1、 ICS 03.180 A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 21872016 中小学校食堂建设和管理服务规范 2016-05-18 发布 2016-09-01 实施四川省质量技术监督局 发 布 DB51/T 21872016 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 食堂建筑.1 5 食品处理区.2 6 非食品处理区.4 7 就餐场所.5 8 食堂设备.5 9 食堂管理.6 10 应急处置.9 11 监督与检查.10 12 投诉处理.10 DB51/T 21872016 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则
2、起草。本标准由四川省教育厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准发布。本标准起草单位：四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心、四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处、四川省教育厅技术物资装备管理指导中心、宜宾市学校后勤保障指导中心、四川省中初等学校环境建设与后勤管理协会、内江市学校后勤与产业管理办公室、凉山州教育服务中心、成都市教育局体卫艺处、四川省宜宾市第一中学校、资阳市雁江区中和中学、绵阳树人机电制造有限责任公司、四川浩福科技发展有限公司。本标准主要起草人：王方文、仲先、张泽军、杨兵、徐永和、王国强、刘文钦、田定奎、唐林、柳晓玲、徐勇、徐光旭、付仲勋、郑邦顺、张华林、何山、罗时茂。D
3、B51/T 21872016 1 中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本标准规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、非食品处理区、就餐场所、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。本标准适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂（以下简称学校食堂）。幼儿园的食堂建设和管理服务参照本标准执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB
4、 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准 GB 19298 瓶（桶）装饮用水卫生标准 CJ 94 饮用净水水质标准 建标2002102号 城市普通中小学校校舍建设标准 建标109-2008 农村普通中小学校建设标准 中华人民共和国食品安全法（2015年修订本）中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 国家食品药品管理局令第17号食品经营许可管理办
5、法 国食药监食2011178号餐饮服务食品采购索证索票管理规定 国食药监食2011395号餐饮服务食品安全操作规范 食药监食监二2015228号食品经营审查通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 学校食堂 school canteen 设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。4 食堂建筑 DB51/T 21872016 2 4.1 概述 食堂建筑应符合建标2002102号、建标109-2008的要求，食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施。4.2 食堂选址 4.2.1 应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪
6、池 25m 以上。4.2.2 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2.3 应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。4.3 食堂面积 应符合建标2002102 号和建标 109-2008 生均面积要求，切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。4.4 食堂布局 应由相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所组成。5 食品处理区 5.1 概述 食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食2011395 号的要求。5.2 流程 5.2.1 应按食品原料进入、储存、原料处理、半
7、成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单一流向。5.2.2 原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。5.3 建设 5.3.1 地面及排水 5.3.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝。5.3.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。5.3.1.3 排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区，出口有网眼孔径小于 6m
8、m 的金属隔栅或网罩，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。5.3.2 墙柱及天花板 5.3.2.1 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，所有墙柱不应有尖锐直角。5.3.2.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，专间墙砖应贴到顶。DB51/T 21872016 3 5.3.2.3 天花板应无霉变、脱落，水汽多的场所应有一定坡度。5.3.2.4 白案间、备餐间等专间天花板应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防水材料吊顶。5.3.3 门窗及三防设施 5.3.3.
9、1 门窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭，室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。5.3.3.2 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地 2 米左右应悬挂灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方。5.3.3.3 应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。5.3.4 采光及照明 5.3.4.1 有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，工作面照度不应低于220lux，其他场所不宜低于 110lux。5.3.4.2 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏
10、）库房应使用防爆灯。5.3.5 洗手设施及紫外线消毒灯 5.3.5.1 洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）。该要求也适用于应设洗手设施处。5.3.5.2 应按功率不小于 1.5Wm设置波长为 200nm275nm 的紫外线灯，强度大于 70W/c，分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度。该要求适用于应设紫外线灯处。5.4 食品处理区构成 5.4.1 应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。5.4.2 应设于室内，具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品
11、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间、留样间等，条件不具备的应划定专用区域。5.5 原料库房 5.5.1 应有机械通风、防鼠板（不低于 60cm）和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙不大于 1CM。5.5.2 应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。5.5.3 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜（库）内温度的温度计。5.5.4 泡菜间应专人、上锁管理，泡菜间内宜设洗手设施。5.6 粗
12、加工、切配间 5.6.1 应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。5.6.2 加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有明显标识。5.6.3 原料清洗池设置要求：就餐人数 500 人以内的，清洗池长、宽、高（深）不小于 500mm。就餐人数 500 人到 1000 人以内的，清洗池长、宽、高（深）不小于 800mm。就餐人数 1000 人以上的，清洗池长、宽不小于 1200mm，高（深）不小于 800mm。5.6.4 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。DB51/T 21872016 4 5
13、.7 白案间 5.7.1 墙砖应贴到顶，应设洗手设施。5.7.2 应设足够的操作台、食品架、用具、容器，有明显标识。5.8 烹饪场所 5.8.1 应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求，并有明显标识。5.8.2 用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标示明显。5.8.3 产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换，排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，净高度低于 2.5m 的应采用机械排风系统。5.9 预进间 5.9.1 应设置在备餐间入口处。5.9.2 应设洗手、紫外线灯、晾衣等设施。5.10 备餐间 5.10
14、.1 备餐间内应无明沟，地漏需带水封，墙砖应贴到顶。5.10.2 食品传递窗、售饭窗为开闭式，其他窗封闭。5.10.3 应设紫外线灯。5.10.4 售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料，符合国家卫生要求，宜配保温设施。5.11 洗消间 5.11.1 应设清洗、消毒间，与餐具回收口相连，墙砖应贴到顶。5.11.2 应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。5.11.3 采用化学消毒的，至少应设有 3 个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池；各类水池标识明显，采用自动清洗消毒的应符合国食药监食2011395 号要求。5.11.4 清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具
15、及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5.11.5 清洗、消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。5.11.6 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。5.11.7 宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等有关食品安全标准和要求，并存放在专用设施内。6 非食品处理区 6.1 设置 应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食2011395 号的要求。6.2 构成 应具备办公室、男女更衣间、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。6.3 卫生间
16、DB51/T 21872016 5 6.3.1 卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，门不能与食品处理区相通。6.3.2 应设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭。6.3.3 在出口附近设置洗手设施。6.4 更衣间 6.4.1 应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设。6.4.2 应有洗手、通风、照明设施，员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架，紫外线灯。7 就餐场所 7.1 面积 宜占食堂总面积的70%。7.2 设施 7.2.1 就餐场所内应无明沟，地漏需带水封，入口应设风幕机。7.2.2 餐厅内应设空气调节装置和照明灯，宜设空调或壁挂式电风扇等。7.2.3 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。7.2.4 就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。7.2.5 应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数 1:20 设置。7.2.6 餐厅应通风采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好防滑性能。7.2.7 应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通，门应能自动关闭。7.2