1、ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0382020 汾阳三八八宴席 蒜子瑶柱 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0382020 I 目 次 前言 .II 引言 .III 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .2 6 制作工艺 .2 7 装盘 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 T/FYCY 0382020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求
2、的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市陈家酒楼连锁店。本标准主要起草人：许林波、许海耀，任继荣，张国鹏，王浩攀。本标准为首次发布。T/FYCY 0382020 III 引 言 瑶柱与海参同样属于珍贵的“海味”类食材，非普通家庭能享用的食材。T/FYCY 0382020 1 汾阳三八八宴席 蒜子瑶柱烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席蒜子瑶柱烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席蒜子瑶柱的烹饪。2 规范性引用文件
3、下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)干瑶柱 260 克 b)大蒜 20 克 c)老母鸡 1 只 d)猪棒骨 500 克 e)葱段 20 克 f)姜片 20 克 g)纯净水 1000 克 h)淀粉 5g 4.1.2 调味料 a)食盐 5 克 b)料酒 25 毫升 4.2 要求 要求用纯净水的烹饪步骤，不得用自来水代替。T/FYCY 0382020 2 5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气灶。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 装盘 将蒸好的瑶柱依次摆入小碗内，把炸好的蒜仔装入碗内，加入食盐2g，上笼蒸制十分钟后反扣盘内。将原汁兑入高汤50Ml，勾入5g淀粉芡，浇入瑶柱上。8 质量要求 8.1 色泽 瑶柱呈浅黄色，蒜仔呈金黄色。8.2 口味 呈海鲜味和蒜香味的复合味。8.3 质感 形整而不散，口感醇厚，味道鲜美。9 最佳食用时间 从菜装盘至食用时间不超过1分钟为宜，食用温度为80左右为佳。T/FYCY 0382020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _
