1、ICS 67.140.10X 55南岳云雾茶绿茶加工技术规程Nanyue Yunwu teaTechnical specifications for processing of green tea2020-12-27 发布2021-01-26 实施湖南省茶叶学会发 布团体标准T/HNTI 0252020全国团体标准信息平台T/HNTI 0252020I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13原料要求.14工艺流程.25工艺技术.26质量管理.47标志标签、包装、运输和贮存.4附录 A（资料性）生产记录表.6参考文献.8全国团体标准信息平台T/HNTI 0252020II前言本文件按GB/
2、T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。本文件由衡阳市南岳区农业农村局和衡阳市南岳区茶业协会提出。本文件由湖南省茶叶学会归口。本文件起草单位：衡阳市南岳区农业农村局、衡阳市南岳区茶业协会、湖南省茶叶研究所、湖南省茶叶学会、衡阳市南岳怡绿有机茶开发有限公司、衡阳市南岳区西岭有机茶业有限公司。本文件主要起草人：旷湘平、罗艳云、胡秋桂、黎娜、李敏、彭其舟、李国军。全国团体标准信息平台T/HNTI 02520201南岳云雾茶 绿茶加工技术规程1范围本文件确立了南岳云雾茶 绿茶的鲜叶要求
3、、工艺流程、工艺技术、质量管理、标志标签、包装、运输和贮存。本文件适用于南岳云雾茶 绿茶的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T 30375 茶叶贮存GB 31621 食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T 31748 茶鲜
4、叶处理要求GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程3原料要求3.1鲜叶3.1.1基本要求鲜叶质量要求新鲜、匀净，无红变芽叶，无污染和无其他非茶类夹杂物。3.1.2原料要求应符合表1要求。表 1鲜叶原料产品级别原料要求银针单芽毛尖一芽一叶到一芽二叶全国团体标准信息平台T/HNTI 02520202云雾绿茶以一芽三叶及同等嫩度对夹叶为主3.2鲜叶装运应符合 GB/T 31748 的规定3.3加工场地、用水茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1077的规定。3.4加工条件加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。4工艺流程4.
5、1银针工艺流程摊青杀青清风烘二青理条、整形烘三青足干提香。4.2毛尖工艺流程摊青杀青清风揉捻烘二青摊凉烘三青做形提毫足干提香。4.3云雾绿茶工艺流程摊青杀青摊凉初揉初烘摊凉复揉炒（烘）三青足干提香。5工艺技术5.1银针工艺技术5.1.1摊青鲜叶入厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中，摊放厚度3 cm5 cm，放于摊青槽采用间歇式鼓风摊青3 h4 h，每1.5 h2.0 h轻翻一次，以鲜叶发出清香或令人舒服的花香，含水量70%72%为适度。5.1.2杀青选用滚筒杀青机，杀青温度280 300，杀青时间1.5 min2 min。要求投叶均匀、适量，以杀青叶含水量60%62%为适度。5.1.3清风使
6、用茶叶冷却输送带或电风扇吹冷风，及时降低叶温。5.1.4烘二青选用斗型或平式烘焙机。温度90 100，烘至茶叶含水量45%左右，中途勤翻。5.1.5理条、整形全国团体标准信息平台T/HNTI 02520203选用抖动理条机。温度80 90，待茶坯理直、含水量20%25%为适度。5.1.6烘三青选用自动烘焙机。温度100，烘至茶叶含水量在12%15%为适度。5.1.7足干提香选用提香机。温度80 90，至手捏茶坯成粉末、含水量在6%以下为适度。5.2毛尖工艺技术5.2.1摊青同5.1.1。5.2.2杀青同5.1.2。5.2.3清风同5.1.3。5.2.4揉捻选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶
7、为宜。揉捻时间15 min20 min，揉捻时进行两次加压，遵循“轻重轻”原则。待杀青叶80%以上成条，稍溢出茶汁为适度，即下揉机解块。5.2.5烘二青选用斗型或平式烘焙机。温度110 130，至茶叶含水量40%45%为适度。5.2.6摊凉茶叶及时用冷却输送带或电风扇吹冷风，及时散热，降低叶温至室温。5.2.7烘三青选用自动烘焙机。温度85 95，烘至茶叶含水量20%25%为适度。5.2.8做形提毫选用斗式或平式烘焙机进行，温度80 90，至白毫显露、含水量在12%15%为适度。5.2.9足干提香选用提香机。温度85 95，至手捏茶坯成粉末、含水量在6%以下为适度。5.3云雾绿茶工艺技术5.3
8、.1摊青同5.1.1。5.3.2杀青全国团体标准信息平台T/HNTI 02520204选用中大型滚筒杀青机。温度300 330，至杀青叶显露清香，鲜叶不出现焦边为适度。5.3.3摊凉茶叶杀青后及时用冷却输送带或电风扇吹冷风，及时散热，降低叶温至室温。5.3.4揉捻选用中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻时间30 min40 min，揉捻时进行两次加压，遵循“轻重轻”原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。待杀青叶80%以上成条，稍溢出茶汁为适度，即下揉机解块。5.3.5初烘选用自动烘干机。温度110 120，摊叶均匀，烘至含水量40%45%为适度。5.3.6复揉选用中大型揉捻机，装叶量以自然
9、装满揉桶为宜。时间为15 min20 min，进行两次“轻重轻”的加压程序，然后下机解块。5.3.7炒（烘）三青选用瓶式炒干机或自动烘干机。炒干温度110 120，烘干温度100 110，待茶叶含水量12%15%时下机摊凉。5.3.8足干提香选用提香机、炒干机或自动烘干机提香。温度90 105，至手捏茶坯成粉末、含水量在6%以下为适度。6质量管理6.1应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。6.2鲜叶原料、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，加工各关键控制点应有相关记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录，各记录应保留三年（见附录 A）。6.3加工过程的卫生管理、质量安
10、全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.4企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末，应有相应的检验原始记录，记录应保留三年。7标志标签、包装、运输和贮存7.1标志标签运输包装储运标志应符合GB/T 191的规定，产品标志标签应符合GB 7718的要求，食品标识管理规定见国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定。7.2包装全国团体标准信息平台T/HNTI 025202057.2.1内包装材料应符合相关产品食品安全国家标准的规定。7.2.2包装应符合 GB/T 23350、GH/T 1070 的规定。7.3运输
11、7.3.1各种运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染。7.3.2运输产品时应避免日晒、雨淋。7.3.3不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。7.3.4符合 GB 31621 的规定。7.4贮存应符合GB 31621及GB/T 30375的规定。全国团体标准信息平台T/HNTI 02520206AA附录A（资料性）生产记录表表 A.1原料采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品种数量/kg等级验收人备注表 A.2加工记录表加工时间原料来源原料等级加工批次成品茶数量/kg成品茶等级加工人员记 录 人备 注表 A.3加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等 级包装形式保 管 员备注全国团体标准信息平台T/HNTI 02520207表 A.4加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式等 级数量/kg保 管 员备注全国团体标准信息平台T/HNTI 02520208参考文献1国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009第123号）全国团体标准信息平台