1、ICS 67.040X10T/GDXNCX兴 宁 市 餐 饮 行 业 协 会 团 体 标 准T/GDXNCX 0022020客家菜 兴宁酿豆腐烹饪工艺规范2020-08-16 发布2020-08-31 实施兴宁市餐饮行业协会发 布全国团体标准信息平台T/GDXNCX 0022020前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由兴宁市餐饮行业协会提出。本标准起草单位:梅州市商都大酒店有限公司鸿都酒店、兴宁市餐饮行业协会。本标准主要起草人：钟伟民、黄敏、钟滔、黄兴浩。本标准于2020年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/GDXNCX 00220201客家菜 兴宁酿豆腐烹饪
2、工艺规范1范围本标准规定了客家菜 兴宁酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 兴宁酿豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534花生油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残
3、留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2702食品安全国家标准（味精）GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂（红曲米）GB/T 22106非发酵豆制品T/GDMZCX 001 术语3术语和定义T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1主配料本地卤水豆腐12块（一开二切好,长45mm*宽35mm*高20mm），五花肉150克，鲮鱼肉100克（选用），葱白5克。4.1.2调味料精盐8克，味精3克,红曲米5克。4.1.3料头全国团体标准信息平台T/GDXNCX 00220202葱花5克。4.2要求4.2.1主配料、调味料、料头应分别符合
4、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2720、GB 1886.19、GB/T 22106 的规定。4.2.2加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3选用本地卤水豆腐。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒备用。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、筷子。6制作工艺6.1馅料制作与酿制6.1.1沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取鲮鱼侧背起出鱼肉，去净鱼皮，去除鱼骨，切成小块，放在砧板上用刀剁成碎粒。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒，加入精盐、味精顺着一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。6.1.2将肉馅酿入每块豆腐内。6.2烹调起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时放入调味料，红曲粉，转入砂煲，用中慢火焖至熟透，加入尾油,撒上葱花，原煲上桌。7盛装7.1盛装器皿砂煲。7.2盛装方法将煎焖好的酿豆腐、撒上葱花、原煲上桌。8质量要求8.1外观造型完整美观、大小均匀,表面金黄泛红。全国团体标准信息平台T/GDXNCX 002202038.2口感豆香味浓郁，鱼鲜味清爽。8.3质感有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以75为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/GDXNCX 00220204附录 A全国团体标准信息平台