1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 046-2022京菜八旗小羊排烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 046-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。全国团体标准信息平台T/BJCA 046-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务
2、业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、
3、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 046-20221京菜八旗小羊排烹饪技术规范1范围本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于八旗小羊排的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 1886.19食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水
4、GB 31644复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB/T 5461食用盐GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 18186酿造酱油GB/T 22266咖喱粉GB/T 22267孜然GB/T 22300丁香GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 35883冰糖NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 901绿色食品 香辛料及其制品NY/T 1070辣椒酱SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒Q/DXH001
5、4S黄飞红香脆椒3术语和定义全国团体标准信息平台T/BJCA 046-202223.1八旗小羊排以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五彩缤纷、立体呈现、咸鲜香郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料小羊排1250g4.1.2辅料苦菊25g、花叶生菜100g、黄飞红香脆椒1袋（308g）4.1.3调料椒盐8g、孜然粒5g、大豆油2kg（实耗75g）4.1.4红卤水花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g、红曲米90g、葱220g、
6、生姜170g、辣妹子350g、姜黄粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、盐150g、酱油35g、味精65g、鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、纯净水10kg4.2要求4.2.1小羊排应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品。4.2.2苦菊、花叶生菜应符合NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜的要求。4.2.3黄飞红香脆椒应符合Q/DXH0014S 黄飞红香脆椒的要求。4.2.4椒盐应符合 GB 31644 复合调味料的要求。4.2.5孜然粒应符合GB/T 22267 孜然的要求。4.2.6大豆油应符合GB/T 1535 大豆油的要求。4.2.7花椒、白蔻、香叶、草果
7、、陈皮、姜黄粉、胡椒粉应符合NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品的要求。4.2.8辣椒应符合GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）的要求。4.2.9八角应符合GB/T 7652 八角的要求。4.2.10 桂皮应符合GB/T 30381 桂皮的要求。4.2.11 红曲米全国团体标准信息平台T/BJCA 046-20223应符合GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米的要求。4.2.12 葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.13 生姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.14 辣妹子应符合 NY/T 1070 辣椒酱的要求。4.2.15
8、 咖喱粉应符合GB/T 22266 咖喱粉的要求。4.2.16 料酒应符合 SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.17 盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.18 酿造酱油应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.19 味精应符合GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.20 鸡粉调味料应符合SB/T 10415 鸡粉调味料的要求。4.2.21 冰糖应符合 GB/T 35883 冰糖的要求。4.2.22 纯净水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5制作工艺5.1制作红卤水5.1.1制作香料包把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、
9、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g装在一个纱布袋中，用500g水泡上；红曲米用500g水浸泡。5.1.2制汤净锅中加入100g大豆油，放入葱段220g、姜片170g煸香，加入辣妹子350g、咖喱粉25g、姜黄粉30g，烹入料酒500g，加入香料包、泡香料水500g、红曲米水500g以及剩下9kg的水，烧开后，盐150g、酱油35g、味精65g、鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g，纯净水10kg一起烧开，改用中火熬1h左右，使锅中的红卤水汤剩余7.5kg左右。5.2卤制小羊排清洗干净，焯水后放入制好的红卤水中，大火烧开，去浮沫，改用小火卤制40min，关火
10、后在卤水中浸泡20min，捞出控净水分待用。5.3烹调烧热锅加入大豆油1.9kg，烧六成热（200左右），放入卤好的羊排炸制表面金红酥脆捞出，净锅中放入香脆椒煸香，加入羊排、孜然、椒盐翻炒均匀，起锅。羊排用红绳从中间捆绑成一个圆筒形,在全国团体标准信息平台T/BJCA 046-20224圆筒的上面插入苦菊待用。5.4装盘洗净的花叶生菜，垫在大圆盘子底下，中间放捆绑好的羊排，四周放上香脆椒点缀。6出品质量要求6.1色泽颜色鲜艳，五彩缤纷，立体呈现。6.2口味咸鲜香郁味醇厚。6.3质感羊排外焦，肉里鲜嫩，有嚼劲，肥瘦适中，口感酥香。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜八旗小羊排八旗小羊排烹饪技术规范烹饪技术规范T/BJCA 0462022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0462022全国团体标准信息平台