1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0102021红豆黍米饭2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0102021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0102021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮
2、饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、汾西县烹饪餐饮饭店行业协会、洪洞印象。本文件主要起草人：冯守瑞、亢柄权、韩天红、蒋青旺、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01020211红豆黍米饭红豆黍米饭1范围范围本文件规定了红豆黍米饭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以黍米和红芸豆等为原料烹调制作的红豆黍米饭。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
3、改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB/T 13356 黍米GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 285 绿色食品 豆类3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1煎、蒸煎、蒸煎是指以温火将煎锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），将加工成扁形的生坯原料煎好一面，再将生坯原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻使食物成熟的一种烹调方法。蒸是指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。3.2黍米黍米指以黍为原料碾制加工而成的黍米。3.3红芸豆
4、红芸豆是一种豆科，被子植物门，山西特产，软糯香甜，细腻可口，口感甜美。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：黍米 350g。全国团体标准信息平台T/SXPX 010202124.1.2 配料：红芸豆 300g。4.1.3 辅料：红枣 15g、生活饮用水 1000ml。4.1.4 调味料：绵白糖 25g。4.2要求要求4.2.1 黍米应符合 GB/T 13356 的规定。4.2.2 红芸豆应符合 NY/T 285 的规定。4.2.3 红枣应符合 GB/T 5835 的规定。4.2.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.5 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。
5、4.2.6 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用电炸炉、燃气灶陶制蒸屉或其他灶具，见图1、图2、图3。图 1 燃气灶图 2 电炸炉图 3 陶制蒸屉5.2炊具炊具宜及其他炊具见图4、图5。图 4 陶制蒸屉图 5 漏勺5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。全国团体标准信息平台T/SXPX 010202136制作工序制作工序6.1烹调烹调6.1.1 将泡好的黍米 350g 控去水（冷水泡 67 小时）、加入绵白糖 15g 放入器皿中，放生活饮用水200ml 搅拌均匀，上笼蒸 60 分钟备取出备用。6.1.2 将泡好的芸豆 300g（冷水泡 67 小时）、红枣 15g 分别上笼蒸制成熟软糯，晾凉备用。6.1.3 将蒸好的黍米捣揉至起劲再加入蒸熟的芸豆、去核的红枣，搅拌均匀，放入容器内晾凉备用。6.1.4 将电饼铛温度升至下温 180，上温 150，将切好的饭团煎至两面金黄即可。6.1.5 出锅，摆盘即可。红豆黍米饭成品见图 6。图 6 成品7装盘装盘宜选用150mm或200mm的圆盘，见图7。图 7 圆盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽金黄色。8.1.2 质感软糯。8.1.3 口味微甜清香、豆味浓郁。全国团体标准信息平台T/SXPX 010202148.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台