1、 ICS 67.020 X 28 团 体 标 准 T/GDBK 002-2021 鸭仔饼 Duck cookies 2021-08-20 发布 2021-08-20 实施 广东省焙烤食品糖制品产业协会广东省焙烤食品糖制品产业协会 发布发布 全国团体标准信息平台 T/GDBK 002-2021 1 前言 本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会和创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司共同提出。本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会归口。本文件起草单位:创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、中山洪力健康
2、食品产业研究院有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协会、广东广益科技实业有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、东莞市华美食品有限公司、广州永业食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、中山市日威食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有限公司、中山市百威食品有限公司、广东省焙烤食品产业技术创新联盟、中山火炬职业技术学院、中山市食品学会。本文件起草人：王梅玲、连卫敏、汤伟涛、陈子嘉、梁展韬、胡志高、雷敏芝、黄勇、左敏儿、张俊凯、许兰女、刘宏喜、罗紫明、曾祥平、梁志深、刘霭莎、赵文华、唐梦婷、何颖雯、郑萍。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T
3、/GDBK 002-2021 1 鸭仔饼鸭仔饼 1 范围范围 本文件规定了鸭仔饼的术语和定义、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于鸭仔饼的生产、销售及检验。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全
4、国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验
5、 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/
6、T 8608 低筋小麦粉 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 全国团体标准信息平台T/GDBK 002-2021 2 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28307 食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含
7、量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号食品标识管理规定 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 鸭仔饼 duck cookies 以低筋小麦粉、麦芽糖醇、花生油、白砂糖为主要原材料制成饼皮，包裹以鸭肉制品、冬瓜蓉、芝麻、腐乳等为主要原料制成的馅料，经包馅、成型、烘烤而制成的中式糕点鸭仔饼。3.2 鸭肉制品 duck meat products 以鸭肉及其可食用内脏及副产品为主要原料，添加或不添加辅料，添加或不添加食品添加剂，经前处理、配料、或腌制、或油炸、或烘烤、
8、或烟熏、或卤制、真空密封包装或充气密封包装、或杀菌等工序加工制成的鸭肉制品。4 基本要求基本要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 低筋小麦粉：应符合GB/T 8608的规定。4.1.2 麦芽糖醇：应符合GB 28307的规定。4.1.3 花生油：应符合GB 2716的规定。4.1.4 白砂糖：应符合GB/T 317和GB 13104的规定。4.1.5 饮用水：应符合GB 5749的规定。4.1.6 鸭肉制品:应符合GB 2726的规定。4.1.7 冬瓜蓉：应符合GB 21270的规定。4.1.8 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。4.1.9 腐乳：应符合SB/T 10170的规定。4.1
9、.10 上述原材料还应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。4.2 感官感官要求要求 应符合表1的规定。全国团体标准信息平台T/GDBK 002-2021 3 表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 按需要调制成该品种应有的颜色 口感、滋味 具有产品应用的风味，无异味 组织形态 花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌、离皮和漏馅现象，无霉变，无生虫 杂 质 无肉眼可见杂质 4.3 净含量净含量 按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。4.4 理化指标理化指标 应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 干燥失重，%25
10、粗脂肪，%34 总糖（以葡萄糖计），%40 蛋白质，g/100g 5 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5.0 过氧化值(以脂肪计)，g/100g 0.25 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 铝的残留量（干样品，以 Al 计），mg/kg 20 4.5 食品添加剂食品添加剂 4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6 微生物指标微生物指标 应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 微生物指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 10
11、5 CFU/g 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g 霉菌 100CFU/g 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 注 1：样品的采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。4.7 污染物限量和真菌毒素限量污染物限量和真菌毒素限量 全国团体标准信息平台T/GDBK 002-2021 4 4.7.1 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。4.7.2 真菌毒素限量 应符合 GB 2
12、761 的规定。5 生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 规定。6 试验方法试验方法 6.1 感官要求 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表 1 中要求的项目对照检验。6.2 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。6.3 干燥失重 按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.4 总糖 按 GB 5009.7 的规定的方法测定。6.5 粗脂肪 按 GB 5009.6 规定的方法测定。6.6 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法测定。6.7 过氧化值 按 GB
13、5009.227 规定的方法测定。6.8 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.9 铝 按 GB 5009.182 规定的方法测定。6.10 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法测定。6.11 大肠菌群 按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法测定。6.12 霉菌 按 GB 4789.15 规定的方法检验。6.13 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按 GB 4789.4、GB 4789.10 第二法规定的方法检验。7 7 检验规则检验规则 7 7.1.1 出厂检验出厂检验 全国团体标准信息平台T/GDBK 002-2021 5 7.1.1 产品出厂前由生产厂的检验
14、部门按本标准逐批检验，符合技术要求方可出厂。7.1.2 出厂检验项目为：净含量、感官要求、干燥失重、菌落总数和大肠菌群。7 7.2.2 型式检验型式检验 7.2.1 型式检验项目应包含本文件中规定的技术要求的全部指标；7.2.2 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每 6 个月应进行型式检验；7.2.3 有下列情况之一时应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督部门提出要求时。7 7.3.3 批批 同一班次、同一批投料生产的同品种、同规
15、格的产品为一个批次。7 7.4 .4 抽样抽样方法和数量方法和数量 7.4.1 出厂检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足出厂检验项目的需要。7.4.2 型式检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足型式检验项目的需要。7 7.5 .5 判定规则判定规则 7.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。7.5.2 产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行复检，复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品。8 8 标签、包装
16、、运输、贮存标签、包装、运输、贮存 8 8.1 .1 标签标签 包装产品的标签必须符合 GB 7718 的规定。8 8.2 .2 包装包装 8.2.1 包装应符合同家相关法律法规和 GB 23350 的规定，包装材料应符合食品安全相关标准的要求。8.2.2 食品塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的规定。8.2.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触产品。8 8.3 .3 运输运输 成品运输车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运；运输过程中应有防压、防雨、防晒措施。8 8.4 .4 贮存贮存 8.4.1 成品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。8.4.2 成品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁 15cm 以上，距地面 10cm 以上；产品不得与有异味、被污染的物品同库贮存。_ 全国团体标准信息平台