1、NY/T1333-2007m3一吊挂前肉样重，gm4一一吊挂后肉样重，g。6.3.5肉样滴水损失的确定将得到的3个数值取算术平均值即为肉样的滴水损失。6.3.6允许差同一肉样，同一部位的测定值允许的相对偏差应20%。6.4熟肉率6.4.1样品的处理取腰大肌中段300g500g,去除腰大肌肌膜和附着脂肪，用感应量为0.1g的天平称重，将腰大肌置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在1500W的电炉上蒸煮30min,取出后于04冷却2h后，称重。6.4.2计算X3=m6100(3ms式中：X3熟肉率，%；ms蒸煮前的肉样重，g:m6蒸煮后的肉样重，g7肉中pH值的测定7.1取样至少取有代表性的样品200g,立即
2、测定pH。7.2均质化样品的分析7.2.1pH计的校正采用精确到0.O1pH单位的pH计，用两种pH跨度涵盖待测样品pH范围的标准缓冲液，在测定温度卜，用磁力搅拌器不断搅拌，校正pH计。如果pH计没有温度校正探头时，缓冲溶液温度及样品测定温度应控制于202。7.2.2样品的处理7.2.2.1将样品用均质机或者孔径不超过4m的碎肉机将样品粉碎，粉碎时应将肉样的温度控制于25以下，采用碎肉机粉碎肉样时，至少应将肉样进行两次粉碎。7.2.2.2称取均质好的10g肉样，尸僵后肉样中应加入溶液I100l,尸僵前肉中pH的测定，应加溶液100ml,于转速达到20000r/min的均质机中均质。将均质完的样品倒入200ml的烧杯中。溶液I:称取7.5g氯化钾溶于1000ml的容量瓶中，加水至刻度。溶液：每升蒸馏水中加人925mg的碘乙酸，溶解后，以1.0mL氢氧化钠溶液调pH至7.0。7.2.3测定在磁力搅拌条件下，将校正好的pH电极浸入均质好的肉样中，同时将温度校正到与被测肉样温度一致，待pH计示数稳定后，读取pH值。同一试样进行3次测定。7.2.4电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并将电极浸在饱和的氯化钾溶液中保存。7.2.5数据处理取3次测定的算术平均值作为结果，DH结果精确到0.1。7.2.6允许差3
