1、S B/T 1 0 2 8 11 9 97前言 肉松是熟肉经过加工使肌肉纤维蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉制品，深受广大消费者欢迎。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准力求符合我国国情、利于产品出口。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人:蒋承聋、吴百灵、丁秀揭 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国商业行业标准肉松S B/r 1 0 2 8 1 一 1 9 9 7Dr i e d me a t f l o s s1 范围本标准规定了肉松的定义、产品分类、技术要
2、求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的肉松。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7.1 白砂糖 G B 1 3 5 5 小麦粉 G B 1 4 4 5.1 绵白糖 G B 2 7 0 7 猪肉卫生标准 G B 2 7 1。冻鸡肉卫生标准 G B 2 7 1 7 酱油卫生标准 G B 2 7 2。味精卫生标准 G B 2 7 2 4 鲜鸡肉卫生标准 G B 2 7 2 9 肉松卫生标准 G B
3、2 7 5 7 蒸馏酒及配制酒卫生标准 G B 2 7 5 8 发醉酒卫生标准 G B 2 7 6。食品添加剂使用卫生标准 G B 4 7 8 9.1 4 7 8 9.3 1 食品卫生检验方法微生物学部分 G B 5 0 0 9.7 食品中还原搪的测定方法 G B 5 4 6 1 食用盐 G B 6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 6 5 4 3 瓦楞纸箱 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G I B 9 6 8 1 食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 8 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 G B 9 6
4、8 9 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 G B/T 9 6 9 5.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 (.B,r9 6 9,5.8 肉与肉制品氯化物含量测定 (:B 门 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品氮含量侧定 G B丁9 6 9 5.1 4 肉制品淀粉含量测定中华人民共和国国内贸易部 1 9 9 7-0 3-1 0 批准1 9 9 7 一 1 0 一 0 1 实施s B/T 1 x 2 8 1 一 1 9 9 7G B/T 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品水分含量测定G B/T 9 6 9 5.1 9 肉与肉制品取样方法G B/T 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉G B/T 9
5、9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉G B/T 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉G B/T 9 9 5 9.4 分割冻猪瘦肉G B/T 9 9 6 0 鲜、冻四分体带骨牛肉G B/T 9 9 6 1 鲜、冻胭体羊肉3 定义3.1制品3.2本标准采用下列定义。肉松:用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉油酥肉松:用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加人食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。3.3 肉粉松:用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加人食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。3.4 焦头:炒
6、制过程中，受热过度，呈焦糊状的碎块(粒)。3.5 结头:肌肉纤维未松散部分及肌健碎块。3.6 搓松:用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉搓擦成蓬松的肉纤维。3.7 收汤:在煮透的瘦肉和肉汤中加人辅料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。4 产品分类肉松。油酥肉松。肉粉松。414.2435 要求5 门原料 原料肉应是符合 G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,G B/T 9 9 5 9.3,G B/T 9 9 5 9.4,G B/T 9 9 6 0,G B/T 9 9 6 1,G B 2 7 0 7,G B 2 7 1 0 和G B 2 7 2 4 标准的畜禽肉，经过去皮、骨、筋睦的纯
7、瘦肉。5.2 辅料5.2.1 食盐:符合G B 5 4 6 1 的规定。5.2.2 糖:符合G B 3 1 7.1 或 G B 1 4 4 5.1 的规定。5.2.3 酒:符合G B 2 7 5 7 或符合G B 2 7 5 8 的规定。5.2.4 酱油:符合G B 2 7 1 7的规定。5.2.5 味精:符合G B 2 7 2。的规定5.2.6 面粉:符合G B 1 3 5 5 的规定。5.2.7 其他食品添加剂和辅料应符合G B 2 7 6。的规定。5.3 感官指标 感官指标见表 1,s s/T 1 0 2 8 1一1 9 9 7表 1 肉松感官指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松形态呈絮状，纤
8、维柔软蓬松，允许有少t结头，无焦头呈疏松顺杖状或短纤维状，无焦头、糖块呈疏松顺粒状，颗粒细微均匀、无焦头、楠块色泽呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽呈棕揭色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽吴金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽滋味与气味味浓郁鲜美.甜咸适中，香味纯正，无其他不良 气味具有酥、甜特色.味浓郁鲜美，甜咸适中 油而不腻，香味纯正.无其他不良气味具有酥、甜特色，味浓郁鲜美，甜咸适中.油而不腻，香昧纯正，无其他不良气味杂质无杂质无杂质无杂质5.4 理化指标 理化指标见表 2。表 2 肉松理化指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松水分，%52 044脂肪%(1 03 53 0蛋白质，%)3 62 51 4级
9、化物(以N a C l 计)，%簇7总糖(以蔗箱计)，%簇2 53 03 0淀粉，%簇2 05.5 微生物指标 微生物指标见表 3.表 3 肉松微生物指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松细菌总数，个/R3 0 0 003 0 0 0 03 0 0 0 0大肠菌群，个八O O R4 04 04 0致病菌不得检出不得检出不得检出5，6 标签:符合G B 7 7 1 8中规定的项目。6 试脸方法6.1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A(提示的附录)评分为法进行6.2 理化检验6.2.1 水分按 G B/T 9 6 9 5.1 5 方法测定。1 9 4S B/T
10、 1 0 2 8 1 一1 9 9 76.2.2 脂肪按 G B/T 9 6 9 5.1 方法测定。6.2.3 蛋白质按G B/T 9 6 9 5.1 1 方法测定6.2.4 食盐按G B/T 9 6 9 5.8 方法测定。6.2.5 总糖按G B 5 0 0 9.7 方法测定。6.2.6 淀粉按 G B/T 9 6 9 5.1 4 方法测定。6.3 微生物检验6.3 门细菌总数:按G B 4 7 8 9.2 方法测定6.3.2 大肠菌群:按G B 4 7 8 9.3 方法测定。6.3.3 致病菌:按G B 4 7 8 9.1 -4 7 8 9.2 8 方法测定了 产品检验了 门组批 同一班次
11、7.2 抽样 随机按表同一品种的产品为一批。4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。表 4 抽样表指量范围 (箱)样本数且 (箱)合格判定数 (A)不合格判定数 (a)簇1 2 0 05011 2 0 1 -2 5 0 0812)2 5 0 11 3237.37.3.1检验 出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂7.3.出厂检验项 目:感官、包装、净含量、微生物。2 型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;()出厂检验结果与上次型式检
12、验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。3 型式检验项目本标准中 5.3,5.4,5.5 和 5.6中的全部项目。4 型式检验判定a)感官、包装、净含量同出厂检验;7373.b)其他指标有 一 项以上(含一项)未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有项未达标.判该批产品不合格。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 内包装标志符合G B 7 7 1 8的规定S B/T 1 0 2 8 1 一1 9 9 78.1.2 外包装标志符合G B 6 3 8 8 的规定。8.2 包装8.2 门外包装:符合 G B 6 5 4 3 的规定。8.2.2 内包
13、装:符合G B 9 6 8 1,G B 9 6 8 7,G B 9 6 8 8,G B 9 6 8 9 等标准的规定。8.3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8.4 贮存 成品在常温常湿下或。-5 C、相对湿度 7 5%8 4%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、千燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期 3 个月。9 其他本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行s B/T 1 0 2 8 1 一 1 9 9 7 附录A (提示的附录)肉松产品盛官检验评分办法 肉松产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质
14、四个方面按 5分制评分，总分达2 0 分为优级品;总分大于 1 8 分，且单项无3 分为一级品;总分大于 1 6 分，且单项无 2 分为二级 品。项目评分标准形态1.形态好，符合感官指标的，评 5 分2.形态良好，有少f结头的，评 3 -4分3.形态较差，有结头、焦头、搪块的，评 1-2 分色泽1.色泽好，符合标准的，评 5 分2.色泽良好的，评 3-4分3.色泽较差的，评 1-2 分滋味与气味1.味鲜美，甜咸适.q，香味纯正，无不良 气味的，评5 分2.味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评 3-4 分3.味较差，偏甜或偏成不适口.香味差的，评 1-2 分杂质1.无杂质的，评 5分2.有杂质，按杂质多少，分别评 1 4分1 9 7