1、 ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体标准 T/QLY 1042022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice noodles(Kaili flavor)Guizhou snack 2022-11-28 发布 2022-11-30 实施 贵州旅游协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1042022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备
2、与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1042022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、凯里市熊记鹅肉粉馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵
3、州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、
4、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊德先。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1042022 III 引言 0.1 菜点源流 凯里老字号小吃鹅肉粉，最近几年因在酸汤鱼蘸水中加入烧青椒而呈现独特风味，快速
5、盛行省内各地，纷纷开店，争相食用凯里鹅肉粉，其以烧青椒酱调味，搭配煳辣椒；汤鲜味美，粉嫩爽滑；鹅肉细嫩，吃法多样；风味独特。很多门店还以同样风味做鹅肉砂锅饭等。0.2 菜点典型形态示例 见图1。图1 贵州鹅肉粉（凯里风味）熊德先制作 张先文摄影全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1042022 1 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了贵州小吃贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州鹅肉粉（凯里风味）的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构
6、成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 主配料 4.1 4.1.1 熟鹅肉片单碗宜 25 g。4.1.2 凯里圆米粉单碗宜 200 g。4.1.3 熟鹅血旺片单碗宜 15 g。4.1.4 绿豆芽单碗宜 10
7、g。调味料（3500 g 1 只鹅计）4.2 4.2.1 盐 30 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.2 胡椒 10 g，应符合 NY/T 455 的规定。4.2.3 高度包谷酒 40 ml。料头（3500 g 1 只鹅计）4.3 4.3.1 姜块 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。4.3.2 姜片 15 g，应符合 GB/T 30383 的规定。4.3.3 葱结 30 g，应符合 NY/T 744 的规定。4.3.4 葱花单碗宜 2 g，应符合 NY/T 744 的规定。加工用水 4.4 应符合 GB 5749 的规定。全国团体标准信息平台T/QLY 1042022
8、2 5 烹饪设备与工具 设备 5.1 汤锅、炖锅及配套设备。工具 5.2 菜墩、刀具等。6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 老鹅宰杀治净，整鹅去骨。6.1.2 鹅肉用清水冲净，控水，加盐、胡椒、包谷酒、姜片腌制 12 h。6.1.3 鹅骨架用清水浸泡 12 h，中间要换水两三次。6.1.4 煲汤锅置于火上，注入清水或山泉水；放入鹅肉、鹅骨、姜块、葱结，烧沸后，撇去浮沫，用小火炖 30 min 至熟，取出待凉；然后置于冷藏急冻定形。6.1.5 将鹅肉定形后，切成薄片。加工 6.2 宽水锅烧沸，下入圆米粉浸烫2 min软熟后，放入绿豆芽略焯一下，控水，装入粉碗内；分别放入熟鹅肉片、浸烫鹅血旺片，舀入热鹅汤，撒入葱花。食用时，按个人口味添加煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面即成。7 盛装 盛装器皿 7.1 粉碗。盛装方法 7.2 倒入、码装、灌汤。8 感官要求 色泽 8.1 色泽明亮，米粉洁白。香味 8.2 鲜香四溢，鹅肉扑鼻。口味 8.3 汤鲜味美，风味独特。质感 8.4 粉嫩爽滑，吃法多样。全国团体标准信息平台T/QLY 1042022 3 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 75 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 104-2022 全国团体标准信息平台