1、ICS67.020CCS X 10DB61陕西省地方标准DB 61/T 1264.62022陕菜传统制作工艺规范第 6 部分：奶汤锅子鱼Shaanxi cuisine traditional production process specificationsPart 6：Fish soup pot2022-08-24 发布2022-09-24 实施陕西省市场监督管理局发 布DB61/T 1264.62022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.15制作工艺.26菜品质量.27色泽.38味型.39口感.3DB61/T 1264.62022II前言本文件按照G
2、B/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。本文件是DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范的第6部分。DB61/T 1264已经发布了以下部分：第 1 部分：葫芦鸡；第 2 部分：烩三鲜；第 3 部分：金边白菜；第 4 部分：大荔带把肘子；第 5 部分：紫阳蒸盆子；第 6 部分：奶汤锅子鱼；第 7 部分：糟肉。本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限
3、公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：029-87371808地址：西安市碑林区建国路五巷63号邮编：710001DB61/T 1264.620221陕菜传统制作工艺规范第 6 部分：奶汤锅子鱼1范围本文件规定了陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。本文件适用于陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的制作加工。2规范性引用文件下列文件
4、中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB/T 30383生姜SB/T 10416料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本部分。3.1奶汤锅子鱼fish soup pot在专用器皿中，使用鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚为原料熬制的乳白色的汤炖制的鱼。4原辅料要求4.1原料
5、鲜活、体表完整鲤鱼1条，1000 g50 g为宜。应符合GB 2733的要求。4.2辅料4.2.1水发玉兰片 50 g，水发口蘑 30 g，应形态完整、无变质现象；嫩豆腐 200 g，菠菜心 30 g，香葱花 10 g，葱段 15 g，熟火腿 30 g，熟猪油 150 g，应新鲜，无变味、无酸腐现象。4.2.2鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚应符合 GB 2707 的要求。DB61/T 1264.6202224.3调味料4.3.1食用盐 10 g，应符合 GB/T 5461 的要求。4.3.2料酒 15 g，应符合 SB/T 10416 的要求。4.3.3白胡椒粉 3 g，应符合 G
6、B/T 7900 的要求。4.3.4生姜片 15 g，应符合 GB/T 30383 的要求。4.4制作用水应符合GB 5749的要求。5制作工艺5.1工艺流程奶汤熬制，配置调味料，主料和辅料刀工处理，用奶汤炖煮。5.2烹制5.2.1奶汤熬制。先将鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚冷水下锅，沸水汆过，去腥除杂；再置冷水中，火温 180 烧沸，撇去浮沫，放入葱段、姜块、料酒，火温 180 熬制 180 min 至汤色浓白。5.2.2调味料配置应符合 4.3 的要求。5.2.3鱼宰杀，刨肚去内脏，除去黑膜，鱼去头尾，由脊骨处分割为两片，剞成皮连而不断的瓦块形，冲洗干净。5.2.4炒锅放入熟猪
7、油，加热至 120 时，投入葱段、姜片、鱼，煎 3 min 后，加入料酒 7 g、盐 5 g，火温 180 煎 2 min，出锅备用。5.2.5辅料刀工处理。水发玉兰片切长 4 cm 的薄片；嫩豆腐切长 5 cm、宽 3.5cm、厚 1 cm 的块；火腿切长方片形；豆腐、水玉兰、口蘑入沸水中汆过。5.2.6宜使用专用紫铜锅，锅内先放入玉兰片、口蘑、豆腐、火腿，再摆放鱼，加入盐、料酒、撒胡椒粉，添奶汤（以淹没鱼为度），点燃锅底下 50以上的凤香型白酒，盖上锅盖烧沸，撒香葱花后即可上桌。6菜品质量6.1形状鱼块呈瓦楞形，菜肴层次分明，见图1。DB61/T 1264.620223图 1奶汤锅子鱼成品7色泽汤色乳白，鱼块淡黄。8味型咸鲜浓郁。9口感鱼肉细嫩，汤汁润滑。_