1、ICS 67.040 CCS X10 保定市地方标准 DB1306 DB1306/T 2002022 预制菜术语 Vocabulary of Prepared dishes 2022-11-10 发布 2022-11-20 实施 保定市市场监督管理局 发布 DB1306/T 2002022 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分 标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由保定市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：河北御香坊食品有限公司、保定直隶会馆餐饮有限公司、河北绿根儿配餐
2、服务有限公司、河北玖兴食品有限公司、保定市食品药品检验所、保定市农业农村局、望都县市场监督管理局、望都县农业农村局。本文件主要起草人：蒋舟、刘静、胡志红、张宝成、李志博、孟祥玉、高颖、窦亚楠、孙立侠、陈娜、张巍。DB1306/T 2002022 2 预制菜术语 1 范围 本文件界定了预制菜所涉及的术语和定义。本文件适用于保定市行政区域内预制菜生产、销售、管理及其他相关领域。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 一般术语 3.1 预制菜 pre-made dishes 以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进
3、行预包装的成品或半成品的预制食品。3.2 畜禽类预制菜 livestook and poultry-related dishes 以畜禽及其制品为主料加工而成的预制食品。3.3 水产类预制菜 aquatic-related dishes 以水产及其制品为主料加工而成的预制食品。3.4 果蔬类预制菜 fruit and vegetable-related dishes 以水果、蔬菜及其制品为主料加工而成的预制食品。3.5 粮食类预制菜 grain-related dishes 以粮食及其制品为主料加工而成的预制食品。3.6 食用菌类预制菜 mushroom-related dishes 以食用菌
4、及其制品为主料加工而成的预制食品。3.7 DB1306/T 2002022 3 药膳类预制菜 medicine-related dishes 以普通食材和中药食材（药食同源的中药）配合，加工而成的预制食品。3.8 其他类预制菜 other pre-made dishes 以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品。3.9 成品预制菜 ready-to-eat and ready-to-heat dishes 开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜。3.10 半成品预制菜 ready-to-cook and ready-to-deliver dishes 需
5、要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜。3.11 生制预制菜 raw dishes 未经烹饪或熟制的预制食品。3.12 熟制预制菜 cooked dishes 经过烹饪或熟制的预制食品。3.13 生熟混制预制菜 raw and cooked-mixed dishes 部分食材经过烹饪或熟制的预制食品。3.14 冻藏预制菜 frozen-stored pre-made dishes 经过冻结工艺加工并在-18冷链状态下贮存、流通、销售的预制食品。3.15 冷藏预制菜 chilling-stored pre-made dishes 在0 10冷藏状态下流通、销售的预制食品
6、。3.16 常温预制菜 ambient temperature-stored pre-made dishes 在自然温度条件下流通、销售的预制食品。3.17 即食预制菜 ready-to-eat dishes 开封后可直接食用的预制食品。3.18 DB1306/T 2002022 4 即热预制菜 ready-to-heat pre-made dishes 开封后经过加热即可食用的预制食品。3.19 即烹预制菜 ready-to-cook pre-made dishes 开封后即可进行烹调操作的半成品预制食品。3.20 即配预制菜 ready-to-deliver pre-made dishes
7、 经过预处理、清洗、分切、灭菌等初步加工处理，并配以或不配以辅料的半成品预制食品。4 工艺术语 4.1 选料 materials selecting 对烹饪原料进行感官或理化鉴定与选择。4.2 原料初加工 materials preparing 对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。4.3 干货涨发 dry products recovering 采用水发、油发、盐发、火发、碱发等不同方法使干货原料最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料，以便于切配和烹调的加工方法。4.4 原料精加工 fin
8、e processing of materials 对经过初步加工的烹饪原料进行改切、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、熏烤、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。4.5 焯水 blanching 初加工的原料在冷水或沸水锅中经短时加热处理以脱生、护色和去除异味的处理方法。4.6 汽蒸 steaming 用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.7 走红 coloring DB1306/T 2002022 5 使原料上色、入味的初步熟处理方法。4.8 配菜 collocating 把各种加工成形的原料加以适当搭配，加工烹调或直接食用的加工过程。4.9 拍粉 flouring 在原料表面粘裹一层干粉的操
9、作过程。4.10 挂糊 coating 在原料表面均匀裹一层粉糊的操作过程。4.11 上浆 starching 将原料加工成丝、丁、条、片或小型原料，加糊料一起拌和，使原料外层裹上浆液的操作过程。4.12 勾芡 thickening 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加附着力的一种方法。4.13 火候 duration and degree of heating 加热火力大小与加热时间恰当配合，使制品达到最好效果的用火。4.14 大火 big fire 正常情况下，烧沸1 L水所需时间2 min以内的火力，一般用于快速烹制。4.15 中火 middle fire 正常情况下
10、烧沸1L水所需时间2 min5 min的火力，一般用于较慢烹制。4.16 小火 small fire 烧沸1 L水所需时间5 min12 min的火力，一般用于较长时间烹制。4.17 微火 low fire 烧沸1 L水所需时间12 min以上的火力，一般用于长时间烹制。4.18 DB1306/T 2002022 6 调味 flavoring 赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。4.19 入味 flavor absorbing 在烹制前后促进风味物质渗入的过程。4.20 装盘 traying 将已烹调好的产品装入食品容器的操作过程。4.21 罩 covering 将煮熟切片的肉摆放在饼或
11、面及其他配菜的上方，反复几次浇上沸腾的老汤，使其通过烫、泡的方式加热入味的烹调方法。4.22 汆 quick boiling 在沸水中快速烫熟的烹调方法。4.23 烹 cooking 先将小型原料走油后，再倒入调味汁成菜的烹调方法。4.24 烩 braising 将原料初步熟处理后混合，加入鲜汤和调味品加热烧制成半汤半菜的烹调方法。4.25 拌 stirring 将生料或熟料用调味品直接调制成菜的烹调方法。4.26 腌 pickling 将生料初加工后，加入调味品浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的方法。4.27 煎 frying 将原料用少量油加热，使原料表面呈黄色的烹调方法。4.28 炸 de
12、ep frying DB1306/T 2002022 7 将原料挂糊或不挂糊状态下入热油锅，以油作为传热介质，达到香酥、脆、嫩、熟的烹调方法。4.29 爆 quick frying 将经过初步处理的原料投入旺火热油或沸汤、沸水等高温介质中快速成菜的烹调方法。4.30 炒 stir frying 锅内放少量的油将原料用旺火或中火加热，在短时间内调味成菜的烹调方法。4.31 炖 stewing 将原料加多量汤水及适量调味品，大火烧开后转中、小火较长时间加热至软烂的烹调方法。4.32 焖 braising 将经过初步熟处理的原料加汤水及调味品后密盖，再用中小火较长时间加热至原料成熟软烂收浓汁的烹调方
13、法。4.33 煨 poaching 将加工处理后的原料一次性放入调味品和汤汁，先用大火烧开再用小火较长时间加热使原料达到软烂入味的烹调方法。4.34 卤 marinating 将经过初步熟处理的原料放入卤水锅中，用中、小火加热成熟并入味的烹调方法。4.35 烧 stewing over medium then high heating 将经过煎、炸、煸炒的原料加调味品和汤水，用大火烧沸，用中、小火加热至入味，再用大火收浓汁或勾芡的烹调方法。4.36 煮 boiling 加入多量的汤汁或清水，用较长时间加热成熟的烹调方法。4.37 蒸 steaming 利用蒸汽在一定时间内使原料成熟的烹调方法。
14、4.38 DB1306/T 2002022 8 烤 broiling 利用辐射热，在一定时间内使原料成熟的烹调方法。4.39 熏 smoking 将腌制入味或初步熟处理后的原料置于半封闭的容器或烘房内，利用不同熏料不完全燃烧所产生的烟和热使原料进一步成熟、上色并吸附特殊香气的烹调方法。4.40 冻结 freezing 将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.41 速冻 fast freezing 通过低温极速将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.42 冻藏 freezing storage 食品在能够保持冻结状态下贮藏的保藏方法。涞源：GB/T15091-1994，4.42 4.43 冷藏 ch
15、illing storage 将食品保持在常温以下、冻结点温度以上贮藏的保藏方法。来源：GB/T15091-1994，4.41 4.44 冷链 cold chain 从加工、贮藏、流通销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。4.45 真空包装 vacuum packing 是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态。来源：GB/T15091-1994，4.56.1 5 设备术语 5.1 冻结设备 freezing instruments 低温冻结易腐食品的设备。5.2 冷藏库 chilling room DB1306/T 2002022 9 用于贮存冷藏加工产品的仓库。5.3 冷冻库 freezing room 用于贮存冻结加工产品的仓库。5.4 真空包装机 vacuum-packing device 能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序的设备。_