1、2021-11-05 发布2021-11-05 实施DBS13河北省地方标准DBS13/016-2021食品安全地方标准北京 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范河北省卫生健康委员会河北省卫生健康委员会发布DBS13/016-20211前言本标准由河北省卫生健康委员会归口。本标准于2021年11月5日首次发布。DBS13/016-20212食品安全地方标准北京 2022 年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范1范围本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理
2、准则。本标准适用于北京2022年冬奥会和冬残奥会期间承担张家口赛区餐（饮）具清洗、消毒、配送工作的餐（饮）具集中消毒服务单位。2术语和定义GB 31651-2021 中的术语和定义适用于本标准。2.1餐（饮）具集中消毒指将餐（饮）具从餐饮服务提供者处统一回收，集中清洗、消毒、包装、配送的系列活动过程。2.2批次同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个批次。3选址及厂区环境应符合 GB 31651-2021 第 3 章的规定。3.1选址3.1.1不得建于居民楼和临时建筑物内。3.1.2餐（饮）具集中清洗消毒场所与可能污染产品生产的有害场所，如露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等距离不少
3、于 30m。3.2厂区环境3.2.1厂区地面硬化，保持环境清洁，避免扬尘和积水，非硬化地面应绿化覆盖。3.2.2厂区选址、废水、消防、残渣处理等应符合相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局DBS13/016-20213应符合 GB 31651-2021 第 4.1 的规定。4.1.1餐（饮）具清洗、消毒、包装间的使用面积不小于 200m2，生产车间净高不低于 3.0m。4.1.2按照生产工艺流程，应设置餐（饮）具回收暂存（间）区、除渣间（区）、粗洗浸泡间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间、外包装间、待检间（区）、产品贮存间、不合格品间（区）、物料贮存间（区）及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）等功
4、能间（区），且衔接合理，有条件的可设置参观走廊。4.1.3有关功能间（区）设置应符合以下要求：a）粗洗浸泡间（区）与清洗消毒间（区）应进行隔断；b）提供筷子消毒服务的，应独立设立筷子清洗消毒与包装间；c）餐（饮）具回收通道与成品出口通道应分开设置，人流物流分开，不得存在逆向或交叉；d）应设置独立的残渣存放间（区），并与清洗消毒区保持一定距离；e）包装间与其他功能间应有明确隔断且封闭；f）包装人员更衣室和其他操作人员的更衣室应分开设置，分别设在内包装间和清洗消毒间入口处。4.1.4检验室应独立设置，不得建在清洗消毒（间）区内，面积不少于 20m2。至少应设更衣室、样品间、无菌间，且衔接合理。4.
5、2建筑内部结构与材料应符合 GB 31651-2021 第 4.2 的规定。4.2.1生产车间应采用无毒、不吸水、易清洁等材料建造，墙面、顶面、地面、转角处为圆角，便于每日清洁，无卫生死角。4.2.2生产车间地面应有适当坡度（以 1.0%1.5%为宜），使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损、易清洗的材料建造，做到平整无积水。墙裙高度应不低于 1.5m。4.2.3内窗台须向下倾斜 45。或采用无窗台结构。4.2.4应定期对窗户、通风设施进行清洁、维修或更换。5设施与设备5.1设施应符合 GB 31651-2021 第 5.1 的规定。5.1.1排水口安装防鼠网，其网眼孔径应0.6cm。5.1.
6、2粗洗间应设置臭氧消毒设备和闭合式排风装置。内包车间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等，宜选用空气消毒机。消毒设备、设施应符合国家相关规定。若采用紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯功率不小于 1.5W/m3、强度大于 70W/2，并安装反光罩，且分布均匀，距离地面 2m 以内。DBS13/016-202145.1.3物料贮存间和产品贮存间应有离地设施。5.2设备应符合 GB 31651-2021 第 5.2 的规定。5.2.1应配备清洗、消毒、烘干一体的餐（饮）具自动清洗消毒机。5.2.2如提供筷子清洗消毒服务的，应配备筷子自动清洗消毒机。5.2.3应配备周转箱自动清洗消毒机。
7、5.2.4清洗消毒设备应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求，并有温度、时间监控显示装置。5.2.5检验设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并检定合格。5.2.6检验室应设样品柜、冰箱，无菌间应设有洁净工作台、下排气或冷空气内循环的压力蒸汽灭菌器、培养箱、酒精灯、镊子、空调机、空气消毒设施等。6卫生管理应符合 GB 31651-2021 第 6 章的规定。6.1应建立健全法人或主要负责人为第一责任人的卫生管理组织，明确分工，落实责任。生产企业法人或主要负责人对消毒餐（饮）具的卫生质量和本规范的实施负责。6.2应建立健全各项卫生管理制度，至少应包括清洁消毒制度、生产场所卫生制度、人员健康管理制
8、度、操作人员卫生要求、物料采购使用管理制度、出厂检验制度、贮存运输卫生管理制度、产品追溯及召回制度等。6.3应制定切实可行的管理措施和操作规程，以保证各项管理制度的贯彻落实。6.4超过使用期限的餐（饮）具应重新进行消毒。6.5当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关规定进行清洁消毒，对频繁接触部位应适当增加消毒频次，防止与餐饮具集中消毒相关的人员、环境和消毒餐饮具受到污染。7物料要求应符合 GB 31651-2021 第 7 章的规定。7.1生产用水须符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的要求，每年至少进行一次水质常规
9、检验且检验结果合格。7.2洗涤剂应符合 GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂，消毒剂应符合 GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂的要求。洗涤剂、消毒剂标签标识应明确执行上述标准。DBS13/016-202157.3塑料包装膜应符合 GB4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品要求；纸包装应符合 GB4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板 材料及制品的要求；其它材料包装物均须符合国家食品安全相关标准要求。7.4塑料周转箱应符合 GB/T 5737食品塑料周转箱的要求；其它材质周转箱应符合有关食品安全标准要求。使用的周转箱应便于清洗、消毒。7.5当餐饮具集中
10、消毒关系到公共卫生事件时，应按照有关要求，进行相关用品用具的清洁和消毒。8餐（饮）具集中消毒过程的要求应符合 GB 31651-2021 第 8 章的规定。8.1餐（饮）具清洗消毒应按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、感官检验、包装、装箱、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉。8.2回收的餐（饮）具应根据污染程度的不同分类存放，食物残渣做到日产日清。使用的运输工具和容器应经常清洗，保持清洁，必要时应及时消毒。8.3餐（饮）具清洗过程中使用的冲洗水温度不低于 80C。8.4餐（饮）具清洗消毒采用自动清洗消毒机，原则上消毒温度不低于 120C，消毒时间不小于 3min；采用其它方法消毒的，应保证产
11、品消毒效果。8.5应保证浸泡水量充足，并及时更换；浸泡后餐（饮）具应使用流动水冲洗。8.6每天工作结束之后，应使用臭氧消毒机对粗洗间进行消毒，裂解酸败气味。8.7包装应有能实现全程追溯的物品编码或电子标签，并置于易识读位置。电子标签至少应包括生产单位名称、生产地址、联系方式、消毒日期及保质期等。9检验应符合 GB 31651-2021 第 9 章的规定。9.1出厂餐（饮）具应进行批次检验，并做好记录，如实记录产品批号、检验日期、检验方法、检验结果等内容。9.2检验合格的产品应随附消毒合格证明方可出厂。9.3消毒后餐（饮）具的卫生要求应符合 GB 14934 的规定。10贮存和运输应符合 GB 31651-2021 第 10 章的规定。DBS13/016-2021610.1产品贮存间应通风良好，保持清洁和干燥，贮存时要离地离墙不小于 10cm，离顶不小于 50cm。10.2包装好的餐（饮）具应放入周转箱内，置于产品贮存间。10.3产品贮存间不得放置有毒有害物品。10.4产品运输车辆不得运送有毒有害物品，并尽量安装定位系统，沿固定路线行驶。11产品召回及文件和记录的管理11.1应符合 GB 31651-2021 第 11 章、第 12 章规定。11.2当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，对受污染的集中消毒餐饮具应按照有关部门的要求进行处置，文件管理应按照有关部门要求执行。