1、DB43/T 1877.42020 43 湖南省地方标准 DB43/T 1877.42020 宁乡口味菜 第 4 部分：资福带皮牛肉 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 44 目 次 前言 45 引言 46 1 范围 47 2 规范性引用文件 47 3 术语与定义 48 4 特征 48 5 要求 48 6 服务规范 50 7 检验规则 50 8 标识、容器与运送 50 附录 A（资料性）资福带皮牛肉原料配方 51 湖南省标准信息公共服务平台D
2、B43/T 1877.42020 45 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 4 部分。本部分
3、的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 46 引 言 1 菜点源流 资福带皮牛肉是中宁乡资福镇龙马村喻中华家的祖传菜品。资福自明清时即为陶器之乡，当地出产的陶器远销各地，贩运的客商也多有留宿该地的，餐饮业也就比较发达
4、。清朝光绪年间，喻茂盛作为当时的乡村大厨，在一个偶然的机会，把牛肉连皮带肉分割切块，放入陶钵，加上自产辣椒等香辛料抹匀静置，再置火炉上加水小火慢煮。令他意想不到的是，用长时间煮出的这道菜口感独特，味肥不腻，嚼劲十足，风靡小镇，久而久之，成为家族的祖传菜品，也为当时各地来资福的陶器贩客所赞赏。“诱人之香，夺席之味。”资福带皮牛肉牛皮晶莹透亮，牛肉香辣，吃起来越嚼越有味，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，近年来，深受当地食客欢迎，并远播湘北以及湖北、江西、两广等地。2 菜点典型形态示例 图片由湘菜名师陈学冬提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 47 宁乡口味菜 第 4
5、部分：资福带皮牛肉 1 范围 本文件规定了资福带皮牛肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于资福带皮牛肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食
6、品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 455 胡椒 DB43/T 224 湘西黄牛 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与
7、命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 48 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与
8、定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 资福带皮牛肉 以带皮湘西黄牛肉为主料，经冷水泹水、调味煮熟、冷却切片，于瓦钵火锅边煮边蘸食的动物性畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 带皮湘西黄牛肉：宜选符合 DB43/T 224 要求的湘西黄牛宰杀的带皮牛肉。4.1.2 辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 带皮黄牛肉经冷水泹水、加去腥调料煮熟后，冷却切片；将瓦钵置火上，倒入山泉水烧开，加入带皮湘西黄牛肉片，中火煮 5 分钟调味，随醮碟上桌即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.
9、1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：皮爽肉韧、香辣味纯。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 湘西牛肉宜选符合 DB43/T 224 要求的湘西黄牛，宰杀后的带皮牛肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.2 花生米应符合 GB 19300 的要求。5.1.3 蒜末、香菜末应无腐烂、无虫蛀，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 香辛料粉应符合 GB/T 15691 的要求。5.1.5 干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.6 姜应符合 GB/T 30383
10、的要求。5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.9 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。5.1.10 八角应符合 GB/T 7652 的要求。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 49 5.1.11 熟猪油应符合 GB 10146 的要求。5.1.12 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 预先熟制 带皮湘西牛肉整块冷水泹水去除血沫，加入姜、八角、桂皮大火烧开，小火慢煮至熟，捞出冷却切成大片备用。5.2.2 醮料的制作 醮料的制作方法（10 人份）：原汤中加入熟猪油
11、、花生米、蒜末、香菜末、干椒粉、香（辛）料粉调制，可根据个人口味加减调味料和食用油，不同口味分碟上桌。5.2.3 煮 瓦钵置火炉上，倒入山泉水烧沸，加入带皮黄牛肉片，中火煮 5 分钟调盐味，随醮碟一起上桌即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 皮晶莹透亮 质 地 皮爽肉韧 风 味 香辣味纯 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 菜品（不含味碟）品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/
12、100g）2.0 按GB 5009.44测定 带皮牛肉含量/65.0 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中牛肉重量，计算百分比。5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用。其余指标应符合 GB 2726、GB 31650 的规定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 50 5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留
13、长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.
14、2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.42020 51 附录A（资料性）资福带皮牛肉原料配方 A.1 主料：带皮湘西黄牛肉1000g。A.2 调料：花生米150g、蒜末50g、香菜末40g、香（辛）料粉30g、干椒粉20g、姜20g、食盐15g、胡椒粉10g、桂皮6g、八角5g。A.3 助料：熟猪油100g、山泉水3000g。湖南省标准信息公共服务平台