1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55184-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7742017 渝菜 垫江石磨豆花烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7742017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会、垫江县饮食行业协会。本标准主要起草人员：张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、董世杰、李涛、袁荣、高承凤、杨和、冯兴文。DB50/T 7742017 1 渝菜 垫江石磨豆花烹饪技
2、术规范 1 范围 本标准规定了垫江石磨豆花的术语和定义、原辅料和调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于垫江石磨豆花的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 1352-2009 大豆国家标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理
3、办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的，以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 垫江石磨豆花 是以垫江土产黄豆为主料，以石磨为工具，经过净水泡发、石磨磨制、滤布过滤、特色盐卤点浆等工序制作成豆花，加辣椒油、花椒粉、青辣椒茸、葱花、榨菜粒等调辅料制作的一道渝菜。3.2 窖水 加热后的豆浆用盐卤点制成豆花后，豆花悬浮于淡黄色的水中，此水略带甜味，可以饮用称为窖水。4 原辅料、调料要求 4.1 黄豆 应符合GB 1352-2009 的要求。4.2 食用植物油（菜籽油）DB50/T 7742017 2 应符合GB 2716-2
4、005 的要求。4.3 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具及工具 炒勺、双耳炒锅、石磨、大铁锅、专用滤架、滤布。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 黄豆500 g。6.1.2 辅料 菜籽油50 g、盐卤10 g。6.1.3 调料 青辣椒 50 g、红油辣椒 15 g、榨菜 20 g、油酥花生仁 20 g、豆豉油 10 g、折耳根 10 g、味精 4 g、盐 2 g、调味盐 2 g、花椒面 10 g、大蒜 5 g、老姜 5 g、小葱 30 g、香
5、菜 10 g、木姜子油 5 g、郫县豆瓣 20 g、酱油 10 g。6.2 初加工 黄豆用冷水浸泡3-5h至颗粒吸水涨透（春夏季用冷水泡3h,秋冬季用温水泡5h）；菜籽油入锅炼熟；青辣椒在明火上燎烤至断生。6.3 刀工处理 火燎青辣椒加盐用舂钵舂成糍粑海椒、榨菜切末、油酥花生仁压碎、折耳根切末、大蒜切末、老姜切末、香菜切末、小葱切颗、郫县豆瓣剁细。6.4 制蘸汁 6.4.1 传统蘸料 将姜末用10 ml开水浸泡成姜汁水后加入糍粑海椒、盐、榨菜末、花生仁末、折耳根末、大蒜末、香菜末、熟菜油10 g、花椒面5 g、豆豉油、木姜子油、味精2 g、红油辣椒10 g、葱颗10 g调兑成蘸料。6.4.2
6、大众备选蘸料 DB50/T 7742017 3 将40 g熟菜油入锅烧至120,下郫县豆瓣炒至色红出香后起锅装入碗内，加入调味盐、红油辣子、花椒面5 g、味精2 g、麻油、酱油、葱颗调兑成蘸味料。6.5 磨浆、滤浆 将浸泡胀透的黄豆用石磨磨浆，边磨边加水，下面用净桶接浆水；把浆水缓缓倒入 专用滤架上支撑的滤布内，晃动滤架、挤滤出浆汁，用大盆接住浆水。6.6 煮浆 大铁锅置火口上，掺入过滤后的浆汁，再掺入清水浇沸，边烧边用大勺在锅内搅转，待气泡消失、浆水烧透，生涩味除去后关火。6.7 制豆花 6.7.1 点豆花 将盐卤加清水稀释，先用小勺舀盐卤水轻轻放入豆浆内，然后顺着同一个方向由下到上轻拌搅匀
7、待其静止；再按此法重复操作，直至豆浆凝固并产生分离现象，成为豆花。6.7.2 压制豆花 用竹筲箕将豆花轻轻压制，增加紧密程度，使豆花表面平整。6.7.3 箅水 将锅中溢出的窖水用瓢轻轻舀出。6.7.4 划豆花 用竹刀将锅中豆花改成小块，铁锅放火上保温。6.8 食用方法 豆花分块盛于碗内，蘸料装入碟内，用豆花蘸上蘸料食用。6.9 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm深圆碗、8 cm蘸料碟。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 色泽 乳白。8.2 气味及口味 豆花清香、麻辣鲜香。DB50/T 7742017 4 8.3 形态 自然美观。8.4 质感 绵柔嫩白。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65 80。最佳食用时间：从菜品至食用，时间以不超过30 min为宜。_