ImageVerifierCode 换一换
格式:PDF , 页数:5 ,大小:151.35KB ,
资源ID:2627063      下载积分:2 积分
快捷下载
登录下载
邮箱/手机:
温馨提示:
快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。 如填写123,账号就是123,密码也是123。
特别说明:
请自助下载,系统不会自动发送文件的哦; 如果您已付费,想二次下载,请登录后访问:我的下载记录
支付方式: 支付宝扫码支付 微信扫码支付   
验证码:   换一换

加入VIP,免费下载
 

温馨提示:由于个人手机设置不同,如果发现不能下载,请复制以下地址【https://www.wnwk.com/docdown/2627063.html】到电脑端继续下载(重复下载不扣费)。

已注册用户请登录:
账号:
密码:
验证码:   换一换
  忘记密码?
三方登录: QQ登录  

下载须知

1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。
2: 试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。
3: 文件的所有权益归上传用户所有。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 本站仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

版权提示 | 免责声明

本文(SBT 10312-1999 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.pdf)为本站会员(g****t)主动上传,蜗牛文库仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知蜗牛文库(发送邮件至admin@wnwk.com或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!

SBT 10312-1999 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

1、备案号:2 7 3 9-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准高 盐 稀 态 发 酵 酱 油 酿 造 工 艺 规 程SB fT I sis-10 9 ZB X 66022-87 Te c h n i c a l r e g u l a t i o n s o f s o y s a u c e wi t hp r o c e s s o f h ig h-S a l t-d i l u t e d s t a t e f e r me n t a t i o n本规程适用于以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。原料要求1.1 大豆 应符合 G B 1 3

2、5 2LZ 面粉、数皮 应符合G B 2 7 1 51.3 食盐 应符合G B 2 7 2 11.4 水 应符合G B 5 7 4 9L5 添加剂 应符合G B 2 7 6 0 大豆及GB 2 7 1 5 粮食卫生标准规定。规 定。食盐卫生标准及 G B 5 4 6 1 食用盐规定。生活饮用水卫生标准 规定。食品添加剂使用卫生标准规定。2工艺流程国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准1 9 9 9-0 4-1 5 实施 1 8 7S SI T 1 0 3 1 2-1 9 配兑“,*。-J丽 了3制作方法3.1 种曲 制造3.1.1 菌种 可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他

3、霉菌。3.1.2 米曲 霉试管种的培养3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞,并用防潮纸包扎 管口。3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基 配制方法见附录 A(参考件)。3.1-2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基,应置 2 5-3 0 条件下培养 3-4 天,检查确无污染方可使 用。3.1-2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种.于2 8 -3 0 条件下培养7 2 h,待菌株发育成熟才可 采用。1 8 8SB I T 1 0 8 1 2-1 8 9 9 3.1-2.5 为使菌种保持良 好特性,应定期做好分纯工作,宜半年进行一次,留选生产性能好的菌 株。

4、3.13 锥形瓶种培养 3.1-3.1 原料配比 及培养管理:锥形瓶种培养基采用数皮8 0%,豆饼粉1 0%和面粉1 0 0 a。经混合后,拌入1.0-1.1 倍清水,充分拌匀,装人预先洗涤、干 操、配好棉塞及经l k g/c m 蒸汽压灭菌6 0 m i n的2 5 0 m L 锥形瓶中。装瓶量以 料厚l c m为度。培养基要经l k g/c m 蒸汽压灭菌6 0 m i n。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为2 8-3 0 C。培养过程 摇瓶两次,首次在曲料开始发白结块时进行;相隔4-6 h 当曲 料再行结块.则进行第二次摇瓶。瓶种培养7 2 h,米曲霉发育 成熟即可

5、使用,或存冰箱待用。3.1.3.2 瓶种的质量要求:培养成熟的 瓶种,菌丝发育粗壮,整齐、稠密,顶囊肥大,抱子呈 黄绿色,发芽率不低于9 0%,抱子数达9 0 亿个/克曲(干基)以 上。3.1.4 种曲的 培养及质量要求 3.1-4.1 种曲的培养管理:3.1.4.1.1 用具要求清洁,竹匾及曲室应用硫磺 或甲 醛熏蒸2 4 h 左右。硫磺用量2 5 g/m ,若用甲醛,则l O m L/m ,3.1.4.1.2 培养基采用熬皮8 0%、豆饼粉 1 5%、面粉 5%。拌水量为原料的 1 0 0%一1 1 0%.3.1.4.1.3 常压蒸煮6 0 min,3.1.4.1.4 熟料经摊凉、搓散,降

6、温至3 0 即可接入锥形瓶纯种,接种量为原料量的。1%一。.2%0曲料用竹匾培养,料厚为 1-1.2 c m。曲室温度前期 2 8-3 0 C,中、后期2 5-2 8 1C。曲室干湿球温差,前期为1 C,中 期 1-0 C,后期2 C,培养过程翻曲 两次,当曲 料品 温达3 5 左右,稍呈白 色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲 要将曲 料搓散,当菌丝大量生长,品温 再次回 升时,要 进行第二 次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换,以调节品温。当生长嫩黄色的抱子时,要求品温维持在3 4-3 6 C,当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养7 2 h。成熟的种曲应置清洁

7、、通风的环境中 存放。_3.1.4.2 种曲的质量要求:种曲的抱子数要求5 0 亿个/克曲(干基)以上,抱子发芽率应不低于9 0%3.2 原料处理 3.2.1 食盐溶液的配制 原盐用水溶解后,要经过滤沉淀,待澄清 后方能 使用。本 工艺所用食 盐溶液浓度为1 g B e /2 0 C,3.2.2 大豆的浸渍及除杂 浸豆前浸豆罐先注入 2/3 容量的清水,投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕,仍需从罐的底部注水,务使污物由 上端开口 随水溢出,直至流出的水清撤为止。浸豆过程应换水1-2 次,免使豆变质。浸豆务求充分吸水,浸至豆粒膨胀无皱纹,带弹性,以 两指挤捏时易 使皮肉 分开,将豆粒切开不发现

8、干心时可视为适度。出罐的大豆,晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮。3.2.3 大豆的蒸煮 用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺,进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开 大汽阀,使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清 罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8 k g/c m ,经保压8一l O mi n后立即排汽脱压,并要求在 2 0 m i n内使熟料品温降至4 0 左右。3.2.4 熟料质量要求 经蒸煮的大豆,组织变柔软,色呈淡褐,有熟豆香气,手感绵软。3.3 制曲 3.3.1 酱油曲的管理 3.3.1.1 曲室、曲 池及用具必 须经清洁,并经灭菌(可用5 0 0 漂白 粉溶液喷 洒)。3.3.

9、1.2 种曲 用量为原料的。.1 -0.3%。种曲应先与5 倍量左右的面粉混合搓碎,以利接种均匀。1 8 9S BI T w3 1 2-1 9 0 3.3.13 熟豆应与种曲及面粉充分混合,使种曲的抱子和面粉粘附豆粒表面。3.3.14 曲料进池要求速度快,厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在 3 0 c m以内,初进池的曲料含水量控制在 4 5%左右。3.3.1.5 曲料进池后品温调整为3 0-3 2 C,当品温上升,应启动风机,风温控制 3 0-3 1 C,相对湿度要求 9 0%以上。当曲料出现发白结块,品温达 3 5 时进行首次翻曲,使曲料松散,翻曲后要将曲料 拨平,并使品瘟降至3 0-

10、3 2 C,待品温回 升,曲 料再次结块时 则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意 做好压缝工作,以防 进风短 路。制曲 后期,菌丝已着生抱子,此时 要求室温保持3 0-3 2 C,干湿球温 差2 C 左右,以利 抱子发育。整个培养过程共4 0-4 4 h,3.3.2 酱油曲的质量要求 酱油曲 水分2 8 0 o-3 2 0 o,蛋白酶活 力(福 林法)1 0 0 0 单位/克曲(干基)以上。3.4 发酵 3.4.1 发酵管理 3.4.1.1 发酵容器的型式不限,但应设假底及出料口。所用的 材质应能防 止腐蚀。3.4-1.2 酱油曲 用1 8 B e /2 0 食 盐溶液拌湿后才 进发酵罐(或池

11、)内。制醒时食盐溶液用量为原料量的 2 2.5 倍。3.4.1 3 制醒后的第三天起进行抽油淋浇,淋油量约为原料量的1 0%其后每隔一周淋油一 次,淋油时 注意控制流 速,并在酱醋表面 均匀淋浇,避免破坏酱酷的多孔性状。3.4.1.4 发酵期3-6 个月。此时豆粒已演烂,酱酷色泽已变暗褐,酷液氨基酸态氮含量约为1 g/1 0 0 M L,前后一周无大变动时,意味酪已成熟,可以放出酱油。抽油后,头滤渣用 1 8 0 B e /2 0 C,食盐溶液浸泡,1 0 天后抽二滤油,二滤渣用加盐后的四滤油及1 8 0 B e /2 0 食盐溶液浸泡,时间也为1 0 天.放出 三滤油后,三滤酱渣改用8 0

12、热水浸泡一夜,即 行放油,抽出的四滤油应即加 盐,使浓度达1 8 0B e /2 0 C,供下批浸泡 二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2 g/l 0 0 g 以下,氨基酸含量不应高于0.0 5 g/1 0 0 g.3.4.15 淋油前及结束后,所用工具(水泵 及胶管),应注意清洁。每批发酵完毕,要及时清渣,发酵容器要彻底清洗,并用 5 0 0 漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。4 配 兑 各滤生酱油的质量应按准进行配兑.酱油、食醋、酱类的检验方法 进行检测,然后按产品等级标5 加热沉淀经配兑的 酱油,加 热至9 0 C,送进沉淀罐静置沉淀7 天。6灭菌已 澄清的酱油,必须经6 0 C 加热灭

13、菌3 0 m i n 后,才装瓶出 售。7 质量 要求执行 高盐稀态发酵酱油质量标准的规定。1 90S HI T 1 0 3 1 8-1 9 9 8 附录A豆 汁 琼 脂 培 养 基 的 配 制 (参考件)A.1 配方Mg S O,7 H,O:0.0 5%KH 2 P O 4:0.1 0 o琼脂:2.。%5 0 B e 豆汁定容至 I O O m Lp H5.5-6.5(N H)2 S 0,:0.0 5 0 o可溶 性淀粉:2.0%A.2 豆汁的制备 选新鲜大豆,用水浸泡务使吸 胀,捞出并用水清洗,然后加入5-6 倍大豆量的清水煮沸2-5 h,煮豆时 注意补水,最 后用药棉过澎,即得豆汁。每1 0 0 g 大豆可制得5 0 B e 豆汁l O O m L o附加说明:本标准由国家国内贸易,局提出。一本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。本标准主要起草人袁振远、冯禧瑞、曾左辛。19 1

copyright@ 2008-2023 wnwk.com网站版权所有

经营许可证编号:浙ICP备2024059924号-2