1、ICS 67.220.10 X 66 DBS52 贵州省地方标准 DBS 52/0472020 食品安全地方标准 虾酱酸调味料 2020-08-13 发布 2021-02-12 实施 贵州省卫生健康委员会 发 布 DBS52/0472020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 技术要求.2 5 检验规则.4 6 标志、包装、运输、贮存.5 DBS52/0472020 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由黔南布依族苗族自治州检验检测院、独山县市场监督管理局提出。
2、本文件由贵州省卫生健康委员会归口。本文件起草单位：黔南布依族苗族自治州检验检测院、独山县市场监督管理局、独山县永兴食品有限公司、贵州独山天元食品有限公司。本文件主要起草人：卿云光、黎进堂、刘易伟、余桂元、杨骐、蒋乾亮、刘宗梅、耿宁、陈晓、兰文翠、王峰、瞿杨霞、刘莉俐、罗安桂、杨家富、夏冰冰、许倩、李晨昕、黄媛、杨舒清、李伟、李其鸿、余杰。DBS52/0472020 1 食品安全地方标准 虾酱酸调味料 1 范围 本文件规定了虾酱酸调味料的技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于传统工艺生产制作的虾酱酸调味料。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不
3、可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.
4、4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.235
5、 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DBS52/013 食品安全地方标准 贵州辣椒干 DBS52/0472020 2 原国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于
6、本文件。3.1 虾酱酸调味料 以淡水虾为主要原料，添加食用盐、白酒等辅料经自然发酵后，配以醪糟、辣椒等辅料进行二次发酵，再通过植物油炒制的传统工艺加工而成的具有特殊风味的半固态调味料。3.2 醪糟 以糯米为主要原料，采用传统固态发酵米酒生产工艺，经蒸熟、发酵而成的具有特殊风味带有微甜口感的酒酿（甜酒）。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 淡水虾 应符合GB 2733的规定。4.1.2 糯米 应符合GB 2715的规定。4.1.3 辣椒干 应符合DBS52/013的规定。4.1.4 植物油 应符合GB 2716的规定。4.1.5 白酒 应符合GB 2757的规定。4.1.6 食用盐 应符合
7、GB 2721的规定。4.1.7 生产用水 应符合GB 5749的规定。4.1.8 其他辅料 DBS52/0472020 3 应符合相应的食品标准和有关规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表1规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 产品呈红褐色 在自然光线条件下观察容器密闭情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色瓷盘中，用肉眼观察其色泽及状态，嗅其气味，尝其滋味 滋味、气味 具有虾酱酸特有的气味和滋味，无异味 状态 半固态，无肉眼可见外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 理化指标 项 目 要 求 检验方法 总酸（以乳酸计）/（g/100g）0.53.0 GB/T
8、 12456 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.5 GB 5009.235 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg）20 GB 5009.33 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB 5009.227 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 4.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的要求。表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n
9、c m M 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 1000 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 2 100 10000 GB 4789.10 第二法 副溶血性弧菌/（MPN/g）5 1 100 1000 GB 4789.7 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行 DBS52/0472020 4 4.5 食品添加剂和食品营养强化剂 4.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。4.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规
10、定。检验按JJF 1070的规定进行。4.7 生产加工过程的卫要求 生产加工过程应符合GB 14881的规定。5 检验规则 5.1 组批 以同一批投料、同一品种、同一天生产的产品为一批。5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取2 kg样品（不少于8个独立包装），将样品平均分为2份，其中3/4作检验样品，另1/4作备检样品。5.3 检验 5.3.1 出厂检验 每批产品出厂前，应进行出厂检验，经检验合格方能出厂。出厂检验项目：感官、酸价、过氧化值、大肠菌群、净含量等。5.3.2 型式检验 本文件4.24.6为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品试制鉴定
11、时；b)原料、加工工艺或生产设备有较大改变，可能影响产品质量安全时；c)连续停产三个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)食品监督管理部门提出型式检验要求时。5.4 判定规则 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本文件规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本文件规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不应进行复验。DBS52/0472020 5 6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 应符合GB 7718和GB 28050的规定。产品的包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。6.2 包装 包装材料应符合食品包装材料卫生标准及管理要求，封装应严密，不应泄漏。6.3 运输 运输工具要清洁、卫生；运输时应防雨、防潮、防暴晒；不应与有毒、有害、有异味物品混装、混运。6.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生、通风干燥的环境，不应与有毒、有害物品一同存放。_