1、备案号:2 7 3 8-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 篇 羔咒 8 7 T e c h n i c a l r e g u l a t i o n s o f s o y s a u c ew i t h l o w-s a l t a n d s o l i d s t a t e f e r m e n t a t i o n 本标准适用于以脱脂大豆、鼓皮为主要原料采用低盐(酱酷含盐量为 7%左右)固态(酱酷水分 5 0 0 0-5 8%)方法酿造酱油的 工艺。原料要 求1.1 脱脂大豆 应符合G B 1 3 5 2 大豆及G B 2
2、 7 1 5 粮食卫生标准之规定。1.2 数皮 应符合G B 2 7 1 5之规定。1.3水 生产用水应符合G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准之规定。1.4 食盐 应符合G B 5 4 6 1 食用盐之规定。1.5 食品添加 剂 应符合G B 2 7 6 0-食品添加剂使用卫生标准。工艺流程国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准 1 8 21 9 9 9-0 4-1 5实施S BI T 1 0 3 u-1 9 9 9种 曲狱皮卜批 二 淋 油I油琳三!批卜浸 琳加热一二次 亩演陀兑 1 二 淋油(下批 备 用)I 三瀚油 下 批备 用-笼回!.幽18 3S B/T3制作方法
3、 3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 3.1.2 培养 试管菌种锥 形瓶菌种 曲 盒种曲(或曲 池、曲匾)逐级扩大培养。试管.f种应定期进行纯化、复壮.3.1.3 质量要求 31.3.1 感官指标 抱子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2 理化指标 每克菌种(干基)含抱子数 5 X1 0，个以上。抱子发芽率在 9 0%以上。3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破 碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2 -3 m m,2 二以下的粉末量不超过2 0%,3.2.2 润水 脱脂大豆与熬皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以8 0 左右热水进行浸润适当时间后，再混入数皮，拌匀，蒸料。
4、3.2.3 蒸料 3.2-3.1 蒸料工艺 a.蒸汽压力:1.5-2.O k g/c m ;b.蒸料温度:1 2 5-1 3 0 C;c 保 压 时 间:5-1 5 m in,各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。3.2-3.2 熟料质量要求 a.呈淡黄褐色，有香味 及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良 气味;b.水分 4 6 0 0 5 0%;c.消化率8 0%以上 d.无 N性沉淀。3.3 制 曲 3.3.1 接种入池 熟料冷却到 4 5 以下，接入种曲2 陆-4 编，混合均匀后，移人曲池制曲。3.3.2 制曲 工艺条件 曲层厚度 2 5-3 0 c m，曲料应保持松散，厚度一
5、致，制曲过程中应控制品温2 8-3 2 C，最高不得超过3 5 C，室温2 8-3 0 C，曲室相对湿度在9 0%以 上，制曲时间2 4 h 以 上。在制曲过程中应进行 2-3次翻曲。3.3.3 成曲质量要求 感官要求:曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味;理化要求:a.水分 2 6%一3 3%;b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于 1 0 0 0 单位(福林法)。19 4S B/T 1 0 8 1 1-1 9 9 8 34发酵 3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2 拌曲 盐水 a.盐水的浓度 1 2 -1 3 B e ;b.盐水的温度
6、:夏季:4 5-5 0 C，冬季:5 0-5 5 C;c 拌曲 水量的 控制:成曲拌盐 水量应使酱酷水分为5 0%5 3%(移池浸出 法)5 5%-5 8%(原池 浸出法)。3.4.3 拌曲操作 在成曲 拌入盐水时，应当使盐水 与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防 止酱酷表层形成氧化层，影响 酱酷质量，.可采取:a.在酱 酷表面加盖封面盐;b.用塑料薄膜(无毒)封盖酱醋表面。3.4.4 发酵管理 a.发酵温度以 4 0 5 0 为宜;b.移池。在发酵过程中移池的 次数一 般为1-2 次，第 一次应在9-1 0 天进行，第二次其间隔时间可在7-8天。3.4.5 酱酷的质量要求 红褐色，有光泽
7、不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味 鲜美。酸度适中，无 苦、涩等异味.各厂应根 据酱油酿造再制品测定规程，测定有关项目 的指标。3.5浸出 3.5.1 移池浸出-将成熟酱酷装人浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。醋层厚度一般掌握3 0 -4 0 c m,3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醋厚决定。3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入 抽提液加入时，应在抽提液的出口 处，加一分散装置，以减少冲力，保持酷面的平整，防止将酱酷冲成糊状，破坏酷层疏密的均匀性。3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中，酱醋不宜露出液面。3.5 5
8、 浸泡温度 抽提液的温度为8 0-9 0 C.3.5.6 浸 泡时间 头油的浸泡时间不应少于 6 h(原池淋油应适当延长);二油的浸泡时间不应少于 4 h;三油的浸泡时间不应少于 2 h,3.5.7 出渣 淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净。3.6 酱油的加热灭菌 生酱油加热灭菌温度视方法不同 而异。间歇式加热6 5-7 0 维持3 0 m i n;连续式加热热交换器出口温度控制在 8 5 C.1 8 5S BI T I O S ll-1 6 9 63.7配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。3.8 澄清 一一、/将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。4 成品质t要求按 低盐固态发酵酱油质量标准执行附加说明:本标准由 一 国 家 国内 贸 易:局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津市调味品研究所起草。本标准主要起草人鲁肇元、白广联。1 8 6