1、ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1082019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范 2019-08-15 发布 2019-08-15 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1082019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司。本标准主要起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生。本标准于2019年08月15日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10820191潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范 1范围 本标准
2、规定了潮州菜 牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 潮州牛肉丸。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。3.1 潮州牛肉丸 潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地
3、方特色的非即食调制肉制品。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料 鲜黄牛大腿肉。4.1.2调味料 调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g30 g、纯净水100 g。4.2要求 4.2.1用纯净水制作的碎冰块。4.2.2应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 108201924.2.3选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜 20 min 内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻 10 min(不能结冰)。5制作器具 5.1炊具：电热水煮槽。5.2器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6
4、制作工艺 6.1刀工 将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2潮州牛肉丸制作过程 6.2.1把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 5）保鲜 30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在 5 h 内完成。6.2.2提前 30 min 开启制浆机，当制浆机温度达到 15 18 后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速 450 r/min。6.2.3将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以 450 r/min480 r/min 的速度打磨，搅拌成肉酱。6.2.4打磨 10 min 成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5再制浆约 10 min 后，加
5、入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。6.2.6成型、水温控制在 45 左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20 min 左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约 10 min 左右，温度达到 80,再煮 5 min 即完成。80 的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。6.2.7肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。6.2.8包装后放入冷柜冷藏。7包装 宜选用真空包装。8质量要求 8.1色泽 鲜亮、呈深灰色。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 108201938.2香味 浓郁。8.3口味 鲜美。8.4质感 柔脆、有弹性。9最佳食用时间 冷藏保存，最佳食用时间为3天(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10820194附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台