1、ICS 67.020CCS X 28团体标准T/ZSSP 0022-20232023-05-10 发布2023-05-10 实施中山市食品学会发 布鸭仔饼Duck cookies全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/ZSSP 0022-2023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位：中山市食品学会、中山洪力健康食品研究院有限公司、中山市东区街道
2、食品药品监督所、中山市南区街道食品药品监督所、中山市火炬高技术产业开发区食品药品监督所、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、中山市百威食品有限公司、廉江市检验检测中心、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、中山职业技术学院、中山海关技术中心、广东省焙烤食品产业技术创新联盟、广东药科大学、中山利麦澳食品有限公司。本文件起草人：胡志高、龙锦建、卢美谷、张延杰、邓清、邓丽洪、李冰霞、袁楚玲、张石丰、李蓉、罗紫明、梁志深、吴小勇、黄露、龚启宙、郑萍、刘霭莎、彭丽谕、李菲菲、莫定芬、何雁虹、何爱冰、欧坤娣、梁金华。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全
3、国团体标准信息平台T/ZSSP 0022-20231鸭仔饼1范围本文件规定了鸭仔饼的术语和定义、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于鸭仔饼的生产、销售及检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1534花生油GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2760食品安全国家标准食品添
4、加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB
5、5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7099食品安全国家标准糕点、面包全国团体标准信息平台T/GDBK 0022-20232GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8608低筋小麦粉GB
6、9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761芝麻GB 13104食品安全国家标准食糖GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20883麦芽糖GB/T 20977糕点通则GB/T 21270食品馅料GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T 23780糕点质量检验方法GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液SB/T 10170腐乳JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（
7、2009）第 123 号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鸭仔饼duck cookies以低筋小麦粉、麦芽糖、花生油、白砂糖为主要原材料制成饼皮，包裹以鸭肉制品、冬瓜蓉、芝麻、腐乳等为主要原料制成的馅料，经包馅、成型、烘烤而制成的中式糕点。3.2鸭肉制品duck meat products以鸭肉及其可食用内脏及副产品为主要原料，添加或不添加辅料，添加或不添加食品添加剂，经前处理、配料、或腌制、或油炸、或烘烤、或烟熏、或卤制、真空密封包装或充气密封包装、或杀菌等工序加工制成的鸭肉制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1低筋小麦粉：应符合 GB/T 8608 的规定。
8、4.1.2麦芽糖：应符合 GB 20883 的规定。4.1.3花生油：应符合 GB 2716 和 GB/T 1534 的规定。4.1.4白砂糖：应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。4.1.5饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.6鸭肉制品:应符合 GB 2726 的规定。4.1.7冬瓜蓉：应符合 GB 21270 的规定。4.1.8芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.9腐乳：应符合 SB/T 10170 的规定。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0022-202334.1.10以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763
9、的要求。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求色泽具有产品应有的正常色泽口感、滋味具有产品应有的口感和滋味，无异味组织形态花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、坍塌、离皮和漏馅现象，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标干燥失重，%25粗脂肪，%34总糖（以葡萄糖计），%40蛋白质，（g/100g）5酸价（以脂肪计）（KOH），（mg/g）5.0过氧化值(以脂肪计)，（g/100g）0.25铅（以 Pb 计），（mg/kg）0.5铝的残留量（干样品，以 Al 计），（mg/kg）204.4微生物指标应符合表3的规定。表 3微生物限量微生物指
10、标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210 CFU/g102CFU/g霉菌100CFU/g沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1 000 CFU/g注 1：样品的采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂要求全国团体标准信息平台T/GDBK 0022-202344.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的使用品
11、种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。6.2干燥失重按GB 5009.3规定的方法测定。6.3粗脂肪按GB 5009.6规定的方法测定。6.4总糖按GB/T 23780中规定的方法测定。6.5蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.6酸价按GB 5009.229规定的方法测定。6.7过氧化值按
12、GB 5009.227规定的方法测定。6.8铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.9铝按GB 5009.182规定的方法测定。6.10菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0022-202356.11大肠菌群按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定。6.12霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。6.13沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。6.14金黄色葡萄球菌按GB 4789.10-2016中第二法规定的方法检验。6.15净含量按JJF 1070规定的方法检验。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由生产厂质检部门按原辅料质量
13、标准验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。7.3抽样每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于1kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.4出厂检验7.4.1产品出厂前应经生产厂的检验部门按本文件逐批检验，符合技术要求方可出厂。7.4.2出厂检验项目为净含量、感官要求、干燥失重、菌落总数和大肠菌群。7.5型式检验型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅料、工艺有较大改变时；c)长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结
14、果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)其它可能影响产品质量的情况。7.6判定规则全国团体标准信息平台T/GDBK 0022-202367.6.1检验结果全部符合本文件规定时，判该批产品为合格品。7.6.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行复检。复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品；若合格，则判定该批产品为合格品。8标签、标志、包装、运输及贮存8.1标签、标志8.1.1预包装产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的规定
15、。8.1.2外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2包装8.2.1包装应完整，封口严密，无破损，符合 GB 23350 规定。包装箱应牢固、完整，外表清洁。8.2.2包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。8.3运输运输车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运，运输过程中应有防压、防雨、防晒措施。8.4贮存8.4.1产品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。8.4.2产品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁 15 cm 以上，距地面 10 cm 以上；产品不得与有异味、被污染的物品同库贮存。全国团体标准信息平台