1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1092020潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1092020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标
2、准信息平台T/CZSPTXH 10920201潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 绉纱圆蹄。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语
3、和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料猪肘肉（带皮）1000 g。4.2调料花生油1000 mL(耗100 mL)、酱油20 mL、味精2 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、胡椒粉2 g、砂糖3 g、湿淀粉50 g、二汤1500 mL，生菜50 g、葱50 g、八角1 g。4.3要求猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 109202026.1刀工将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字（刀深约4 cm），放进
4、开水锅内煮约40 min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10 g均匀涂在猪皮上着色。6.2手工用中火烧热炒鼎下油烧至200，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1 g）、砂糖、葱，先用中火煮沸后用小火炖约1 h至肉软烂取出。6.3烹调将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入胡椒粉和味精（1 g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求色靓、味香、肉烂。8.2色泽色泽金红。8.3口味浓郁芬香。8.4质感肉质软烂、生菜清爽。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10920203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
