源地。唐宪宗元和二年（公元 807 年），灵祐禅师自江西来沩山开法。公元 847 年，由时任潭州观察使的裴休奏请朝廷新建寺庙，唐宣宗李忱御笔亲书“密印禅寺”门额，并在裴休的支持下募集和开垦了数千亩田地，使密印寺成为全国最大的农禅道场，至晚唐时有 1500 僧众。因此每天的斋菜需要量巨大，寺院成立豆腐坊，由专门的火头僧负责，用寺里收获的大豆和甘甜可口的沩山泉水制成的豆腐，柔嫩细滑、口味醇厚、齿间留香，遂成为密印寺一道有名的斋菜，并传入民间，“沩山豆腐”便声名远播。1917 年暑假，青年时代的毛泽东偕同萧子升一同游学，从长沙出发，途经宁乡、安化、益阳至沅江返回。他俩一把雨伞，一个布包，先到宁乡沙
5、田何叔衡家中，后慕名拜访沩山密印寺，受到方丈接见，并开斋席接待。席间毛泽东对沩山豆腐赞不绝口，并留宿与方丈两人纵论天下，深谈了两天三夜，深深感悟：“救国救民在于找到大本大源，而大本大源在于工农大众”。1936 年，毛泽东在同斯诺谈话时还曾感触深厚的谈及此事。1956 年，毛泽东亲嘱宁乡县委书记张鹤亭：“沩山是个好地方，有个密印寺，要好好保护起来。”有一则谜语是这样说豆腐的制作工艺的：石缝里播种，水里面开花，木匠屋里打磨，铜匠屋里分家。2 菜点典型形态示例 图片由中国烹饪大师王沩靖提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 77 宁乡口味菜 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 1
6、 范围 本文件规定了沩山豆腐的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于沩山豆腐的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品
7、安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范
8、市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 黄焖沩山豆腐 以沩山豆腐为主料，用茶油煎至一面金黄，加入用油炒香的香菇、山泉水焖制而成的豆制品类热菜。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 78 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 沩山豆腐：宜选宁乡产的沩山豆腐：白皙嫩滑、
9、豆香味浓。其制作方法为：（1）洗豆：选用国产黄豆去杂，用泉水把黄豆洗干净。（2）泡豆：加沩山泉水没过黄豆浸泡，夏天 6 小时8 小时，冬天 12 小时，使之变软。（3）磨浆：用石磨或磨浆机把浸泡好后的黄豆连水一起放入石磨中磨成豆糊浆。（4）冲浆：将沩山泉水烧开，冲入豆浆渣中；（5）沥渣：用纱布滤去豆渣；（6）煮浆：豆浆在最短的时间内加温煮沸维持 3 分钟。（7）点浆：把煮沸的豆浆倒入豆浆桶内，冷却到约 86时，加入熟石膏水（黄豆石膏=10.25），通过搅拌使之充分融合成“奶豆腐”。（8）榨水：把“奶豆腐”倒入特制的木箱中，把垫底的布覆盖上来，在木箱上加重物压榨脱去部分水，制成豆腐。（9）划坯：
10、把压干的豆坯划成大小一致的豆干块即成。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煎，烹调方法为黄焖。4.2.2 具体操作特征 将豆腐切成长方形小块，用茶油把豆腐煎成一面金黄，加山泉水、油炒香的香菇焖 2 分钟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：外焦内嫩，金黄鲜香。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 沩山豆腐应符合 GB 2712 的规定。5.1.2 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.3 香菇应符合 GB 7096 的要
11、求。5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 鲜红辣椒、大蒜叶应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.1.7 茶油应符合 GB/T 11765 的要求。5.1.8 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 79 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将沩山豆腐清洗干净，切块；鲜红辣椒切圈、大蒜叶切段、姜、香菇切片备用。5.2.2 预先熟制 将沩山豆腐煎一面至表面金黄。5.2.3 焖 热锅加油，加姜片、香菇炒香，加山泉水、食
12、盐、酱油、辣椒、沩山豆腐焖 2 分钟，大火收汁加大蒜叶出锅装盘。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 金黄 质 地 滑嫩 风 味 豆香味浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标及检验方法应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 模糊辣度/M 14 按相应的方法检测 5.3.3 安全要求 应符合 GB 2712 的规定，食品添加剂不得使用。5
13、.3.4 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 80 5.3.5 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验
14、 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.72020 81 附录 A（资料性）黄焖沩山豆腐原料配方 A.1 主料：沩山豆腐 750g。A.2 调料：生姜 10g、香菇 5g、食盐 5g、大蒜叶 5g、鲜红辣椒 3g、酱油 2g。A.3 助料：山泉水 100g、茶油 50g。湖南省标准信息公共服务平台