1、ICS 67.140.10X 55团体标准T/GZTSS 7.32022普安红第 3 部分：工夫红茶加工技术规程Puan black tea Part 3:Technical specification forprocessing congou black tea.2022-11-25 发布2023-02-01 实施贵贵州州省省茶茶叶叶学学会会发 布发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台I目目次次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14原料（鲜叶）要求.15 加工基本要求.16 工艺流程.27 加工技术要求.2全国团体标准信息平台T/GZTSS 7.32022I
2、I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分 标准化文件的结构和起草规则而制定。本文件 T/GZTSS 7普安红综合标准体系按部分发布，分为 5 部分：普安红 第 1 部分 产地环境条件普安红 第 2 部分 茶园生产管理技术规程普安红 第 3 部分 工夫红茶加工技术规程普安红 第 4 部分 工夫红茶普安红 第 5 部分 冲泡品饮指南本部分为 T/GZTSS 7 第 3 部分。本文件由普安县茶业协会提出。本文件由贵州省茶叶学会归口。本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、普安县茶业协会、普安县茶业发展中心、黔西南州农业农村局。本文件主要起草人：刘亚兵、王敏、杨矫萍、李玖美、
3、韩丽、曹雨、陈怡、赵华富、丁钊、郭灿、段学艺全国团体标准信息平台T/GZTSS 7.320221普安红第 3 部分：工夫红茶加工技术规程1 范围本文件规定了普安红加工的术语和定义、原料（鲜叶）要求、加工基本要求、工艺流程、加工技术要求等要求。本标准适用于普安红工夫红茶产品的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范SB/T 10034茶叶加工技术术语3 术语和定义SB/T
4、 10034 界定的术语和定义适用于本文件。4 原料（鲜叶）要求4.1 基本要求嫩、匀、鲜、净。4.2 鲜叶要求应符合表 1 的规定。表 1 鲜叶要求级别嫩度占比特级单芽至一芽一叶初展单芽占比 90%以上一级一芽一叶初展至一芽二叶初展一芽一叶占比 90%以上二级一芽二叶初展至一芽三叶初展一芽二叶占比 80%以上三级一芽三叶初展及以下一芽三叶占比 70%以上5 加工基本要求5.1 加工卫生要求全国团体标准信息平台T/GZTSS 7.3202225.1.1 加工卫生应符合 GB 14881 的规定。5.2.2 加工设备清洁用水应符合 GB 5749 的规定。5.3.3 对易残留茶制品的加工设备应于
5、使用前、后进行清洁。6 工艺流程6.1 毛茶加工工艺鲜叶萎凋揉捻解块发酵干燥提香。6.2 毛茶精制加工工艺毛茶切茶抖筛圆筛风选捡剔匀堆复火包装。7 加工技术要求7.1 毛茶加工技术要求7.1.1 萎凋萎凋宜在清洁卫生、空气流通、无异味、设施完好的摊青间进行，不允许直接摊放在地面，摊叶厚度 3cm8cm，时间 14h16h，含水率 60%68%，条件为温度在 2530，相对湿度 65%80%，叶面暗绿，青草气减退，叶质柔软，折而不断为准。7.1.2 揉捻按照“轻重轻”揉原则，根据鲜叶嫩度，揉捻叶紧卷成条，叶色黄绿，茶汁外溢，但手握紧不留汁，揉捻鲜叶细胞破损率 78%以上，揉捻时间与加压方式技术要
6、求应符合表 2 规定。表 2 揉捻时间与加压方式单位：min鲜叶等级不加压时间轻压时间中压时间重压时间中压时间不加压时间特级13-165-105-10004-6一级10-158-1215-205-805-10二级10-1512-1612-1612-16010-15三级15-2012-1520-258-158-1010-157.1.3 解块用手工或者解块机解散茶叶。7.1.4 发酵7.1.4.1 发酵室温度 2628，叶温不超过 35为宜。发酵盘装叶厚度 8cm12cm，厚薄均匀。7.1.4.2 发酵室相对湿度 90%95%，保持空气流通。7.1.4.3 发酵时间 3.5h4h，程度为青草气消失
7、，达到三四级叶象，出现花果香味，叶色黄红为宜。具体发酵叶象要求见表 3：全国团体标准信息平台T/GZTSS 7.320223表 3 红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度7.1.5 干燥7.1.5.1 用烘干机进行毛火干燥，温度 120150，投叶均匀不叠层，10min15min，含水量 18%20%；足火干燥，温度 90110，10min15min，含水量小于 6%出锅。7.1.5.2 用提香机进行毛火干燥，温度 100,3.5h4h，含水量 18%20%；足火干
8、燥，温度 90，3h4h，含水量小于 6%时出锅。7.2 毛茶精制加工技术要求7.2.1 切茶通过切茶机将毛茶大的切小、长的切短、粗的切细、勾曲的切成短或者圆块。7.2.2 抖茶利用抖筛机将毛茶长圆或粗细分离。7.2.3 圆筛用圆筛机/器将茶叶长短或大小进行分离，对于长形茶分离茶条长短，对于圆形茶分离颗粒的大小。7.2.4 风选用风选机借助风力作用，分离茶叶的轻重，去除黄片、碎片、茶末以及夹杂物。7.2.5 拣剔用手拣或机拣将筛分、风选无法剔除的夹杂物除掉，以提高茶叶净度。7.2.6 匀摊将拣剔完成的毛茶均匀摊放，摊叶厚度 3cm8cm。7.2.7 复火通过复火干燥，温度 90100，时间 20min40min，去除毛茶多余水分，紧结外形，提高色、香、味。_全国团体标准信息平台