1、DB43/T 1589.82019 87 湖南省地方标准 DB43/T 1589.82019 湘西民族菜 第 8 部分 黄焖大鲵 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.82019 88 目 次 前言 89引言 901 范围 912 规范性引用文件 913 术语与定义 924 特征 925 要求 926 服务规范 947 检验规则 948 标识、容器与运送 94附录 A（资料性附录）黄焖大鲵原料配方 95 DB43/T 1589.82019 89 前 言 本标准为推荐性的。本标准 D
2、B43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21
3、部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 8 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.82019 90 引 言 1 菜点源流 黄焖大鲵是大湘西大庸市（现张家界
4、市）独一无二的名菜。大鲵，又名娃娃鱼，因在山洞中“唔哇、唔哇”的叫声酷似婴儿啼哭而得名，是中国独有的珍稀两栖有尾动物，主要栖息在洞穴、暗河中，据考证大鲵可以追溯到 3.5 亿年前，与恐龙是同时代的动物，素有“活化石”之称。它虽有“鱼”之名，却不是鱼，隶属于两栖纲的有尾类，它是目前世界上现存的最大两栖动物，最大体长能达到 2 米以上，它有四肢，用肺呼吸，但由于肺发育不完全，因而也像青蛙一样，需借湿润的皮肤进行气体交换，以作辅助呼吸，所以大鲵必须生活在水中或水域附近。大鲵在我国 2200 年前已有记载，以后很多古书籍中也有提到：鲵鱼有四足，如鳖而行疾，有鱼之体，而以足行，声如小儿啼，大者长八九尺由
5、此可见，大鲵的形状和生活习性，早已为我国人民所熟知，娃娃鱼之名也一直传到今天。此外还有人认为，大鲵有四条又短又胖的脚，特别是前脚连同它的四个指头很像婴儿的手臂，后脚有五个趾，这是把它叫作娃娃鱼的又一个原因。娃娃鱼肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、脂肪酸、氨基酸和微量元素，营养价值极高，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品，湘西一带早就有食用娃娃鱼的习惯，流传较早的方法是用酱类炖煮娃娃鱼，后逐步演变成现今的黄焖大鲵。2 菜点典型形态示例 图片由张家界高级技工学校童鹏飞大师提供 DB43/T 1589.82019 91 湘西民族菜 第 8 部分 黄焖大鲵 1 范围 本标准规定了黄焖大鲵的
6、定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于黄焖大鲵的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 50
7、09.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单）GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB4
8、3/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清水大米、张家界大鲵、天池藕粉、北川米黄大理石、宜宾酒实施地理标志产品保护的公告（2010 年第 144 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年第 41 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告（2016 年第 112
9、 号）DB43/T 1589.82019 92 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 黄焖大鲵 以大鲵（人工饲养）为主料，经葱姜料酒汁腌制后，煸炒调味，再加高汤黄焖而成的动物性水产类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 大鲵：宜选用国家地理标志产品张家界大鲵（人工养殖 45 年），约 5 千克重，取鱼中段。4.1.2 茶籽油：宜选用国家地理标志产品鼎城茶油。4.1.3 青、红辣椒：宜选用国家地理标志产品洞溪七姊妹辣椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煸炒，烹调方
10、法为黄焖。4.2.2 具体操作特征 将大鲵烫洗干净，用葱姜料酒汁腌制 15 分钟，洗净加入六成热油锅中用炒香的蒜子姜片煸干明水，加米醋、料酒、高汤焖至软糯，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软糯鲜香。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 大鲵应符合国家质检总局 2010 年第 144 号公告中规定的张家界大鲵质量技术要求和 GB 2733的要求。5.1.3 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB
11、 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.6 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.7 米醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。DB43/T 1589.82019 93 5.1.10 鼎城茶油应符合国家质检总局 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求和 GB/T 11765 及GB 2716 的要求。5.1.11 小青椒、小红椒应符合 DB43/T 470 的要求；洞溪七姊妹青红辣椒应符合国家质检总局 2014
12、年第 41 号公告中规定的质量技术要求和 GB 2762 及 GB 2763 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将大鲵放血，用 90开水浸烫，取出刮洗干净，去内脏，洗净，改刀切 8厘米长，1 厘米见方的条；小青椒、小红椒洗净切段、生姜洗净切片、香葱洗净切段、蒜瓣拍碎、胡椒籽碾成粉，待用。将大鲵条用葱姜料酒汁腌制 15 分钟，再用清水冲洗干净，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加茶籽油加热至六成热，加入蒜子、姜片煸香，再加入大鲵煸干水分，烹米醋、料酒，加食盐调味。5.2.3 黄焖 在煸炒好的大鲵中加入高汤焖 1015 分钟至软糯，加青、红椒段、葱段拌
13、匀，撒胡椒粉，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 黄褐色 质 地 软糯 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44 检测 固形物/60 取一份菜，挑选出大鲵，用精密度0.1g的天平称重，计算 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 DB43/T 1589.82019 94 5.5 安全要求 应符合
14、GB 10136 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员
15、之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.82019 95 附录 A（资料性附录）黄焖大鲵原料配方 A.1 主料：大鲵（人工养殖）1500 克。A.2 调料：生姜 75 克、香葱 75 克、小青椒 50 克、小红椒 50 克、蒜瓣 50 克、料酒 50 克、米醋 30 克、胡椒籽 20 克、食盐 10 克。A.3 助料：高汤 750 克、茶籽油 100 克。