1、ICS65.020.20CCS B 31团体标准T/XJY 22022023湖南辣椒 剁辣椒生产技术规程Code for production of HN chopped pepper2023-4-1 发布2023-4-1 实施湖南省蔬菜协会发 布全国团体标准信息平台T/XJY 22022023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14环境及设备.25原辅料要求.26加工.27质量要求.38检验方法.49检验规则.510包装、标签、标识、运输和储存.511废弃物处理.612记录与保存.6全国团体标准信息平台T/XJY 22022023II前言本文件按照GB/T 1.120
2、20标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。本文件主要起草单位：湖南农业大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院、长沙市农产品质量监测中心、湖南坛坛香食品科技有限公司、湖南省火辣辣食品有限公司、宁乡市黄材镇唐辣子食品厂、湖南军杰食品科技有限公司、湖南安化奎溪味道农产品有限公司。本文件主要起草人：蒋立文、王蓉蓉、刘洋、罗扬、肖剑峰、李白玉、覃业优、胡嘉亮、胡德宜、唐正良、范亮亮、龚光梅、赵玲艳、秦丹。全国团体标准信息平台T/XJY 220220231湖南辣椒 剁辣椒生
3、产技术规程1范围本文件规定了“湖南辣椒”剁辣椒生产的环境及设备、原辅料要求、加工、质量要求、检验方法、检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。本文件适用于“湖南辣椒”剁辣椒产品的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准
4、食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定GB 5009.44
5、食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第
6、75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。湖南辣椒 Hunan pepper全国团体标准信息平台T/XJY 220220232在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。4环境及设备4.1 生产环境厂区环境、厂房和车间、卫生条件应符合GB 14881的规定。生产用水的水质应符合GB 5749的规定。4.2 生产设备生产设备应符合 GB 14881 的规定。5原辅料要求5.1 鲜辣椒鲜辣椒应有光泽、硬实、不萎蔫、无腐烂、无异味、无损伤、色泽一致，污染物限量应符合GB 2
7、762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。以线椒和朝天椒等类型为宜。5.2 食用盐应符合GB 2721的规定。5.3 其他辅料应符合相应食品安全国家标准及相关规定。6加工6.1 工艺流程“湖南辣椒”剁辣椒工艺流程见图1。图 1“湖南辣椒”剁辣椒工艺流程（虚线框内为可选择工艺环节）6.2 预处理采用气泡、喷淋清洗等方法，去除辣椒表面的杂质。利用振动、离心、自然沥水等方法去除辣椒表面水分。6.3 切分将辣椒切分成大小为（6 mm10 mm）（6 mm10 mm）的片状，以8 mm8 mm为宜。6.4 低盐发酵6.4.1 盐渍在搅拌机中定量加入切分后的辣椒、食盐及食品添加剂，混匀，食
8、盐添加量宜为8%10%（W/W）。6.4.2 发酵将盐渍后的辣椒直接或者添加乳酸菌发酵剂后放入发酵容器，装量为发酵容器容积的90%左右，拌匀，密封发酵，乳酸发酵剂的使用参照产品的使用说明。6.5 高盐盐渍6.5.1 盐渍全国团体标准信息平台T/XJY 220220233当保坯时间为3个月9个月时，食盐添加量宜为16%18%（W/W）；当保坯时间10个月时，食盐添加量宜为18%22%（W/W）。可辅以添加柠檬酸、亚硫酸及其盐类等食品添加剂，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。食品添加剂使用前用无菌水溶解，加水总量宜为辣椒重量的1%1.2%（W/W）。6.5.2 半成品包装将剁辣椒半成品装
9、入包装容器中，密封，标注产品信息。包装容器可采用塑料袋、陶瓷坛、塑料桶等，塑料袋包装宜采用四层包装，自里而外分别是2层0.02 mm0.05 mm厚的食品级塑料袋、1层遮光塑料袋、1层具有一定强度和韧性的编织袋。6.5.3 半成品存放食盐添加量为16%18%（W/W）的剁辣椒半成品宜于4 6 存放3个月9个月；食盐添加量为18%22%（W/W）的剁辣椒半成品可常温存放10个月。6.5.4 脱盐加水浸泡、过滤，将剁辣椒半成品的食盐含量降低到8%10%（W/W）为宜。6.6 调配在发酵或不发酵的剁椒半成品中加入辅料及食品添加剂，搅拌均匀，如食用盐、生姜、大蒜、白酒、柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾等，搅拌
10、均匀。食用盐应符合GB 2721的规定，香辛料应符合GB/T 15691的规定，食品添加剂应符合GB 2760的规定。6.7 灌装与真空封口根据产品要求，将发酵后的辣椒进行定量灌装，立即真空封口。6.8 杀菌与冷却真空封口后的产品宜采用水浴杀菌，杀菌温度宜为80 95，杀菌时间宜为20 min40 min。杀菌后产品应立即采用分段冷却，先从杀菌温度冷却到60 左右，再从60 左右冷却到室温，并尽快干燥产品包装外表水分。冷却水应符合GB 5749的规定。7质量要求7.1 感官指标感官要求应符合表1的规定。表 1感官指标项目色泽气味滋味体态剁辣椒颜色鲜亮，具有剁辣椒产品应有的颜色具有剁辣椒产品特有
11、的气味，无不良气味味辣，具有剁辣椒产品特有的风味，无苦涩、无霉味和无其他不良滋味碎片状，无霉花点，无正常视力可见的外来杂质7.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目剁辣椒盐度（以氯化钠计），%10总固形物，g/100 g55总酸（以乳酸计），g/100 g2亚硝酸盐，（以NaNO2计）mg/kg57.3 污染物限量应符合GB 2762的规定。7.4 微生物指标全国团体标准信息平台T/XJY 220220234微生物指标应符合表3的规定。表 3微生物指标项目采样方案1及限量ncmM大肠菌群，CFU/g52101000沙门氏菌，CFU/25g500-金黄色葡萄球菌，CFU/g51
12、1001000注 1：样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行7.5 食品添加剂食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。7.6 净含量按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号定量包装商品计量监督管理办法执行。8检验方法8.1 感官检验8.1.1色泽与体态在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，迎光观察其色泽与外观体态。8.1.2气味与滋味取样品于洁净的容器内，检查有无异味，用温开水漱口，嗅其香气，品尝滋味。8.2 理化检验8.2.1 盐度按GB 5009.44规定的方法测定。8.2.2 总固形物按GB/T 10
13、786规定的方法测定。8.2.3 总酸按GB 12456规定的方法测定。8.2.4 亚硝酸盐按GB 5009.33规定的方法测定。8.3 微生物检验8.3.1 大肠菌群按GB 4789.3规定的平板计数法检验。8.3.2 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。8.3.3 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定的方法检验。8.4 食品添加剂检验按GB 2760规定的方法检验。8.5 净含量检验全国团体标准信息平台T/XJY 220220235按JJF 1070规定的方法检验。9检验规则9.1 出厂检验出厂检验应符合表4的规定。表 4出厂检验项目感官指标理化指标微生物指标食品添加剂净含量剁
14、辣椒产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂9.2 型式检验9.2.1 有下列情况时应进行型式检验：a)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；b)出厂检验的结果与上次型式检验有较大误差时；c)正常生产时每半年时；d)国家质量监督机构提出要求时。9.2.2 型式检验项目包括要求中的全部项目。表 5型式检验项目产品检验标签标识包装运输储存保质期剁辣椒符合出厂检验要求及相关规定9.3 组批以同原料、同加工工艺、同一班次、同一包装线生产的同一规格产品为一批。9.4 抽样方法和抽样数量出厂检验每次在每批中随机抽取不少于2 kg的成品进行检测。9.5 判定规则检验结果全部符
15、合本标准规定时，判定该批次产品为合格品。检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次中双倍抽样复验一次，复检结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品；复检结果中仍有指标不合格，判定该批次产品为不合格品。微生物指标不合格的不得复验，直接判定为不合格。10包装、标签、标识、运输和储存10.1 包装包装材料及要求包括但不限于：玻璃瓶应符合GB 4806.5的规定；塑料瓶或袋应符合GB 4806.7的规定；复合膜、袋应符合GB/T 21302的规定；金属容器应符合GB 4806.9的规定；陶瓷制品应符合GB 4806.4的规定；外包装材料应符合GB/T 6543的规定。10.2 标签与标识产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，产品标识应符合国家质量监督检验检疫总局令123号（2009）食品标识管理规定的规定。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。10.3 运输应符合GB 31621的规定。全国团体标准信息平台T/XJY 22022023610.4 储存应符合GB 31621的规定。10.5 保质期在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期为12个月18个月。11废弃物处理应符合GB 14881的规定。12记录与保存应符合 GB 14881 的规定。全国团体标准信息平台