1、 T/JLPRXH 吉 林 省 饭 店 餐 饮 烹 饪 协 会 团 体 标 准 T/JLPRXH 0001-2018 传统文化主题餐饮企业建设指南 Guide of traditional culture-themed cetering enterprise construction （征求意见稿）2018-11-26 发布 2018-11-26 实施 吉林省饭店餐饮烹饪协会 发 布 T/JLPRXH 00012018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省儒易华宴酒店餐饮文化管理有限公司提出。本标准由吉林省饭店餐饮烹饪协会归口。本标准主要起草单位：吉林
2、省儒易华宴酒店餐饮文化管理有限公司、长春市标准研究院(长春市WTO/TBT咨询中心)。本标准主要起草人：刘涵、高洋、孟凡杰、高怀山、李阳、周凯、秦晓辉、张珩、方雷、关箭、张帅东、邓贺、王瑶、宋春梅。本标准首次发布于2018年11月。T/JLPRXH 00012018 1 传统文化主题餐饮企业建设指南 1 范围 本标准规定了传统文化主题餐饮企业的术语和定义、基本原则、环境要求、人员要求、菜品、酒水、主题文化体验、主题宣传、监督检查、持续改进。本标准适用于主题文化餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用
3、文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 JGJ 64 饮食建筑设计规范 DB42/T 552.1-2009 武汉市餐饮业服务规范 第1部分：通用要求 餐饮服务许可审查规范（国食药监2010236号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 主题餐饮企业 themed cetering enterprise 以一个或多个主题为吸引标志，通过即时烹饪、加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所的食品生产经营企业。
4、3.2 传统文化 traditional culture 是中华民族历史上的道德传承，是各种优秀文化思想、精神观念的总体表征。3.3 主题文化体验 thematic cultural experience 通过对一种或多种主题文化活动形式的参与过程，体验内在的文化蕴含。4 基本原则 T/JLPRXH 00012018 2 4.1 以主题文化作为餐厅的营销核心，注重主题文化内涵的深度挖掘，使消费者在消费过程中获得文化的交流与体验。4.2 充分调动各项资源，深化主题特色，在各方面营造出符合主题文化的用餐氛围。4.3 提供消费者完整、深刻的文化感受和用餐体验。5 环境要求 5.1 总则 5.1.1
5、经营场所设计符合 JGJ 64 的规定。5.1.2 选址、营业场所设置、布局、分隔和面积应符合餐饮服务许可审查规范的规定。5.1.3 应在餐厅醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。5.1.4 安全和警示标识、标志应符合 GB 10001.1 的规定。5.2 设计 5.2.1 室外设计 5.2.2 设计风格突出其传统文化特色。5.2.3 色调应按其主题文化特色进行修饰，鲜明、醒目。5.2.4 牌匾的设计应符合本标准 5.3.2 条规定。5.2.5 室内设计 5.2.6 大厅整体设计风格、色调的搭配应与传统文化相协调。5.2.7 宜提供与主题文化相配的背景灯光
6、、音乐，使消费者从视觉、听觉上融入主题氛围。5.2.8 主题陈列区域、装饰物品应与主题文化相配套。（参见示例 1 所示）5.2.9 包房设计、内部背景装饰应突出其主题文化特色。（参见示例 2 所示）示例1：T/JLPRXH 00012018 3 示例2：5.3 标志、标识 5.3.1 应设有体现主题文化特色的标志、标识。5.3.2 牌匾、包房名牌应清晰、明确，突出其主题文化。5.3.3 餐用器皿、备品、物件等宜附有体现主题文化特色的标志、标识。5.4 设施、设备 5.4.1 应提供消费者用餐的必备设施、设备，应与餐厅主题文化相配套。5.4.2 应提供下列与主题文化相协调的设施、设备，包括但不限
7、于：（参见示例 3 所示）a)卫生间；b)清洁用品；c)餐用器皿；d)餐桌、餐椅；e)装饰物件。示例3：T/JLPRXH 00012018 4 6 人员要求 6.1 总则 6.1.1 基本服务规范应符合 DB42/T 552.1-2009 中第 6 章的规定。6.1.2 应对服务人员进行岗位培训。6.2 仪容仪表 6.2.1 应按相关岗位要求穿有体现传统文化特色的服饰。6.2.2 宜佩戴体现主题文化特色的饰品。6.3 行为举止 6.3.1 服务人员应使用符合主题文化的行为礼仪。6.3.2 应符合礼仪的正确顺序、方式和方法。体现主题文化的仪式感。6.3.3 与消费者交谈时，目光柔和、手势正确，幅
8、度适当。6.3.4 应主动向消费者介绍主题文化特色，做好相应的引导服务。6.4 服务用语 6.4.1 应使用文明服务敬语，不应使用服务忌语，（如不吉利语言、粗俗语、宗教忌讳语等）。6.4.2 宜使用符合传统文化的待人接物用语（参见附录 A）。6.5 教育培训 6.5.1 应对服务人员进行以下方面的基本培训，并经评价合格：岗位职责和基本服务技能；质量、食品安全卫生、消防安全等方面的法律法规。6.5.2 应对服务人员进行以下方面的特色培训，提升服务人员的传统文化知识和服务理念。传统文化知识；特殊操作技能。6.5.3 宜提供阅读区域，开放阅读传统文化知识，丰富员工精神文化生活，激发员工对传统文化的热
9、爱，培养服务人员的道德观念，营造良好的工作文化氛围。7 菜品、酒水 7.1 总则 7.1.1 应使用绿色、健康、安全、卫生的原辅料。7.1.2 不应使用变质、被污染，或者可能对人体健康有害的原辅料、调味料制作食品。7.1.3 不应使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品。7.1.4 不应使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。7.1.5 食品添加剂应符合相关质量标准要求，品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。7.1.6 餐饮用水应符合 GB 5749 的规定。7.2 特色菜品、酒水 7.2.1 传承、研制具有传统文化特色的菜品、酒水，不断推陈出新。T/JLPRXH 00
10、012018 5 7.2.2 菜品、酒水的命名，应在符合菜品、酒水本身特点的同时体现主题文化的特色。7.2.3 宜在菜谱上体现菜品、酒水的图片、名称、典故，增添审美情趣。8 主题文化体验 8.1 宜提供文化体验区域，使消费者在就餐的同时，对传统文化有更深入的了解。8.2 宜提供文化体验服务项目，通过不同主题文化形式表现，使消费者融入主题文化氛围，体验传统文化的魅力。8.3 应引导消费者进行规范的服务体验。9 主题宣传 9.1 主题宣传应弘扬优秀的传统文化，明确主题宣传的核心理念。9.2 主题宣传应清晰明确、特色鲜明、定位准确，突出其主题文化。9.3 可采用下列形式进行主题宣传：a)实践活动；b
11、)现场体验；c)体系建立；d)多媒体、新媒体。10 监督检查 10.1 应实施下列监督检查：环境、设施、设备的维护保养与清洁卫生；服务质量；菜品质量。10.2 应建立多种渠道收集消费者对服务和菜品等反馈信息，包括但不限于：消费者满意度调查；消费者对于菜品和服务质量方面的调查数据。10.3 对于上述信息进行汇总、分析，必要时，采取纠正措施或预防措施，不断提升消费者满意程度。11 持续改进 11.1 进行持续改进的依据包括但不限于：环境设计；服务质量；菜品质量；文化感知；消费者满意度；目标完成情况。11.2 制定改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证。T/JLPRXH 00012018 6
12、A A 附 录 A（资料性附录）传统文化待人接物用语 本资料性附录举例给出了传统文化待人接物服务用语。A.1 传统文化待人接物用语 头次见面用久仰；很久不见说久违；认人不清用眼拙；向人道歉用失敬；请人批评用指教；求人原谅用包涵；请人帮忙说劳驾；请给方便说借光；麻烦别人说打扰；不知适宜用冒昧；求人解答用请问；请人指点用赐教；赞人见解用高见；自身意见用拙见；看望别人用拜访；宾客来到用光临；陪伴朋友用奉陪；中途先走用失陪；等待客人用恭候；迎接表歉用失迎；别人离开用再见；请人不送用留步；欢迎顾客称光临；答人问候用托福；问人年龄用贵庚；老人年龄用高寿；读人文章用拜读，请人改文用斧正；对方字画为墨宝；招待不周说怠慢；请人收礼用笑纳；辞谢馈赠用心领；问人姓氏用贵姓；T/JLPRXH 00012018 7 回答询问用免贵；表演技能用献丑；别人赞扬说过奖；向人祝贺道恭喜；答人祝贺用同喜。_