1、T/QDNSX黔 东 南 州 食 品 行 业 协 会 团 体 标 准T/QDNSX 00042021黔东南灰碱粑（米豆腐）加工技术规程2021-12-10 发布2021-12-12 实施黔东南州食品行业协会发布T/QDNSX 00042021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14加工基本要求.15原辅料要求.16工艺流程.27加工要求.3T/QDNSX 00042021II前言本文件按GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。本文件由黔东南州食品行业协会提出、归口。本文件起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南特
2、色食品药品研究所）、黔东南州食品行业协会、贵州巾帼红实业有限公司、镇远县蔡酱坊有限公司、施秉县贵粮农业发展有限公司、三穗县金红米粉加工厂、三穗县蒋得豪灰碱粑坊、三穗县吴记食品店、三穗县小胖农产品店、三穗县啵来啵灰碱粑销售店、镇远县黄记灰碱粑店、剑河县增权米豆腐加工店本文件主要起草人：杨坤、吴凯仪、管春成、石庆楠、田细、刘桂琼、周晓琴、龙姜柳、杨介堂、李平书、蔡英、严薇、杨顺进、蒋崇军、向天琴、吴碧辉、吴绍波、杨世星、蒲增权非本文件起草单位使用本文件，需获得本文件的发布机构授权。T/QDNSX 000420211黔东南灰碱粑（米豆腐）加工技术规程1 范围本文件规定了黔东南灰碱粑（米豆腐）加工的术
3、语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本文件适用于黔东南灰碱粑（米豆腐）加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂 碳酸钠GB 5749生活饮用水卫生标准SB/T 10029 新鲜蔬菜分类与代码GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 25572 食品安全国家标准食品添加剂 氢氧化钙GB 30614 食品安全国家标准食品添加剂 氧化钙GB 31637食品安
4、全国家标准食用淀粉原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发2017105号）贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 黔东南灰碱粑（米豆腐）：在贵州省黔东南州境内生产的，以大米、水为原料，添加或不添加淀粉，经选料、清洗、浸泡（加食用碱）、沥干、打浆（加食用碱、氧化钙、氢氧化钙）、固化成型、蒸煮、冷却、真空包装等工序加工而成的谷物粉类制成品食品。水分（g/100g）75%为米豆腐，水分（g/100g）75%的为灰碱粑。3.2 风味黔东南灰碱粑（米豆腐）：在黔东南灰碱粑（米豆腐）生产工艺上添加蔬菜等原材料制成的谷物粉类制成品食品。水分（g/10
5、0g）75%为米豆腐，水分（g/100g）75%的为灰碱粑。4 加工基本要求4.1 加工过程的卫生要求4.1.1 企业生产时应符合 GB14881 的规定。4.1.2 加工小作坊生产时应符合贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）的规定。4.2 加工设备和要求4.2.1 加工设备应包括浸泡设备、磨浆设备、蒸煮设备、成型设备、冷却设备、包装设备、杀菌（消毒）设备等。4.2.2 要求所用容器应应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒；生产设备应按照工艺流程合理布局。5 原辅料要求5.1 大米T/QDNSX 000420212应符合 GB/T 1354 的规定。5.2 生产用水应符合GB 5749
6、的规定。5.3 食用淀粉应符合GB 31637及相关标准的规定。5.4 蔬菜应符合SB/T 10029及相关标准的规定。5.5 食用碱、凝固剂食品添加剂碳酸钠应符合GB 1886.1的规定，氢氧化钙应符合GB 25572的规定，氧化钙应符合GB 30614的规定5.6 其他原辅料应符合有关标准和国家有关规定。6 工艺流程工艺流程见图1（水、食用碱）（水、食用碱、凝固剂）大米选料清洗浸泡沥干打浆成型蒸煮冷却真空包装成品【非即食类（灰碱粑）】风味灰碱粑（米豆腐）（蔬菜汁等打浆）冷却真空包装成品【即食类（米豆腐）】7 加工要求7.1 选料可采用人工或机械等多种方式将大米等原辅料筛选除杂。7.2 清洗
7、将筛选后大米等原辅料清洗干净。7.3 浸泡将清洗干净的大米用水（食用碱）浸泡至无硬心。7.4 沥干将浸泡后大米沥干多余水分。7.5 打浆在沥干后大米中加入水和食用碱（比例），混匀后打浆（机械、石磨）。7.6 风味蔬菜汁等打浆将清洗干净的蔬菜等风味辅料，打浆。7.7 成型将米浆（或调配风味米浆）装入熟化机中进行熟化成型呈半固体状【即食类（米豆腐）】，将半固体状的半成品按要求进行称重，用手工（机械）揉搓成长块状、块状或其他形状【非即食类（灰碱粑）】。7.8 蒸煮T/QDNSX 000420213将成型的半成品（灰碱粑）进行蒸煮（蒸煮柜）。7.9 冷却在清洁干净、通风有防护装置的场所冷却。7.9 真空包装在清洁干净的场所使用真空包装机进行包装。_