1、DB43/T 1877.32020 33 湖南省地方标准 DB43/T 1877.32020 宁乡口味菜 第 3 部分：灰汤贡鸭 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 34 目 次 前言 35 引言 36 1 范围 38 2 规范性引用文件 38 3 术语与定义 38 4 特征 39 5 要求 39 6 服务规范 40 7 检验规则 41 8 标识、容器与运送 41 附录 A（资料性）灰汤贡鸭原料配方 42 湖南省标准信息公共服务平台DB43/
2、T 1877.32020 35 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 3 部分。本部分的附录
3、A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 36 引 言 1 菜点源流 灰汤贡鸭是一道传承千年独具特色的名菜。因源于我国三大高温温泉之一的灰汤而闻名，羊城晚报1952 年曾有专题报道。古人称沸水为汤，温泉达到一定水温就叫汤泉。灰
4、汤是一处著名的汤泉，已有两千多年历史。相传很久以前，这里并没有温泉，自然也没有“汤鸭”。在当地的一条小河里，生活着一对麻鸭，经过长时间的修炼，终成人身，并结成夫妇。谁知，鸭女的美貌令在雪峰山上修炼的雪龙起了歹心。一天晚上，鸭郎鸭女正在桥头花前月下，情意绵绵，雪龙突然张牙舞爪地扑过去。鸭郎鸭女惊恐地化成一对金鸭，跳入河中逃命，但雪龙一路紧追不舍。危急关头，鸭郎掉头扑向雪龙，为鸭女创造逃命的机会。一番打斗之后，鸭郎被雪龙囫囵吞入肚中。鸭郎便不停地在雪龙肚里猛啄。雪龙忍痛闭气，想把鸭郎憋死。就在此时，应鸭女的求助，宜州莽山的窑神爷把灰汤地下的泉水烧了个滚开，涌出来的开水便把雪龙烫死了。鸭郎得救了，又
5、与鸭女思恩爱爱地生活在一起，其生育的后代打上了父母爱情劫难的烙印：“汤鸭”的嘴喙深黄，缘于其祖先鸭郎鸭女曾是一对金鸭;尾巴上的黑毛，就像窑神爷的眉毛;灰黑的肚皮，就像窑神爷的脸色。如今，在当地还有“宜州开窑灰汤滚的说法，而雪龙的骨头就在乌江（注：沩水的支流）边化成了剥皮岭。灰汤贡鸭是一种水鸭，由于伴灰汤温泉而生，水中含有独特的矿物质微量元素，使它独具特色：从外形来看，其趾蹼肥大，嘴喙深黄，体胖毛滑，毛色深褐；从口感来看，其骨酥、髓多、肉嫩、味鲜；历来作为补血生津、滋阴润肺的补品追捧，在清代康熙年间（1662-1722）即被定为贡品，当地政府分配农民“一亩一鸭”进贡朝廷，以抵税赋，故名“灰汤贡鸭
6、”。三国时著名政治家、蜀相蒋琬诞生在灰汤，宋代状元、礼部尚书易祓，朱熹、李东阳、明永乐进士出身的薛暄，清文人廖森，清进士、考授御史王文清，晚清著名学者王闿运等名家大儒都曾来此举行“鸭酒会”，在浴身、品鸭、吟咏中留下了许多优美诗篇。老一辈革命家乌兰夫、王震、王首道、张震等曾在此休养，留下了著名的“将军楼”及诸多有关汤鸭的佳话，为灰汤贡鸭积淀了厚重的历史文化。与王夫之、王闿运、王先谦一起，合称为清代湖南学术界“四王”之一、曾两次担任岳麓书院山长的王文清在一次“鸭酒会”上作汤泉沸玉诗，将“玉女投珠引出汤泉”的传说道出：云蒸霞涌乱溪横，翻笑寒泉只浅清。不见素车乘玉女，长流琼液寿苍生。出山冷后鱼龙浴，煮
7、石潜收霹雳鸣。悟得五行颠倒意，始知水宅火来成。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 37 2 菜点典型形态示例 图片由森态美美湘菜大师郭庆献提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 38 宁乡口味菜 第 3 部分：灰汤贡鸭 1 范围 本文件规定了灰汤贡鸭的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于灰汤贡鸭的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改
8、单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命
9、名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家卫生健康委员会关于批准蛹虫草为新资源食品的公告（2009第3号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012年第135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术
10、语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 灰汤贡鸭 以灰汤鸭为主料，经宰杀、分割，加猪骨高汤蒸制而成的动物性禽肉类热菜。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 39 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 灰汤鸭：宜选用18个月龄宁乡灰汤溢水稻田里养殖的麻鸭。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。4.2.2 具体操作特征 将灰汤鸭分切，铺于蛹虫草之上，倒入猪骨高汤，慢火蒸2小时，取出调味后再蒸5分钟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：原味清鲜、肉质软烂。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜
11、。5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 灰汤鸭肉应符合GB 2707的要求。5.1.2 蛹虫草应无虫蛀、无霉变，符合GB 2762、GB 2763的要求。质量指标应符合国家卫生健康委员会关于批准蛹虫草为新资源食品的公告（2009第3号）要求。5.1.3 食盐应符合GB 2721的要求。5.1.4 姜片应符合GB/T 30383的要求。5.1.5 胡椒粉应符合NY/T 455的要求。5.1.6 枸杞应符合GB/T 18672 的要求。5.1.7 葱花应新鲜、无腐烂，符合GB 2762、GB 2763的要求。5.1.8 烹调用水应符合GB 574
12、9的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将净鸭冷水泹水，冷却后分部位剁成约长4厘米、宽2厘米的块，生姜、蛹虫草、葱洗净待用。5.2.2 蒸 将虫草花、姜片垫入冷锅底，铺上鸭块，加入煨制的猪骨高汤、食盐，入笼慢火蒸2小时；打开蒸笼，加入枸杞、胡椒粉再蒸5分钟，取出撒上葱花即可。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 40 5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表1规定。表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 黄亮 质 地 软烂 风 味 原味清鲜 杂 质
13、无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表2规定。表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.0 按GB 5009.44测定 鸭肉/（）25 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中鸭肉重量，计算百分比。5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用。其余指标应符合GB 2726、GB 31650的规定。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 符合DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手
14、消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 41 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识
15、应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.32020 42 附录A（资料性）灰汤贡鸭原料配方 A.1 主料：灰汤鸭一只，净重约800g。A.2 调料：蛹虫草20g、食盐8g、姜片5g、胡椒粉2g、枸杞3g、葱花2g。A.3 助料：猪骨高汤2000g。湖南省标准信息公共服务平台