1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0112021炒莜面块垒2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0112021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.27 装盘.38 质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0112021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮
2、饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西北魏家宴餐饮文化有限公司、山西会馆餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、田军、高绍军、田小娟、刘当成、柴渝雨、倪子良、李洪春、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01120211炒莜面炒莜面块块垒垒1范围范围本文件规定了炒莜面块垒的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以土豆和莜面为原料烹调制作的炒莜面块垒。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期
3、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB/T 8235 亚麻籽油GB/T 13360 莜麦粉GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T 3106 马铃薯NY/T 744 绿色食品 葱类蔬菜3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸蒸指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。3.2莜面莜面指以莜麦为原料加工的莜麦粉，称之为莜面。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：马铃薯 300g。4.1.2 配料：莜面 100g。4
4、.1.3 辅料：葱 20g。4.1.4 调味料：食用盐 5g、亚麻籽油 40g、花椒粉 0.5g。4.2要求要求4.2.1 马铃薯应符合 LS/T 3106 的规定。4.2.2 莜面应符合 GB/T 13360 的规定。全国团体标准信息平台T/SXPX 011202124.2.3 葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.4 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.5 亚麻籽油应符合 GB/T 8235 的规定。4.2.6 花椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.7 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用蒸箱，见图1。图 1 蒸箱5.2炊具炊
5、具宜选用小蒸笼及其他炊具，见图2。图 2 小蒸笼5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1烹调烹调6.1.1 块垒制作：洗净去皮的土豆切大块上笼旺火蒸 15 分钟至成熟，将熟土豆用手握烂成不规则碎粒拌入莜麦粉 100g，搓匀抖散后再蒸 15 分钟盛出晾凉备用。6.1.2 炒锅上火放入胡麻油 40g，油温至 150，再放入葱花 20g、花椒粉 0.5g，中火炒制 20 秒。6.1.3 葱花炒香后放入熟莜面块垒 400g，炒制 2 分钟，加盐 5g，炒至香气四溢即可。炒莜面块垒成品全国团体标准信息平台T/SXPX 01120213见图 3。图 3 成品7装盘装盘宜选用直径为200mm平盘，见图4。图 4 平盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽黄褐色。8.1.2 质感质感松软。8.1.3 口味麦香浓郁、咸鲜味美。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台