1、ICS 67.040 X 10 HBPX 湖北省团体标准 T/HBPX 0042020 楚菜 沔阳三蒸 20201203 发布 20210101 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 目 次 前 言.I 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 要求.2 5 试验方法.3 6 检验规则.4 7 标签、装盛与传送.5 附录 A（资料性附录）原料配方.6 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）.6 附录 C（资料性附录）呈味成分.7 附录 D（资料性附录）营养成分.7
2、附录 E（资料性附录）菜品图片.8 全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E 为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、李和鸣大师工作室、武汉商学院、湖北仙宇调味食品股份有限公司。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、李和鸣、曾翔云、周圣弘、牛猛。全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 1 楚菜 沔阳三蒸 1 范围 本标准规定了沔阳三蒸的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜沔阳三蒸的制
3、作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.42-2016 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.44-
4、2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 8937-2006 食用
5、猪油 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 17715-1999 草鱼 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 NY 68-1988 小磨香
6、油 SB/T 10170-2007 腐乳 SB/T 10652-2012 米饭、米粥、米粉制品 DB46/T 33-2004 胡椒粉 DB45/T 266-2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局201812 号）全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸
7、味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 草鱼应符合 GB/T 17715-1999 的规定，选用鲜草鱼。4.1.2 猪五花肉应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定，选用新鲜肥瘦相间的猪五花肉。4.1.3 五香熟米粉应符合 SB/T 10652-2012 的规定，选用早稻米制作的米粉。4.1.4 生米粉(细)应符合 SB/T 10652-2012 的规定，选用早稻米制作的米粉。4.1.5 食盐应符合 GB/T 5461-2016 的规定 4.1.6 味精应符合 GB 2720-2015 的规定 4.1.7 胡椒粉
8、应符合 DB46/T 33-2004 的规定 4.1.8 红腐乳汁应符合 SB/T 10170-2007 的规定 4.1.9 姜米应符合 SB/T 10652-2012 的规定 4.1.10 熟猪油应符合 GB/T 8937-2006 的规定 4.1.11 香油应符合 NY 68-1988 的规定 4.1.12 生抽应符合 GB/T 18186-2000 的规定 4.1.13 香醋应符合 GB/T 18623-2011 的规定 4.1.14 料酒应符合 GB/T 13662-2018 的规定 4.1.15 小葱应符合 DB45/T 266-2005 的规定 4.1.16 大蒜粒应符合 GB/T
9、 22212-2008 的规定 4.1.17 水应符合 GB 5749-2006 的规定 4.1.18 茼蒿等其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录 A。4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 3 将猪五花肉切成片状，加适量食盐、姜米、料酒、胡椒粉、腐乳汁及生抽腌制，均匀拌上用早稻米制作的五香熟米粉，上笼旺火沸水锅蒸制约 1 小时。将草鱼制净后剁成方块，加适量食盐、姜米、料酒及胡椒粉腌制，均匀蘸上用早稻米制作的生细米粉，上笼旺火沸水锅蒸制熟。将茼蒿洗净沥干水分后切成粒状，拌上生细米粉，上笼旺火沸水
10、锅篜熟，取出加食盐、味精及猪油调味。4.2.2 烹调 将初步蒸制后的鱼、肉、茼蒿分别装入竹笼中，上火稍蒸，将香醋、生抽、香油、大蒜粒等调成的调味汁淋在鱼上，鱼、肉上撒葱花。制作工艺可参考附录 B。4.3 感官 4.3.1 色泽：五花肉粉红，草鱼白色，茼蒿绿色。4.3.2 香味：粉蒸肉五香味中等，茼蒿香味浓郁。4.3.3 口味：鱼肉咸鲜酸，咸味中等，鲜味中等微酸；猪肉咸鲜，咸味中等，鲜味中等；茼蒿鲜，咸味较轻，鲜味较轻。4.3.4 形态：五花肉片状，草鱼块状，茼蒿粒状。4.3.5 质感：鱼肉质嫩，猪肉软烂、肥而不腻，茼蒿清新软融。菜品呈味成分可参考附录 C，色泽、形态、盛器可参考附录 E。4.4
11、 卫生 4.4.1 菜品新鲜、无异物、无异味。4.4.2 制作过程应符合食品安全管理体系餐饮业要求和餐饮服务食品安全操作规范。4.4.3 菌落总数应符合 GB 4789.2-2016 的规定。4.4.4 致病菌限量应符合 GB 29921-2013 的规定。4.5 出品温度及时间 菜品中心温度70，菜品出锅至食用10min 为宜。5 试验方法 5.1 感官检验 将成品倒入白瓷盘中，观察外表色泽，嗅其香气；用小刀切开成品，观察内部色泽，品尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；通过口尝，检验质感是否适宜。5.2 微生物指标 5.2.1 菌落总数 全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 4
12、 按照 GB 4789.2-2016 的规定进行。5.2.2 致病菌 按照 GB 29921-2013 的规定进行。6 检验规则 6.1 组批与抽样 6.1.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。6.1.2 抽样 6.1.2.1 抽样用菜品应按制作工艺进行烹制。6.1.2.2 按菜品的主、辅料，在菜品的上、中、下不同位置，按项目分析要求采样 10 份。取5 份用于分析，另 5 份备用。6.1.2.3 样品应编码，例如用随机的三位数字码，并尽快随机地分发给评价员，趁热于 5min内进行检验。6.2 检验分类 检验分为店内检验和型式试验两种。6.2.1 店内检验 每批相同种类的菜品按
13、 6.1.2 的规定抽样后，按 5.1 规定项目进行检验。6.2.2 型式试验 6.2.2.1 型式试验在下列情况之一时进行：a)新菜品定型鉴定时；b)投产后，如原料、制作工艺有较大改变，可能影响菜品质量时；c)菜品质量出现严重不合格时；d)国家质量监督机构或行业主管部门提出型式试验要求时。6.2.2.2 型式试验项目 型式试验项目为本标准的全部要求项目。6.3 判定规则 6.3.1 店内检验 店内检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。6.3.2 型式试验 检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，判定该批产
14、品不合格，不得复检。其他项目如有任一项不符合本标准规定要求时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有一项不符合本标准规定要求时，判定该批产品为不合格。全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 5 7 标签、装盛与传送 7.1 标签 7.1.1 标签应带有合格证标志、烹制时间和条码符号。7.1.2 标签上部的合格证字样表示该批品种的菜品已经检验合格；数字为烹制时间，其格式为年、月、日、小时、分钟，均可由标签打印机自动生成。7.2 装盛 7.2.1 应使用规格、型式及色调适当的盛器。7.2.2 盛器应经过消毒处理，并注意
15、保持装盛过程中的清洁卫生。7.3 传送 7.3.1 每批菜品按 5.1 的要求进行检验合格后，应在盛器的适当位置贴上附有条码标签的合格三方可送出厨房交付传菜员。7.3.2 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 6 附录 A（资料性附录）原料配方 原料 重量/g 原料 重量/g 净草鱼肉 约 400 姜米 15 猪五花肉 400 猪油 40 茼蒿 300 香油 10 熟米粉（粗）50 生抽 10 生米粉（细）150 香醋 20 食盐 6 料酒（黄酒）35 味精 2 葱花 5 胡椒粉 1 大蒜粒 15 红腐乳汁 20 注：允许误差
16、 10%附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）B1 预处理 B1.1 将猪五花肉切成约 6 厘米长的片状，加适量食盐、姜米、料酒、胡椒粉、腐乳汁及生抽腌制约 5 分钟，均匀拌上用早稻米制作的五香熟米粉，上笼旺火沸水锅蒸制约 60 分钟待用。B1.2 将草鱼制净后剁成约 6 厘米方块，加适量食盐、姜米、料酒及胡椒粉腌制约 5 分钟，均匀蘸上用早稻米制作的生细米粉，上笼旺火沸水锅蒸制约 10 分钟待用。B1.3 将茼蒿洗净沥干水分后切成粒状，拌上生细米粉，上笼旺火沸水锅篜制约 6 分钟，取出加食盐、味精及猪油调味待用。B2 烹调 将初步蒸制后的鱼、肉、茼蒿分别装入竹笼中，上火蒸约 2 分钟，将香醋、生抽、香油、大蒜粒等调成的调味汁淋在鱼上，鱼、肉上撒葱花即成。B3 盛器 选用合适的盛器，如蒸笼，以竹制蒸笼为宜。全国团体标准信息平台T/HBPX 0042020 7 附录 C（资料性附录）呈味成分 呈味物质 含量 咸 以 NaCl 计%0.81.5 甜 以蔗糖计%0.5 酸 以柠檬酸计%0.0250.2 辣 以辣椒素计%6.48510-5 注：1、咸味物质参考 GB 5009.44-2016