1、湖北省食品安全地方标准湖北省食品安全地方标准DBS42/005-2021DBS42食品安全地方标准武汉热干面（方便型）2021-01-20 发布2021-07-01 实施湖 北 省 卫 生 健 康 委 员 会湖 北 省 卫 生 健 康 委 员 会发 布DBS42/005-2021I2前言本标准由武汉大汉口食品有限公司提出；本标准由湖北省卫生健康委员会归口；本标准起草单位:武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学；本标准主要起草人：刘海元、熊舟翼、何彩华、熊汉国、谢定源、叶芸；本标准与 DBS42/005-2015 相比，主要变化如下：修改了范围；修改了术语和定义；修改了感官检验方法；修改了理化检验
2、方法DBS42/005-2021I3食品安全地方标准武汉热干面（方便型）1 范围本标准适用于以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混和、压延、成型、蒸煮、非油炸干燥（热风、微波、真空、冷冻干燥）制成的具有一定熟度的面块，加入芝麻酱等调料包包装而成的预包装食品。2 术语和定义2.1 面块以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、压延、成型、蒸煮、非油炸干燥（热风、微波、真空、冷冻干燥）制成的具有一定熟度的面条。2.2 芝麻酱调料以芝麻（仁）为原料，经除杂，清洗和焙炒，采用研磨等工序制成糊状后，添加或不添加花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食品用香精等制成的半固态调
3、味料，芝麻（仁）成分不少于 50%。2.3 武汉热干面（方便型）加入面块、芝麻酱调料包，添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。3 技术要求3.1 原料要求3.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355-1986 的规定。3.1.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 食用盐应符合 GB 2721 的规定。3.1.4 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。3.1.5 芝麻酱应符合 LS/T 3220-2017 的规定。3.1.6 芝麻应符合 GB/T 11761-2006 的规定。3.1.7 花生酱应符合 NY/T 958-2006 的规定。3.1.8 大豆应符合 GB
4、1352 的规定。3.1.9 植物油应符合 GB 2716 的规定。3.1.10 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。3.2 感官要求感官要求应符合表 1 的规定。DBS42/005-2021I4表 1 感官要求项目面块芝麻酱调料要求检验方法要求检验方法色泽呈均匀淡黄色，无焦、生现象，允许正反两面略有深浅差别按食用方法取适量被测样品置 500ml无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、形态、闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味棕黄色、棕褐色或黑色目视鼻嗅口尝滋味、气味具有面制品特有香味，无霉味及其他异味有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味形态外观整齐-复水性面条复水后无明显断条
5、、并条，口感不夹生、不粘牙-杂质无正常视力可见外来异物无正常视力可见外来异物3.3 理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标3.4污染物限量和真菌毒素限量3.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。3.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。3.5农药残留限量和兽药残留限量3.5.1农药残留量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。3.5.2兽药残留量应符合国家有关规定和公告。3.6 微生物限量微生物限量应符合表 3 的规定。项目面块芝麻酱调料指标检验方法指标检验方法水分/（g/100g）14.0GB 5009.37.0GB 5009.236碘呈色度（IO
6、D）值1.0LS/T 3211-1995-氯化钠/（%）2.5LS/T 3211-1995-复水时间/（min）6LS/T 3211-1995-pH7.29.2附录 A-酸价（以脂肪计）/（mg KOH/g）-4.0GB 5009.229脂肪/（%）5.0GB 5009.6-铅(以 Pb 计)/（mg/kg）0.2GB 5009.12-黄曲霉毒素 B1/（g/kg）-10.0GB 5009.22其他调料包应符合 GB 2761、GB 2762 的规定。DBS42/005-2021I5表 3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）检验方法ncmM菌落总数b5210410
7、5GB 4789.2大肠菌群b5210102GB 4789.3 平板计数法a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b仅适用于面块和调料的混合检验。类别致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 或/25ml 表示）检验方法ncmM面块沙门氏菌500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000 CFU/gGB 4789.10 第二法调料c沙门氏菌500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/gGB 4789.10 第二法C适用于所有调料的混合检验。3.7食品添加剂和营养强化剂3.7.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定
8、。3.7.2 营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。3.8 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 检验规则5.1 组批和抽样以同一条件、同一天生产的同一个品种、同一规格的产品为一批。每批随机抽样 5 箱，每箱抽取 4 包。5.2 出厂检验5.2.1 产品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，检验合格方可出厂。5.2.2 出厂检验项目武汉热干面（方便型）出厂检验包括：a)面块出厂检验项目：水分、碘呈色度、氯化钠、复水时间、pH；b)芝麻酱调料出厂检验项目：水分、酸价；c)面块和调料出厂检验项目：菌落总数、大肠菌群。
9、5.3 型式检验5.3.1 型式检验包括技术要求中的全部项目。5.3.2 在下列情况之一时须进行型式检验：a)正常情况下，每半年进行一次；b)停产 3 个月、主要生产设备发生变更或原料来源发生变化足以影响产品质量时；DBS42/005-2021I6c)前后两次检验结果差异较大时。5.4 判定规则检验结果中，若全部指标符合要求，判定为合格品；若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若复检结果仍有一项不符合要求时，则判定该产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。6 标签、包装、运输、贮存6.1 标签标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。6.2 包装包装材料
10、应清洁、干燥、无毒、无异味，应符合相关食品安全标准及有关规定，包装封口严密。6.3 运输运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。6.4 贮存产品应储存在清洁、卫生、通风干燥的室内，成品堆放底部必须有垫板，离地 10 cm 以上，隔墙 20 cm 以上；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品混贮。DBS42/005-2021I7附录 ApH 的测定A.1 试剂和溶液A.1.1 用于校正 pH 计的缓冲溶液可选用下列缓冲溶液：a）pH 读数准确至 0.01 的有证 pH 缓冲溶液；b）由商品化的 pH 缓冲剂配制而得的缓冲溶液；c）按 A.1.
11、1.1-A.1.1.2 所示方法自行配制的缓冲溶液。A.1.1.1 20 时，pH=6.88 的缓冲溶液磷酸盐标准缓冲溶液：c（KH2PO4）=0.025 mol/L；c（Na2HPO4）=0.025 mol/L。称取预先在(12010)干燥 2 h 的磷酸二氢钾 3.39 g 和磷酸氢二钾 3.53 g 溶于无二氧化碳的水中,稀释至 1 000 mL。该溶液的 pH 在 0 时为 6.98，在 5 时为 6.95，在 10 时为 6.92，在 15 时为6.90，在 25 时为 6.86，在 30 时为 6.85，在 35、40 时为 6.84。该溶液存放于冰箱中不超过三个月。A.1.1.2
12、 20 时，pH=9.22 的缓冲溶液硼酸盐标准缓冲溶液：c（Na2B4O710H2O）=0.01 mol/L。称取 3.80 g 四硼酸钠（Na2B4O710H2O），溶于无二氧化碳的水中，稀释至 1 000 mL。该溶液的 pH 在 0 时为 9.46，在 5 时为 9.40，在 10 时为 9.33，在 15 时为9.28，在 25 时为 9.18，在 30 时为 9.14，在 35 时为 9.10，在 40 时为 9.07。该溶液为碱性溶液，应装入低压高密度聚乙烯瓶中保存。A.2 仪器A.2.1 酸度计：分度值为 0.02 pH 单位。A.2.2 粉碎机A.3 分析步骤A.3.1 调试
13、按酸度计说明书调试酸度计A.3.2 定位按 A.1 所述，分别制备两种标准缓冲溶液，调节 pH 计温度补偿旋至所测试样温度值。按照 A.1.1.1-A.1.1.2 所标明的数据，依次校正标准缓冲溶液在该温度下的 pH 值，重复校正直到其读数与标准缓冲液的 pH 值相差不超过 0.02 pH 单位。A.3.3 样品处理取 20g 左右的面块将其磨碎。A.3.4 测定用分度值为 1 的温度计测量试样的温度，调节 pH 计温度补偿旋至所测试样温度值。称取 1.000.01 g 磨碎后的试样，置于 100 mL 的容量瓶中，用无二氧化碳水稀释至刻度，摇匀。放置 10 min，将试液到入烧杯中，并不断搅拌，同时将电极浸入溶液中，在已定位好的酸度计上进行测定，读出 pH 值，此读数至少稳定 1 min。A.4 分析结果的表述A.4.1 报告被测试样的 pH 值时应精确到 0.1 pH 单位。