1、团体标准T/HZTSXH0012021霍州年馍2021-06-07 发布2021-07-07 实施霍州市特色食品加工协会发 布全国团体标准信息平台T/HZTSXH0012021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14品种.15技术要求.26试验方法.37检验规则.48判定规则.49标签标识.410包装、贮存和运输.4全国团体标准信息平台T/HZTSXH0012021II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由霍州市特色食品加工协会提出并归口。本文件起草单位：山西信必得果酿有限公司。本文件主要起草人：杨
2、张红王宏萍申学梅张玉龙陈记忠。全国团体标准信息平台T/HZTSXH00120211霍州年馍1范围本文件规定了霍州年馍的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、判定规则、标签标识、包装、贮存和运输。本文件适用于以小麦粉、生活饮用水、红枣、老酵为主要原料制成的霍州年馍。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安
3、全国家标准食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.237 食品安全国家标准食品PH值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 21118-2007 小麦粉馒头GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量3术语和定义下
4、列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍源于霍州历史悠久的以小麦粉、生活饮用水、红枣为主要原料，以老酵为主要发酵剂蒸制成的食品。4品种全国团体标准信息平台T/HZTSXH00120212主要有10个品种，定型的样式有登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。5技术要求5.1原、辅料要求5.1.1小麦粉应符合GB/T 1355的规定。5.1.2生活饮用水应符合GB 5749的规定。5.1.3红枣应符合GB/T 5835的规定。5.1.4其他辅料应符合相应的产品标准和有关规定。5.2感官要求感官指标应符合表1的规定。表 1感官要求项目指标外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩
5、、塌陷，无黄斑、灰斑，黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；允许红枣有轻微的破损和不完整。内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大空洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。口感无生感，不粘牙，不牙碜。滋味和气味具有小麦粉发酵后特有的滋味和气味，无异味。5.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标比容（mL/g）1.7全国团体标准信息平台T/HZTSXH00120213表 3（续）水分（%）45.0PH5.67.25.4污染物限量污染物限量应符合GB 2762中谷物及其制品的规定。5.5微生物限量5.5.1致病菌应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定。5.
6、5.2微生物限量还应符合表 3 的规定。表 4微生物限量5.6其他安全指标应符合国家相关标准和有关规定。5.7生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官要求将样品置于洁净、干燥的白色瓷盘中，在自然光线下观察样品的外部、组织形态、杂质，嗅其气味，品尝滋味。6.2理化指标6.2.1比容按照GB/T 21118-2007附录A规定的方法测定。6.2.2水分按照GB 5009.3规定的方法测定。6.2.3PH项目采样方案a及限量ncmM大肠菌群/（CFU/g）5210102霉菌/（CFU/g）150a样品的采集及处理按GB4789.1执行。全国团体标准信息平台T/HZTS
7、XH00120214按照GB 5009.237规定的方法测定。6.3污染物限量按照GB 2762规定的方法测定。6.4微生物限量6.4.1致病菌按照 GB 29921 规定的方法测定。6.4.2大肠菌群按照 GB 4789.3 平板计数法测定。6.4.3霉菌按照 GB 4789.15 规定的方法测定。7检验规则7.1出厂检验项目比容、PH和感官要求。7.2组批同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批，组批量以馒头个数计。7.3抽样数量和方法在成品仓库内随机抽取样品，500个（最小包装数）产品以内抽取5个（包装个数），500个（最小包装数）产品以上抽取8个（包装个数）。8判定规则8.1全部质量指
8、标符合本标准规定时，判定该批产品为合格。8.2污染物限量、微生物限量及其他安全指标有一项不符合本标准规定时，判定该批产品为不合格，不得供人食用。8.3在“感官要求”检验中，如发现有异味、污染、霉变、外来物质时，判该批产品为不合格，不得供人食用。9标签标识9.1标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。9.2运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。10包装、贮存和运输10.1包装包装容器和材料应符合相应的国家标准和有关规定。全国团体标准信息平台T/HZTSXH0012021510.2贮存10.2.1产品应贮存在清洁卫生、阴凉干燥的食品专用仓库中。不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同处贮存。仓库内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。10.2.2产品贮存应离地 10 cm 以上，离墙 10 cm 以上。10.3运输10.3.1运输车辆应符合卫生要求。产品不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。运输过程中避免阳光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。10.3.2装卸时应轻搬、轻放，不得重压。_全国团体标准信息平台