1、 ICS 67.140.10 B 35 DB51四川省地方标准DB51/T 7322007毛峰茶加工技术规程 Technical regulations for Maofeng tea processing 2007-11-1 发布 2007-12-0 实施四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 7322007 I 目 次 前言.II 毛峰茶加工技术规程 1 范围.错误！未定义书签。错误！未定义书签。2 规范性引用文件.错误！未定义书签。错误！未定义书签。3 术语和定义.错误！未定义书签。错误！未定义书签。4 要求.错误！未定义书签。错误！未定义书签。5 加工工艺.错误！未定义书签。错误！未
2、定义书签。6 质量管理.错误！未定义书签。错误！未定义书签。DB51/T 7322007 II 前 言 本标准由四川省农业厅提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：四川省农业厅经作处、四川农业大学、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所 本标准主要起草人：朱万成、唐茜、段新友、张冬川、廖长力、唐晓波 DB51/T 7322007 毛峰茶加工技术规程 毛峰茶加工技术规程 1、范围 1、范围 本标准规定了毛峰茶的加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于四川省毛峰茶生产加工。2 规范性引用文件 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是
3、注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准。然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY 5244 无公害食品 茶叶 NY 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB51/336 无公害食品（种植业）产地环境条件 DB51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 DB51/T424 无公害扁形茶加工技术规程 3、术语和定义 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1毛峰茶：外形条索紧直或稍弯曲，显峰苗，芽叶完整。3.2 锅温：锅中
4、心二分之一高度测得的温度。3.3 足干：毛峰茶的后期干燥过程，经烘焙，以散失水分为主要目的。4 要求 4.1 原料 4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合DB51/336的要求。4.1.2 采摘标准：一芽一叶初展至一芽二叶初展。要求芽叶完整、新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。4.2 辅料 4.2 辅料 3 DB51/T 7322007 辅料应符合DB51/T424的要求 4.3 加工厂 4.3 加工厂 4.3.1 加工厂环境、设施与卫生管理应符合DB51/T342的要求 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。4.4 加工设备 4.4 加工设备
5、 加工设备应符合NY 5019的要求。5 加工工艺 5.15 加工工艺 5.1工艺流程：鲜叶摊青杀青初揉解块初烘复揉理条整形提毫足干 5.2 摊青 5.2 摊青 5.2.1 场地应符合DB51/T424的要求。5.2.2 鲜叶应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间，不允许直接摊放在地面。5.2.3 摊叶厚度为 35cm。5.2.4 摊放时间为 4 小时10 小时，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。5.2.5 摊放程度以摊放叶含水量降至 65 70，茶条萎软、色泽暗绿、清香显露为适度。5.2.6 雨水叶用脱水机除去表面水后薄摊，并通微风，加快水分蒸发。5.3 杀青5.3 杀青 可采用滚筒杀青、蒸热杀
6、青及手工杀青等方式。5.3.1滚筒机杀青 开机空转 15min-30min 预热，待筒内空气温度升至 120左右，手伸人进叶端口有灼手感时投入鲜叶，开始多投，随后均匀投叶，并观察出叶是否杀匀杀透。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青时间 11.5 分钟，含水量 55%60%，杀青叶色泽转暗绿，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，芽叶完整，清香显露时即为杀青适度，杀青后及时摊凉。5.3.2 蒸热杀青 蒸热温度达到 130150时投叶，开始多投，随后均匀投叶。要求投叶量稳定，温度稳定在 110以上，含水量 60%65%，杀青叶变为翠绿，叶质柔软，折梗不断，略显茶香时即为杀青适度，杀青叶及时摊
7、凉 4 DB51/T 7322007 5.3.3 手工杀青 当锅温达到 130左右时投叶，投叶量 250g300g。操作上采用抖闷结合，杀透杀匀。杀青时间 5 分钟，含水量 55%60%，杀青叶变为暗绿，梗茎折不断，茶香显露时即为杀青适度，起锅摊凉。5.4 初揉 5.4 初揉 采用名茶揉茶机，投叶量以自然装满揉桶为宜，不加压轻揉 57 分钟。揉捻后解块。5.5 解块（筛分）5.5 解块（筛分）用解块机解散揉捻叶中的团块。5.65.6初烘 初烘 采用名茶烘干机，进机风温 90110，摊叶厚度 12cm，烘焙时间 58 分钟，茶叶含水量降到 45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。及时摊
8、凉。5.7 复揉 5.7 复揉 采用名茶揉捻机进行复揉，投叶量以装至揉桶的 4/5 为宜，高档毛峰茶空揉 35 分钟后，再轻压 57 分钟；中低档毛峰茶揉捻加压应按无轻中轻原则，揉捻时间 1015 分钟。要求成条率达 95%左右。揉捻后解块。5.8 理条整形提毫 5.8.1 机械理条提毫5.8 理条整形提毫 5.8.1 机械理条提毫 当理条机槽内空气温度升到 7080左右时投叶，复揉叶均匀投入每一槽锅中。槽锅往复运动采用中速，其频率调到 110 次/min120 次/min。理条时间为 10min15min，含水量 10%15%，茶条紧直，峰毫显露，有刺手感，出锅摊凉。5.8.2 手工理条提毫
9、 5.8.2 手工理条提毫 电炒锅锅温达到 7080左右时投叶，先抖炒 2 min3 min，使茶条叶均匀受热，单手自锅底向锅边用抓、带、翻、拉等手法理顺茶条，并逐步散发水分。茶条不粘手，可塑性较强时理条提毫，手法以拉、搓为主。当在茶条外形挺直，含水量 10%15%时，起锅摊凉。5.95.9足干 足干 进机风温 90100，摊叶厚度 2 cm4cm，烘焙时间 8 min10 min，茶条含水量 5%6%，手捻茶叶5 DB51/T 7322007 6 成粉末，出烘摊凉。6 质量管理 6 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3 产品质量应符合 NY/T 5244 的要求。6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。