1、 备案号：QB64/0608S-2018 Q/NCAM 宁 夏 草 原 阿 妈 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/NCAM 0002S2018 火锅蘸料 2018-11-27 发布 2018-11-27 实施 宁夏草原阿妈食品有限公司 发 布 Q/NCAM 0002S2018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写编写。本标准代替Q/NCAM0002S2015火锅蘸料。本标准与Q/NCAM0002S2015比较变化如下：修改了部分规范性引用文件的名称。更新部分检验标准。对大肠菌群检测指标进行修改，由3.0MPN/g修改为0.3MPN
2、/g。本标准由宁夏草原阿妈食品有限公司提出。本标准由宁夏草原阿妈食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：刘式东。本标准有效期五年。Q/NCAM 0002S2018 1 火锅蘸料 1 范围 本标准规定了火锅蘸料的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以芝麻酱、花生酱、韭菜花、芝麻油、食用植物油、食盐等为原料，经熬制加工成不同口味的火锅蘸料。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食
3、用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227
4、 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8233 芝麻油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 QB/T 1733.4 花生酱 LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10439 酱腌菜 国家质量监督检验
5、检疫局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法 Q/NCAM 0002S2018 2 3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 芝麻酱应符合 LS/T 3220 规定。3.1.2 芝麻油应符合 GB 8233 规定。3.1.3 食用植物油应符合 GB 2716 规定。3.1.4 生产用水应符合 GB 5749 规定。3.1.5 味精应符合 GB 2720 规定。3.1.6 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 规定。3.1.7 花生酱应符合 QB/T 1733.4 规定。3.1.8 食盐应符合 GB 5461 规定。3.1.9 韭菜花应符合 SB/T 10439 规定。3.1.1
6、0 其他辅料应符合相应标准规定。3.2 感官指标 感官指标应符合表1规定。表1 感官指标 项目 指标 色泽 棕黄色或棕褐色，色泽正常 气味与滋味 具有明显的各类酱香味和各自口味的火锅蘸料应有的滋味与气味，无焦糊味、霉变味及其他异味 形态 呈粘稠状流体 杂质 无牙碜，无外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 理化指标 项目 指标 水分，%75.0 食盐（以氯化钠计），%15.0 酸价（KOH），mg/g 6.0 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 总砷（以 As 计），mg/Kg 0.5 铅（以 Pb 计），mg/Kg 1.0 3.4 微生物指标 Q/NCAM 000
7、2S2018 3 微生物指标应符合表3规定。表3 微生物指标 项目 指标 菌落总数，cfu/g 30000 大肠菌群，MPN/g 0.3 致病菌 按 GB29921 执行 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官指标 将样品置于清洁白瓷盘中用目测、鼻嗅、品尝方法进行检验。6.2 水分按 GB 5009.3 中直接干燥方法检验。6.3 食盐按 GB/T 5009.40 规定方法检验。6.4 过氧化值按 GB/T 5009.
8、227 规定方法检验。6.5 酸价按 GB/T 5009.229 规定方法检验。6.6 砷按 GB/T 5009.11 规定方法检验。6.7 铅按 GB 5009.12 规定方法检验。6.8 菌落总数按 GB 4789.2 规定方法检验。6.9 大肠菌群按 GB 4789.3 规定方法检验。6.10 致病菌按 GB 4789.4、GB 4789.10 规定方法检验。7 检验规则 7.1 以同一批原料生产加工的同一类的产品为一批，在每批产品中随机抽样 12 袋（总量不少于 1kg）进行检验。每批产品须经质检部门检验合格后附有合格证方可出厂。7.2 检验分出厂检验和型式检验。Q/NCAM 0002
9、S2018 4 7.2.1 出厂检验项目为感官、净含量、水分、食盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。7.2.2 型式检验每 6 个月进行 1 次，在有下列情况之一时亦应随时进行。a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、工艺有较大变化时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。7.3 检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目复检，以复检结果为准。但微生物指标不合格不得复检。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 应符合GB 7718和GB 28050规定。8.2 包装 8.2.1 内包装用符合食品卫生要求和相关规定的塑料袋装。包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫局令（2005）第 75 号。8.2.2 外包装用纸箱装，每箱总重量不得少于总净重。8.3 运输 8.3.1 应使用食品专用运输车，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。8.3.2 运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。8.4 贮存 应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的库房内，避免阳光直射和雨淋，不得与有毒、有害及有异味的物品一起存放。产品码放应离地面10cm以上，墙壁20cm以上。以上述条件下保质期为12个月。_