1、 ICS 67.020 CCS X 61 DB5101 四川省成都市地方标准 DB5101/T 902020 地理标志产品 崇阳酒 2020-12-04 发布 2020-12-04 实施 成都市市场监督管理局 发 布 DB5101/T 902020 I 目 次 前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 保护范围.1 4 术语和定义.2 5 原料要求.2 6 制曲工艺.3 7 酿造工艺.4 8 关键工艺技术要求.4 9 质量要求.5 10 检验规则.6 11 标志、标签、包装、运输和贮存.6 附录 A（规范性）崇阳酒地理标志产品保护范围图.7 DB5101/T 902020 III 前 言
2、 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令 2005 第78号 地理标志产品保护规定 及GB/T 179242008地理标志产品 标准通用要求制定。本文件由成都市知识产权局提出并归口。本文件主要起草单位：崇州市市场监督管理局、四川省崇阳酒业有限责任公司、四川金盆地（集团）有限公司。本文件主要起草人：李小强、田再育、杨伟、余刚、胡军、卢虎、陈丽霞、袁李。DB5101/T 902020 1 地理标志产品 崇阳酒 1 范围 本文件规定了地理标志产品 崇阳酒的保护范围、术语和定义、原料要求、制曲工艺、酿造工
3、艺、关键工艺技术要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局 2011 年第 175 号公告批准保护的崇阳酒。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1350 稻谷 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食
4、品中污染物限量 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10459 蚕豆 GB/T 10460 豌豆 GB/T 11760 裸大麦 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 4257
5、 酿酒大曲通用分析方法 原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局令2005第78号 地理标志产品保护规定 中华人民共和国药典 3 保护范围 DB5101/T 902020 2 限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，即四川省崇州市崇阳镇、白头镇、隆兴镇、桤泉镇、王场镇、道明镇、济协乡、集贤乡8个乡镇现辖行政区域。见附录A。4 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。4.1 崇阳酒 以高粱为主要原料，制曲过程中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，按大小曲糖化发酵、清蒸混烧、
6、泥窖固体发酵等传统工艺酿造生产的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。4.2 酒龄 蒸馏出来的基础酒和调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。5 原料要求 5.1 酿酒原料要求 5.1.1 高粱 淀粉含量大于60%的糯红高粱，质量符合GB/T 8231的规定。5.1.2 水 保护区域范围内，深度大于 50 m 的地下水，质量符合 GB 5749 的规定。5.2 制曲原料要求 5.2.1 按照传统既是食品又是中药材的物质 丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等质量符合中华人民共和国药典的规定。5.2.2 粮食 崇州市行政区域生产的大麦、小麦、黄谷、黄豆、胡豆、豌豆、
7、大米，质量分别符合GB/T 11760、GB 1351、GB 1350、GB 1352、GB/T 10459、GB/T 10460、GB/T 1354的规定。5.3 酿造环境要求 地处亚热带湿润气候区，四季分明，春秋短，冬夏长，全年无霜期较长，年平均温差较小，常年空气湿度大，孕育了崇阳酒所需的酿酒原料和丰富的微生物群落；境内山丘坝兼有，多种植物生长，稻菽丰盛，水泉甘冽，境内有丰富的黄泥土，土质深厚，质地粘重，渗透性差，保蓄力强，利于酿酒微生物的生长繁殖。DB5101/T 902020 3 6 制曲工艺 6.1 基本要求 以优质制曲原料，在保护区域范围内按照传统的生产工艺制作大曲和小曲，成品曲入
8、库贮藏 3 个月以上方可投入使用。6.2 大曲制曲工艺 6.2.1 配方 大麦 42.9%、小麦 12%、黄谷 17%、黄豆 1.7%、胡豆 10.2%、豌豆 10.2%、按照传统既是食品又是中药材的物质 6%。6.2.2 制曲工艺流程 大曲制曲工艺流程见图1。粮食粮食、按照传统既是食品按照传统既是食品又是中药材的物质又是中药材的物质粉碎粉碎加水拌料加水拌料装箱装箱踩曲踩曲晾曲晾曲入室入室培菌培菌出房出房打拢打拢入库贮存入库贮存 图1 大曲制曲工艺流程图 6.2.3 理化指标 大曲理化指标应符合表1的规定。表1 大曲理化指标 项目 理化指标 检验方法 糖化力（mg 葡萄糖/gh）600900
9、QB/T 4257 液化力（g 淀粉/gh）1.82.4 发酵力（gCO2/100g48h）0.91.8 6.3 小曲制曲工艺 6.3.1 配方 大米 93%、按照传统既是食品又是中药材的物质 6.4%、曲母 0.6%。6.3.2 制曲工艺流程 小曲制曲工艺流程见图2。DB5101/T 902020 4 大米大米浸泡浸泡碾碎碾碎加水拌料加水拌料（加曲母加曲母、按照传统既是食品按照传统既是食品又是中药材的物质又是中药材的物质）制胚制胚进箱进箱培菌培菌烘干烘干出箱出箱小曲小曲 图2 小曲制曲工艺流程图 6.3.3 理化指标 小曲理化指标应符合表2的规定。表2 小曲理化指标 项目 理化指标 检验方法
10、 糖化力（mg 葡萄糖/gh）160350 QB/T 4257 液化力（g 淀粉/gh）0.30.7 发酵力（gCO2/100g48h）0.40.8 7 酿造工艺 崇阳酒采用独特的清蒸混烧工艺，制曲时添加按照传统既是食品又是中药材的物质、大小曲混用，蒸粮和蒸酒分别进行，酿造工艺流程见图3。崇阳酒小曲崇阳酒小曲曲粉曲粉粮壳粮壳原料原料蒸粮蒸粮摊晾摊晾撒小曲拌和撒小曲拌和（两次两次）入箱培菌入箱培菌出箱出箱撒大曲拌和撒大曲拌和入窖发酵入窖发酵摊晾摊晾曲粉曲粉崇阳酒大曲崇阳酒大曲开窖起糟开窖起糟蒸馏蒸馏糟醅糟醅出箱出箱量质摘酒量质摘酒分级贮存分级贮存粉碎粉碎粉碎粉碎 图3 崇阳酒酿造工艺流程图 8
11、关键工艺技术要求 8.1 泡粮蒸粮 泡粮水温73至74，时间6至10小时；蒸粮后，粮食出甑化验水分为59%至61%，裂口率为90%以上。8.2 培菌糖化 冬季经25至26小时，夏季21至22小时，出箱品温34至35。DB5101/T 902020 5 8.3 入窖发酵 窖池应位于保护区域范围内，入窖温度控制为23至25。发酵期为60天以上，双轮底发酵为120天以上。8.4 储藏要求 储藏地点应位于保护区域范围内，选用陶坛储藏。基础酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于10年。8.5 禁止要求 不应直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。9 质量要求 9.1 感官要求 感官要求应符
12、合表3的规定。表3 感官要求 项目 优级 检验方法 色泽和外观 无色（或微黄），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a GB/T 10345 香 气 浓、清、药香气馥郁、典雅 口 味 醇厚绵甜、香味谐调、余味舒爽 风 格 具有本品独特的风格 a 当酒的温度低于10 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10 以上时应逐渐恢复正常。9.2 理化指标 理化指标应符合表4的规定。表4 理化指标 项目 指标 检验方法 酒精度/（%vol）a 52%vol GB 5009.225 总酸（以乙酸计）/（g/L）0.60 GB/T 10345 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）1.50 己酸乙酯/（g/L）1.002.5
13、0 乙酸乙酯/（g/L）0.601.50 固形物/（g/L）0.60 甲醇b/（g/L）0.6 GB 5009.266 氰化物b（以 HCN 计）/（mg/L）8.0 GB 5009.36 a 酒精度允许公差为1.0%vol。b甲醇、氰化物指标均按 100%酒精度折算。DB5101/T 902020 6 9.3 污染物和真菌毒素限量 9.3.1 污染物限量和检验方法应符合 GB 2762 的规定。9.3.2 真菌毒素限量和检验方法应符合 GB 2761 的规定。9.4 食品添加剂 食品添加剂的使用和检验方法应符合GB 2760的规定。9.5 净含量 净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令20
14、05第75号的规定，检验方法按JJF 1070规定的方法测定。10 检验规则 10.1 组批和抽样 按GB/T 10346的规定执行。10.2 检验分类 10.2.1 出厂检验 检验项目包括感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇和氰化物。10.2.2 型式检验 按GB/T 10346的规定执行。10.3 判定规则 按GB/T 10346的规定执行。11 标志、标签、包装、运输和贮存 11.1 标志 按GB/T 10346的规定执行，按原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定标示“地理标志产品保护专用标志”。11.2 标签 按GB 7718的规定执行，按原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定标示“地理标志产品保护专用标志”。11.3 包装、运输和贮存 按GB/T 10346的规定执行。DB5101/T 902020 7 附 录 A（规范性）崇阳酒地理标志产品保护范围图 崇阳酒地理标志产品保护范围图见图A.1。注：该图为2011年崇州市行政区划图。图A.1 崇阳酒地理标志产品保护范围图 _