1、I C S 6 7.1 2 0.1 0X 2 2备案号:1 6 8 0 1-2 0 0 5S日中华 人 民共 和 国国 内贸易 行 业标 准S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5耗牛肉Yak me at2 0 0 5-1 0-1 1 发布2 0 0 6-0 3-0 1实施中华人民共和国商务部发布S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5o l1吕 本标准的附录 A和附录 B为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出。本标准由商务部归口。本标准起草单位:内蒙古草原兴发股份有限公司、商业科技质量中心、湖南农业大学、中国肉类协会、青海省畜牧兽医科学院、西藏大学农牧学院等。本标准主要起草人:
2、李宗军、刘丽欣、刘景德、王喜群、杨雨平、王福清、邓富江、罗晓林、罗章。S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5耗牛肉范 围本标准规定了耗牛肉的定义、技术要求、检验方法、标识、包装、贮存、运输。本标准适用于耗牛屠宰加工后，经检疫合格的冷却(冻)耗牛肉。规范性 引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B 2 7 0 7 鲜(冻)畜肉卫生标准 G B 2 7 6 2 食
3、品中污染物限量 G B 2 7 6 3 食品中农药最大残留限量 GB/T 4 7 8 9.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4 7 8 9.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 4 7 8 9.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4 7 8 9.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 5 0 0 9.1 1 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5 0 0 9.1 2 食品中铅的测定 GB/T 5 0 0 9.1 5 食品中锡的测定 GB/T 5 0 0 9.1 7 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5 0 0 9.1 8 食品中氟的测定 G
4、 B/T 5 0 0 9.4 4-2 0 0 3 肉与肉制品卫生标准的分析方法 G B/T 5 0 0 9.1 2 3 食品中铬的测定 G B/T 6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B 1 8 3 9 4-2 0 0 1 畜禽肉水分限量术语和定义下列术语 和定义适用于本标准。耗牛肉y a k m e a t检疫合格 的耗 牛经规范化屠宰，冷却 排酸后的胭体或分割 肉。技术要求:.:.原料活耗牛应来 自 非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。加工，屠宰加工屠宰前 2 4 h 禁食，屠宰前 2h 禁水，要求屠宰放血充分，剥皮，去头、蹄及
5、内脏(肾脏除外)，保持完S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5整的皮下脂肪或肌膜，修割整齐，冲洗胭体，保持胭体表面清洁，无污染。并进行宰前、宰后检验检疫处理。4.2.2 冷加工 冷却耗牛肉，其后腿部、肩脾部深层中心温度保持在。C-4 之间至少7 2 h,冻耗牛肉其后腿部、肩脾部深层中心温度不高于一1 5 0 C，肉体冻结坚硬，表面无压痕、无污染、无干燥。4.3感官 感官要求见表 1 e 表，感官要 求项目冷 却 耗 牛 肉冻 耗 牛 肉色 泽 肉色深红，有光泽;脂肪分布均匀，脂肪洁白或淡黄色，呈明显大理石花纹肉色深红，有光泽;脂肪洁白或淡黄色组 织 状 态肌原纤维清晰，有坚韧性肉质坚密
6、、坚实粘 度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润。解冻后切面湿润不粘手弹 性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷缓慢恢复气 味具有新鲜耗牛肉正常气味，无异、臭味解冻后具有耗牛肉正常气味，无异、臭味煮 沸后 肉 汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，有耗牛肉特有的 香 味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，有耗牛肉特有的香味4.4 理化及污染物限且指标 按G B 1 8 3 9 4,G B 2 7 0 7 和G B 2 7 6 2 执行，理化及污染物限 量指标见表2 e 表 2理化及污染物 限It指标项目指标水分限量/(%)G7 7挥发性盐基氮/(mg/1 0 0 g)石1 5总
7、汞(以 H g计)/(mg/k g)镇0.0 5铅(P b)/(mg/k g)(0.2无机砷(以 A s 计)/(mg/k g)簇0.0 5锡(C a)/(m g/k g)(0.1铬(C 0/(mg/k g)(1.0氟(F)/(mg/k g)镇2.04.5 农药残留 农药最大残留限量按 G B 2 7 6 3 执行。4.6 品质指标 品质指标见表 3 eS B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5表 3品质指标项目指标肌原纤维直径/(P-)2 8-8 0肌红蛋白/(n/g)妻 1 6 0熟肉率/(肠)6 05检验方法5.1 水分限量，按照GB 1 8 3 9 4-2 0 0 1中5.2 规定
8、的方法测定。5.2 挥发性盐基氮，按照GB/T 5 0 0 9.4 4-2 0 0 3中4.1 规定的方法测定。5.3 总汞，按照G B/T 5 0 0 9.1 7 规定的方法测定。5.4 无机砷，按照GB/T 5 0 0 9.1 1 规定的方法测定。5.5 铅，按照G B/T 5 0 0 9.1 2 规定的方法测定。5.6 锡，按照G B/T 5 0 0 9.1 5 规定的方法测定。5.7 铬，按照G B/T 5 0 0 9.1 2 3 规定的方法测定。5.8 氟，按照G B/T 5 0 0 9.1 8 规定的方法测定。5.9 菌落总数，按 G B/T 4 7 8 9.2检验。5.1 0 大
9、肠菌群，按 G B/T 4 7 8 9.3 检验。5.1 1 沙 门氏菌，按 GB/T 4 7 8 9.4检验。5.1 2 致泻大肠埃希氏菌，按 G B/T 4 7 8 9.6 检验。5.1 3 肌原纤维直径，按附录 A规定的方法测定。5.1 4 肌红蛋白，按附录 B规定的方法测定。5.1 5 熟肉率，取背最长肌称量，然后放人沸水中煮至中心温度 7 8 0C，称量，按式(1)计算:熟肉率=煮熟后样品质量/煮熟前样品质量X1 0 0%(1)6标识、包装、贮存、运输6.1 标识 包装标识应符合 G B 7 7 1 8 和 G B/T 6 3 8 8的规定6.2包装 包装材料符合相应的国家食品卫生标
10、准。6.3贮存 冷却耗牛肉应冷藏在。0C-4 0C，相对湿度 8 5%-9 0%的环境中;冻耗牛肉应贮藏在低于一1 8 C，相对湿度大于 9 0 写的环境中。6.4运输 运输应使用符合卫生及冷藏(冻)要求的运输工具。S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5 附录A (资料性 附录)肌 原纤维测定方法A.1 制片 制片测定直径(硝酸甘油法):将 1 m-5 m 肉样在2 0%硝酸中处理2 4 h 后取出置于载玻片上，用滤纸吸取肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，立即用于镜检测量。A.2仪器 射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切
11、片机、显微镜(带目测微尺，有显微投影更好)、计数器。A.3操作 将备好的游离纤维载玻片置于高倍(1 0 X4 0)显微镜下，用目测微尺随机量取 1 0 0 根肌纤维直径，以加权平均值作为测量值。S B/T 1 0 3 9 9-2 0 0 5 附录B (资料性附录)肌红蛋 白的测定方法B.1 原理 肌红蛋白(Mb)是存在于肌肉组织中的小分子蛋白质，与氧成可逆性结合，在肌细胞内有转运和贮存氧的作用。在肌肉细胞内由单一的多肤链和血红素结合而成，具有过氧化物酶活性。过氧化物酶能使过氧化氢分解出氧，使联苯胺氧化，产生醒类比合物。蓝色的醒类很不稳定，逐渐转为红橙色的醒比合物，可以进行比色测定。B.2提取
12、准确称取 1 0.0 0 0 g肉样，加人 3 0 m L蒸馏水，匀浆，过滤，用适量蒸馏水洗沥 2 -3次，滤液定容到1 0 0 m L。吸 取滤液5 m L，加人硫酸按2.8 g，使之溶解，约为8 0%的 饱和 度，静置5 m i n。过滤，取滤液进行 比色测定。B.3仪器匀浆器，分光光度计。B.4 测定 在 1 0 mL洁净的试管中准确加人4.0 mL肌红蛋白提取液，分别滴加 1 滴0.2%联苯胺和0.5%过氧化氢，充分混和，反应 1 5 m i n后，用分光光度计在5 2 0 n m处进行比色测定;以蒸馏水代替。.5 写过氧化氢做空白管校零。通过肌红蛋白标准曲线确定样品中肌红蛋白的含量。