1、ICS 67.120.10CCS X 72DB50重庆市地方标准DB 50/T 13132022渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范2022-12-25 发布2023-02-23 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 13132022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆怀良餐饮管理连锁有限公司。本文件主要起草人：张济东、张正雄、占志南、肖春兰
2、、尹孟。DB50/T 131320221渝小吃 米汤生煎包烹饪技术规范1范围本文件规定了米汤生煎包的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于米汤生煎包的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1354 大米GB/T 1355 小麦粉GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油GB/T 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 8967 谷氨
3、酸钠(味精)GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉GB/T 11761 芝麻GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母GH/T 1139 洋葱NY/T 1193 姜餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局201812号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1米汤生煎包 Fried bun with rice soup以面粉、猪肉为主料，用米汤起底皮酥脆，具有表皮浸白、质地柔软、底部金黄、馅细嫩滑爽、咸鲜适口微带回甜特点的包子。4原辅料要求4.1白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2大米DB50/T 131320222应符合 GB/T 13
4、54 的要求。4.3小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。4.4 食用植物油应符合 GB/T 2716 的要求。4.5 酱油应符合 GB/T 2717 的要求。4.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.7 猪肉应符合 GB/T 9959.3 的要求。4.8 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。4.9 酵母应符合 GB 31639 的要求。4.10 洋葱应符合 GH/T 1139 的要求。4.11 姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.12 其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃气炒菜灶。5.2炊具平底煎锅。5.3计量器具DB50/T 131
5、320223应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1 主辅调料配比6.1.1主料猪五花肉 1250 g、面粉 625 g。6.1.2辅料猪大骨750 g、猪肉皮250 g、熟白芝麻30 g、大米100 g、食用植物油60 g、酵母1.7 g、泡打粉2 g。6.1.3调料姜30 g、大葱30 g、小葱30 g、洋葱30 g、白砂糖5 g、味精5 g、酱油30 g。6.2 加工处理猪大骨掺水 1000 g，大火煮沸转至小火熬 60 min 成鲜汤。猪皮切成长 4 cm 的条，氽水 3 次后再用清水淹没煮至熟透捞起，冷却后绞成茸。将猪肉绞成茸，姜切成细末，大葱、小葱切成颗，洋葱切成末。6.
6、3 制馅在器皿放入肉茸、肉皮茸、鲜汤后加入姜末、大葱颗、洋葱末、白砂糖、酱油搅拌均匀。6.4 制米汤大米淘洗后入锅，掺入清水，用小火熬至米汤浓稠，起锅装入干净器皿内，冷却。6.5 制面团将面粉、酵母、泡打粉混合拌匀，加入清水拌匀后揉成面团，静置发酵。6.6 成形将面团搓成直径2 cm的条，制成长3 cm、重11 g的剂子，将剂子擀成包子皮，包入24 g馅成包子后，放入平底煎锅内。6.7 煎制将装有包子的平底煎锅置于灶上，加入米汤淹至包子底部1 cm后盖上锅盖，先用大火煎制3 min后改用小火煎制1 min，揭开锅盖，加入60 g植物油，然后不停转动煎锅，使其受热均匀，继续煎至底部色泽金黄，起锅巴后撒上熟白芝麻和葱花出锅即成。7装盘7.1 盛装器皿20 cm的条盘。DB50/T 1313202247.2 盛装方法盛入法。8质量要求8.1 感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽表皮浸白，底部金黄气味及口味咸鲜适口，微带回甜形态大小均匀，褶皱均匀，丰满美观质感表皮柔软，底部酥脆，馅细嫩滑爽8.2 卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范规定要求。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：6075。最佳食用时间：从出锅至食用，时间不超过6 min为宜。_