1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1642021潮州菜 油麻糕烹饪工艺规范2021-07-20 发布2021-07-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1642021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖
2、伟平。本文件于2021年07月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16420211潮州菜 油麻糕烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 油麻糕烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 油麻糕。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH
3、 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：薯粉 200 g，白芝麻 50 g,水 500 mL。4.2调味料：返沙糖 150 g,调和油 50 mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、剪刀。6制作工艺6.1将白芝麻放入炒锅用小火干炒至熟。6.2薯粉用 200 mL 的水调匀化开。6.3起锅烧热，用油润锅，加入 300 mL 水烧开，用小火边搅拌边加入调匀的薯粉水，让其受热均匀至熟，然后用力搅拌至起筋，倒入竹楜中用锅铲摊平，撒上芝麻晾凉，装盘时用剪刀剪成 3 cm3 cm 块状，撒返沙糖即可。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 164202127盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽灰白8.2香味清香8.3口味清甜可口8.4质感质感柔软，富有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，晾凉食用(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16420213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
