1、 ICS 67.060 C 53 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 06332018 金华酥饼 Jinhua crisp cake 2018-10-19 发布 2018-11-01 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 T/ZZB 06332018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 基本要求.2 5 技术要求.3 6 检验方法.4 7 检验规则.5 8 标志、包装、运输及贮存.6 9 质量承诺.6 T/ZZB 06332018 II 前 言 本标准依据GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由金
2、华市标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：金华市黄家春莲食品有限公司。本标准参与起草单位：金华市质量技术监督检测院、金华市标准化研究院、金华市食品药品检验检测研究院、金华酥饼行业协会、金华市小老黄食品有限公司、杭州尚量标准化管理技术咨询有限公司（排名不分先后）。本标准主要起草人：黄坤龙、黄君吉、叶建兵、李月樵、徐广伟、姜建华、徐跃娟、许维炜。本标准由金华市标准化研究院负责解释。T/ZZB 06332018 1 金华酥饼 1 范围 本标准规定了金华酥饼的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存和质量承诺。本标准适用于以小麦粉、金华猪肥膘肉为主要
3、原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4
4、789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229
5、 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 77182011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 06332018 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 金华酥饼 Jinhua crisp cake 以小麦粉为主要原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。3.
6、2 金华酥饼制作技艺 Jinhua crisp cake craftsmanship 为浙江省非物质文化遗产，有和面、揉面、打皮、涂酥油、卷皮、摘胚、包馅、成型、烘烤、复烘等十多道工序的制作技艺。4 基本要求 4.1 原料要求 4.1.1 应采用压榨菜籽油，并符合 GB/T 1536 的规定。4.1.2 雪里蕻霉干菜应基地化生产和管理，无异味、无异嗅、无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，并符合 GB 2714 的规定。4.1.3 应采用金华猪肥膘肉并符合 GB 2707 的规定。4.1.4 小麦粉应符合 GB/T 1355 中特一级的要求。4.1.5 食品添加剂的品种和使用量应符合
7、GB 2760 的要求，抗氧化剂应采用天然提取物生产的食品添加剂，并符合相应的国家标准。4.2 工艺要求 4.2.1 发酵与成型 4.2.1.1 应按照金华酥饼制作技艺的要求控制面团的发酵程度，发酵完成的面团内部气孔应大小、分布均匀，面团应无硬块，整体有较好的韧性。4.2.1.2 生胚应成圆形，大小匀称，表面芝麻洒落均匀。4.2.2 熟制 熟制后的金华酥饼表面应呈金黄色、无焦化、底不泛白，外形保持不变。4.2.3 复烘 复烘后的金华酥饼应油而不腻，面皮酥脆，有层次感。4.2.4 产品包装 应采用机械自动化包装。4.3 车间卫生 应符合GB 14881和GB 8957的规定。T/ZZB 0633
8、2018 3 4.4 检验检测 应具备对金华酥饼的感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群指标的检测能力。5 技术要求 5.1 感官要求 金华酥饼感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要 求 色泽 表面金黄色，有光泽，底不焦不泛白 形态 大小厚薄均匀一致，面部芝麻分布均匀 组织 酥皮均匀，层次清晰，无凹缩、无欠碱、无伤碱、不脱酥，结构完整 口感 外酥内脆，分层酥香，无硬块，不粘牙，油而不腻，无焦苦味，咸淡适中 滋味、气味 无异味，无焦化感，并具产品特有口味 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.2 理化指标 5.2.1 金华酥饼理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目
9、指 标 水分，g/100g 8 总糖，g/100g 15 脂肪，g/100g 45 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 3 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 总砷（以As计），mg/kg 0.20 铅（以Pb计），mg/kg 0.30 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5 食品添加剂 符合GB 2760的规定 5.2.2 金华酥饼其他污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.3 微生物限量 5.3.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。5.3.2 微生物限量应符合表 3 的规定。T/ZZB 06332018 4 表3 微生物限量 项目 采样方案a
10、及限量 n c m M 菌落总数b/（CUF/g）5 2 104 105 大肠菌群b/（CUF/g）5 2 10 102 霉菌c/（CUF/g）150 a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。b 菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。c 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。6 检验方法 6.1 感官要求 6.1.1 色泽、形态、组织、杂质：从包装物中取出样品置于白瓷盘中，在自然光下观察外观色泽、组织状态、杂质，检查有无异物。6.1.2 口感、滋味、气味：从包装物中取出样品置于白瓷盘中，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。6.2 理化
11、指标 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法检验。6.2.2 总糖 按GB/T 20977规定的方法检验。6.2.3 脂肪 按GB 5009.6规定的方法检验。6.2.4 酸价 按GB 5009.229规定的方法检验。6.2.5 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法检验。6.2.6 总砷 按GB 5009.11规定的方法检验。6.2.7 铅 按GB 5009.12规定的方法检验。6.2.8 黄曲霉毒素 B1 按GB 5009.22规定的方法检验。T/ZZB 06332018 5 6.2.9 食品添加剂 按GB 2760的规定进行检验。6.2.10 其他污染物限量 按GB 27
12、62的规定进行检验。6.3 微生物限量 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的平板计数法检验。6.3.3 霉菌 按GB 4789.15规定的方法检验。7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.1.2 出厂检验项目包括感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。7.2 型式检验 7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c)长期停产，恢复生产时
13、；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出要求时。7.2.2 型式检验项目为本标准技术项目中的全部项目。7.3 组批 同一天生产的同一品种规格的产品为一批。7.4 抽样方法和抽样数量 7.4.1 出厂检验抽样 应从每批产品随机抽取至少5 个独立包装总量不少于2 kg，分成三份，一份做感官理化指标的检验，一份做微生物指标的检验，一份留样备查。7.4.2 型式检验抽样 T/ZZB 06332018 6 预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表4。表4 抽样件数 每批生产包装件(千克)数 抽样件(
14、千克)数 200(含 200)以下 3 201800 4 8011800 5 18013200 6 3200 以上 7 7.5 判定规则 检验结果若微生物指标不符合本标准时，感官检验中出现外来异物，则判定该批产品为不合格品，不得复检，若其他指标有不符合本标准时，可从同批产品中对不合格项抽取两倍样品进行复检，若复检结果仍有一项或多不符合本标准规定时，则判该批产品或该次型式检验为不合格。8 标志、包装、运输及贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和相关法律法规的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。8.1.2 应按 GB 77182
15、011 中 4.4.3 条的规定注明过敏原信息。8.2 包装 8.2.1 应采用独立包装，包装材料应干燥、清洁、无异味，应符合国家相关卫生标准和有关规定。8.2.2 金华酥饼净含量及净含量标注应符合 JJF 1070 的要求。8.3 运输 8.3.1 运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品安全要求。8.3.2 运输时须轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3 运输不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。8.4 贮存 成品仓库应符合GB 14881的规定，保持清洁卫生，阴凉通风，干燥避光，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒有害物质混放。9 质量承诺 9.1 产品自生产之日起，保质期按照是否添加天然抗氧化剂分为以下两类：a)不添加天然抗氧化剂：温度在 25 以下，保质期为 60 天，温度在 25 及以上，保质期为 30天；b)添加天然抗氧化剂：在 25 以下，保质期为 6 个月。T/ZZB 06332018 7 9.2 在收到客户反馈后，制造商应在一个工作日内响应。9.3 在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，在保质期内，存在产品质量问题，制造商应承担客户损失和相应责任。_