1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0182021黄焖丸子2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0182021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 0182021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭
2、店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同花园大饭店、太原晋阳古镇餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、刘东、王俊如、刘建军、柴渝雨、王明亮、王霞、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01820211黄焖丸子黄焖丸子1范围范围本文件规定了黄焖丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以猪肉为主料烹调制作的黄焖丸子。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
3、改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 30383 生姜GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10292 食用调和油3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖炖指将前
4、期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。3.2焖焖指原料经过熟处理后投入到多量的汤汁中，旺火烧开，改用小火长时间焖至酥软入味，最后旺火稠浓卤汁，成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。4原料及要求原料及要求全国团体标准信息平台T/SXPX 018202124.1原料原料4.1.1 主料：猪瘦肉 350g、猪肥肉 150g。4.1.2 配料：葱 15g、姜 10g。4.1.2 辅料：食用淀粉 30g、鸡蛋 20g、食用调和油 1500ml、生活饮用水 1000ml。4.1.4 调味料
5、：盐 6g、味精 5g、胡椒粉 1g、花椒面 3g、黄酒 2ml、酱油 3ml。4.2要求要求4.2.1 猪瘦肉、猪肥肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.3 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.4 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.5 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。4.2.6 食用调和油应符合 SB/T 10292 的规定。4.2.7 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.8 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.9 味精应符合 GB 2720 的规定。4.2.10 胡椒粉、花椒面应符合 G
6、B/T 15691 的规定。4.2.11 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.12 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.2.13 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电磁灶5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。全国团体标准信息平台T/SXPX 01820213图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工将猪瘦肉350g、猪肥肉150g斩成肉馅。6.2烹调烹调6.2.1 肉馅里加入盐 4g、味精 5g、胡椒粉 1g、花椒
7、面 3g、淀粉 20g、鸡蛋 20g、生粉 10g、黄酒 2ml和葱姜水 80ml（用葱 15g、姜 10g 加生活饮用水 150ml 泡成葱姜水），制成丸子馅。6.2.2 锅内加入食用调和油 1500ml，将肉馅制成直径 50mm 的丸子，待油温升至 160时将丸子入油锅炸 2 分钟炸成金黄色出锅。6.2.3 炒锅上火，加入丸子及调好的汤汁（酱油 3ml、盐 2g、味精 2g、生活饮用水 50ml），加热锅开后，改用中小火焖至软烂入味收汁勾芡。黄焖丸子成品见图 4。图 4 成品7装盘装盘宜选用直径为100mm150mm的花边盘，见图5。全国团体标准信息平台T/SXPX 01820214图 5 花边盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽金黄色。8.1.2 质感酥软香糯。8.1.3 口味咸鲜适口，香而不腻。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台