1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1502021潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范2021-04-10 发布2021-04-10 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1502021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：
2、林燕芝、黄霖、黄武营、李承瑜。本文件于2021年04月10日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15020211潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求。本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工
3、艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 150202126.1.1将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐 2 g 腌渍。6.1.2青葱切 4 cm 的段。6.2烹调6.2.1起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。6.2.2炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味鱼香味美。8.3口味酱香咸鲜。8.4质感鱼肉细腻(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15020213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
