1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1582021潮州菜 长寿面烹饪工艺规范2021-04-30 发布2021-04-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1582021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、江
2、嘉婷。本文件于2021年04月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15820211潮州菜 长寿面烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 长寿面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPT
3、XH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料水面500 g、韭菜黄100 g、豆芽30 g、红辣椒10 g、湿香菇2个、香菜叶25 g。4.2调味料食用油1500 mL、白糖75 g、陈醋50 mL、味精3 g、酱油20 mL、胡椒粉1 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5 cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 158202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500 mL（味精、酱油、胡椒粉）分 2 次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约 5 min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖 2 小碟，陈醋 2 小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15820213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
