1、ICS 65.020.01 B01 CAAPP 中 国 畜 产 品 加 工 研 究 会 团 体 标 准 T/CAAPP 000032018 猪胴体雾化喷淋冷却操作规范 Procedures for spray chilling of pork carcass 2018-01-01 发布 2018-03-01 实施 中国畜产品加工研究会 发 布 T/CAAPP 000032018 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规定起草。本标准由南京农业大学提出。本标准由中国畜产品加工研究会归口。本标准起草单位：南京农业大学、江苏省食品集团有限公司、江苏雨润肉食品有限公司 本标准起草人：周光
2、宏、李春保、徐幸莲、张楠、陈玉仑、车海栋、黄瑞华、徐宝才、张万刚 本标准于 2018 年 01 月 01 日第一次发布。使用本标准应征得发布单位同意。T/CAAPP 000032018 1 猪胴体雾化喷淋冷却操作规范 1 范围 本标准规定了猪胴体预冷过程中雾化喷淋的术语和定义、基本要求、雾化喷淋系统的安装和调试、操作规范、维护、冷库管理、人员管理等。本标准适用于生猪屠宰加工企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T632 冷却猪肉 GB5749
3、生活饮用水卫生标准 GB/T17236 生猪屠宰操作规程 GB/T19479 生猪屠宰良好操作规范 3 术语和定义 3.1 胴体冷却 carcass chilling 按照GB/T 17236 要求屠宰获得的猪胴体在相对湿度75%95%、温度-14的冷却间冷却1624h；或在-15冷库以下快速冷却1.52h，再在相对湿度75%95%、温度-14的冷却间冷却1420h，胴体中心温度降至04。3.2 雾化喷淋冷却 spray chilling 在胴体冷却过程中，采用特定的雾化喷淋系统产生一定大小的雾状水颗粒，均匀喷洒在胴体周围。3.3 雾化喷淋系统 spray system 雾化喷淋系统主要由储水
4、容器，水泵，水压调节阀，空压机、管道，雾化喷头，风机及控制系统等器件组成的成套装备。4 基本要求 生猪屠宰按照GB/T17236的相关要求进行，冷却工艺符合NY/T632的相关要求。喷淋用水应符合国家标准GB5749要求。5 雾化喷淋系统的安装和调试 5.1 系统安装 T/CAAPP 000032018 2 5.1.1 雾化喷淋系统宜安装在二段式冷却的第二个冷库或一段式冷库中。5.1.2 储水容器、水泵、水压调节阀、空压机、控制面板等应安装在冷库外。储水容器和空压机周围应加装防护措施。控制系统应该安装在较为干燥的区域。空压机距离地面510cm，以防车间地面的污水流入机器，导致空压机的内部短路损
5、坏。5.1.3 管道采用不锈钢材质，喷嘴安置在胴体冷库内吊轨的正上方，旋转马达安装在轨道的一段（见附录A）。5.2 系统调试 5.2.1 通过控制面板设置水压调节阀压力为0.40.5 MPa，气压调节阀压力为0.20.25 MPa，使其液气比为2：1，使喷淋头产生的雾化颗粒大小适中。5.2.2 设置开机顺序为先开启水泵，后开启空压机，关机程序为先关闭空压机，后关闭水泵，以防发生倒流。5.2.3 系统运行正常的标准为：系统开启3060 s 内，所有喷嘴可以均匀喷出大小适度的颗粒，管道和喷嘴无滴漏现象；系统能按照设定的程序进行自动的间隙性喷雾。6 雾化喷淋系统的操作规范 6.1 冷库预冷 猪胴体进
6、入冷库之前，先开启制冷机组和雾化喷淋系统，对冷库进行增湿降温，冷库温度应降至2左右，空气相对湿度应达到100%。6.2 胴体摆放 吊挂猪胴体的间距宜为35 cm，在平行轨道上按照品字形排列，以保证空气的均匀流通，使雾化颗粒完全附着于猪胴体表面。6.3 喷淋时间 猪胴体进入冷库后，雾化喷淋时间宜为10 h，前4 h 内喷淋频率宜为30 s/5 min，后6 h 内喷淋频率宜为40 s/30 min。喷淋的频率和时间可根据季节进行适当调整。6.4 质量控制 在喷淋冷却期间，应定期观察胴体表面颜色变化，防止喷淋时间过长或频率过高造成的表面感官性状变差。7 雾化喷淋系统的维护 储水容器及滤网每周清洗一
7、次，保证水质安全。定期对喷头维护，防止堵塞，影响喷淋效果。定期检查雾化喷淋系统输水管道接口，防止管道漏水，影响喷淋效果。定期维护雾化喷淋系统的旋转马达，防止其由于高湿环境的影响而不能正常工作。应加装喷淋管道、喷头的防冻设施。T/CAAPP 000032018 3 8 冷库管理 8.1 胴体冷却场所环境和管理人员应符合GB/T19479的基本要求。8.2 在雾化喷淋过程中，冷库应处于封闭状态，减少人员出入冷库，减少人为污染。胴体宜全进全出,减少交叉污染。8.3 定期对接触猪胴体的挂钩等工具进行清洗消毒。每次工作结束时，应彻底冲洗冷库的地面，墙壁，排水沟，必要时进行消毒。8.4 预冷库应定期进行除虫灭害，防止虫害鼠害的发生，影响肉品品质，造成食品安全隐患。8.5 宜在冷库内安装紫外灯，功率平均为1 W/m2，每昼夜连续或间隔照射5 h，以减少微生物污染，确保冷却肉的卫生要求。9 人员管理 9.1 工厂应对新参加工作或者临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对员工进行卫生安全规定培训和考核。9.2 应安排巡查专员，定期巡视整个生产流程的卫生状况，监督员工的操作规范，保证产品质量。T/CAAPP 000032018 4 附录A（资料性附录）图A.1 雾化喷淋冷却示意图 _