1、T/ZNZICS 67.120.20CCS X18浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准T/ZNZ 0892021浙江省农产品质量安全学会发 布2021-11-10 发布2021-12-10 实施浙东白鹅肉品等级规格Quality grades and specifications for zhedong white goose meat全国团体标准信息平台T/ZNZ 0892021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品
2、质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江省农业科学院、象山县浙东白鹅研究所、象山文杰大白鹅有限公司。本文件主要起草人：王小骊、杨华、陈维虎、吉小凤、卢立志、肖英平、王伟、汪雯、陈文杰、王冬蕾、唐标、吕文涛、曾涛。全国团体标准信息平台T/ZNZ 089-20212浙东白鹅肉品等级规格1范围本文件规定了浙东白鹅肉品等级规格的术语和定义、技术要求和评定方法。本文件适用于浙东白鹅胴体和鹅脖（连头）、鹅胸肉、鹅翅、鹅腿、鹅掌等分割产品的分等分级。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，
3、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 36178 浙东白鹅NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 3742 畜禽屠宰操作规程 鹅3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鹅胴体 goose carcass浙东白鹅经过宰前检疫、放血、去毛、去内脏（可保留肺和肾）、去气管和食管、清洗、检验等一系列工序后的整个鹅体。3.2鹅分割产品 goose carcass cut胴体经过分割、修整等工序后的鹅肉产品，包括鹅脖（连头）、鹅胸肉、鹅翅、鹅腿、鹅掌。3.3胴体完整程度 c
4、arcass integrity degree鹅胴体各部位的完整情况，包括有无缺损、破损、断骨、脱臼等。3.4硬杆毛 hard feather长度超过 12 mm 的羽毛或羽毛根直径超过 2 mm 的羽毛。4技术要求全国团体标准信息平台T/ZNZ 089-202134.1 基本要求4.1.1 用于屠宰加工的浙东白鹅应为 70 日龄120 日龄肉鹅，并具有 GB/T 36178 规定的品种特性。4.1.2 屠宰加工、检疫检验应符合 GB 12694、NY/T 3742、NY 467 的规定。4.1.3 胴体和分割产品应符合 GB 2707 的要求，肉质新鲜，色泽、气味正常，体表洁净，无溃疡，不得
5、有粪便、胆汁等污染。4.2 胴体质量等级在符合 4.1 要求的前提下，按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态、鹅掌心修剪状态将鹅胴体质量等级分为一级（I）、二级（II）、三级（III）3 级，具体要求应符合表 1 的规定。若其中有一项指标不符合要求，应将其评为下一级别。表 1胴体质量等级指标指标一级（一级（I I）二级（二级（IIII）三级（三级（IIIIII）胴体完整程度胴体完整，脖颈放血口及开膛口整齐；脖颈放血口长度不超过2.5cm；开膛口长度不超过 10cm；无断骨；无脱臼胴体完整，脖颈放血口长度 2.5cm3.5cm；开膛口不超过 12cm；无断骨；无脱臼胴体完整，脖颈放血口长度超过3
6、.5cm；开膛口长度不超过 15cm；断骨和脱臼不超过 1 处表皮状态表皮完好；颜色洁白，无红头，无红翅；毛孔细平，无破皮；无瘀血、伤斑、炎症等异常色斑表皮较完好；颜色较白，无红头，无红翅；整个胴体破损不超过 1处，面积不超过 1cm2；瘀血、伤斑等异常色斑不超过 2 处，每处面积不超过 1cm2表皮颜色微黄；整个胴体破损每处面积不超过 1cm2，总面积超过 2 cm2；瘀血、伤斑等异常色斑每处面积不超过 1cm2，总面积不超过 3 cm2羽毛残留状态无硬杆毛；皮下残留毛根数不超过 10 根；无残留长度1cm 的绒毛无硬杆毛；皮下残留毛根数 10根30 根；长度1cm 的绒毛残留不超过 5 根
7、硬杆毛不超过 2 根；皮下残留毛根数超过 30 根;长度1cm 的绒毛残留超过 5 根鹅掌心修剪状态无明显结痂物结痂物不大于 1cm2，经修剪结痂物经修剪4.3 胴体规格根据胴体重量将胴体分为大（L）、中（M）、小（S）3 个规格，应符合表 2 的规定。表 2 胴体规格胴体重量胴体重量规规格格大（大（L L）中中（M M）小小（S S）胴体重量，g/个30002400300024004.4 分割产品质量等级分割产品质量等级按其胴体质量等级确定。4.5 分割产品规格4.5.1 分割方式全国团体标准信息平台T/ZNZ 089-202144.5.1.1 鹅脖（连头）：在鹅颈椎与胸椎、锁骨连接处分割。
8、4.5.1.2 鹅胸肉：于胸骨两侧，沿锁骨下，至肋骨边缘分割，修剪瘀血、边缘多余的皮及脂肪。4.5.1.3 鹅翅：鹅胸肉切下后，将两侧翅膀向外侧拉开，在肩关节处分割。4.5.1.4 鹅腿：沿腿内侧与体躯连接处中线向后，绕过坐骨端避开尾脂腺部，沿腰荐中线向前，直至最后胸椎处切开皮肤，把腿部向外掰开，分离髋关节和部分肌腱，分割整个腿部，修剪瘀血、多余的皮和脂肪。4.5.1.5 鹅掌：从踝骨缝处分割，对脚垫进行修剪。4.5.2 规格按照表 3 要求执行。表 3 分割产品规格分割产品重量分割产品重量规规格格大（大（L L）中中（M M）小小（S S）鹅脖（连头），g/个480400480400鹅胸肉，g/块460380460380鹅翅，g/对480400480400鹅腿，g/对680560680560鹅掌，g/对135110135110注：鹅分割产品重量可根据修剪的程度变化。4.5.3 等级规格允差按分割产品个数计，允许各等级规格可有 5%的产品不符合该等级规格要求，但应符合其下一级别等级规格要求。5评定方法5.1 外观完整程度用目测法判定胴体放血口和开膛口是否整齐，胴体有无缺损、断骨、脱臼等，用刻度尺测量放血口和开膛口长度。5.2 表皮状态在自然光线下用目测法判定胴体表皮的颜色，有无破损，有无瘀血、伤斑、炎症等异常色斑，如有异常色斑，用刻度尺进行测量并计算。全国团体标准信息平台